Інтерв'юVytach Bakery – пекарня, що об’єднує громаду, годує військо й лагодить історичні об’єкти

Олександр та Ірина Собко живуть у Витачеві з 2014 року. Хату в цьому місці придбали у 2007-му. Кажуть, що тоді місце було занедбаним, попри те, що там стояла каплиця та млин за ескізами Тараса Шевченка, які мали стати початком «Української духовної республіки» за задумом архітектора Олеся Бердника. Потенціал місцю додавав і краєвид на Дніпро. Однак навколо не було доріг, можна було легко застрягнути в багнюці, а люди заїжджали автомобілями на територію заповідника аж до самої каплиці, гучно вмикали музику й пили горілку.

«Але з цим місцем так не можна», – каже Ірина. Тож пара вирішила зайнятися місциною: від створення доріг до прибирання. Відвідувачі зазвичай стукали до них додому, оскільки це була найближча до кручі хата, і просили чогось поїсти. Думали, що там – кафе. Так у сім’ї виникла ідея відкрити пекарню в себе на городі.

Чому пекарню, яку саме й коли все пішло не за планом – розпитали Олександра й Ірину. 

 Фото: Серж Хуцану

ОЛЕКСАНДР: Коли ми поселилися тут, це місце було дуже закинутим. У 1991–1992-х роках філософ і письменник Олесь Бердник збудував тут млин і каплицю. У нього була дуже глибока ідея, він планував створити тут Українську Духовну Республіку, але здоров’я підвело. Його не стало, а це місце виглядало як суцільні городи. Моя бабця казала на таке «на белебені». [сміється]

Але це місце дуже красиве й історичне. Не даремно ж Бердник його обрав. Є свідчення, що тут Тарас Шевченко ходив, шукав собі землю, але йому не продали. Першу згадку про Витачів знайшли ще у вікінгів…

Ірина: Я б ще додала, що це дуже сильне енергетично місце. Чоловіки звертають увагу на краєвид, а жінки якусь силу особливу тут відчувають.

– Коли ви насипали дорогу й розчищали оглядовий майданчик, ви ще не планували робити бізнес?

Олександр: Ні, ми робили це для того, щоб люди шанували це місце. Щоб їм тут було добре. 

Ірина: Ми завжди опікувалися й опікуємося й досі цим місцем. Щотижня прибираємо територію, миємо каплицю. Перед Великоднем протираємо кожну ікону в каплиці, знімаємо, перемо й прасуємо рушники.

– Ви коли приїхали сюди жити, у вас одразу були ключі від цієї каплички? 

Ірина: Вона завжди відкрита. Це таке «намолене» місце, про неї легенди ходять. Люди з-за кордону приїжджають, щоби попросити про щось тут. Є один чоловік, греко-католик, пастор із Чикаго, дружина якого мала четверту стадію раку. Вони якось випадково опинилися тут, помолилися, і з того часу минуло 12 чи 13 років і вона досі жива. Вони пов’язують це з каплицею, тому й досі цікавляться її станом.

– Коли я була тут перед зимою, ви збирали гроші на ремонт покрівлі в каплиці. Усе вийшло?

Олександр: Ми зібрали 300 тисяч гривень. Люди наші – неймовірні. Ми перекрили й капличку, і вітряк. Цей пастор із Чикаго, до речі, долучився й передав гроші, бо вважає це місце дуже знаковим для себе. Були компанії, бізнеси, які донейтили багато, просто відвідувачі. Я дуже радий, що вдалося на совість зробити.

Ірина: Ми знайшли майстра з Верховини. Він носій традиційного ремесла, що передається від діда-прадіда. Узимку він заготовляв гонт зі смереки, яку обирав за звуком, на конях спускав це з гір, колов це вручну. На цих двох покрівлях сім тисяч колотих дощечок. Вони вставляються одна в одну.

Олександр: Ці дахи – без жодного гвіздка. А ще їх покривають сирою нафтою, яку збирають у Карпатах гіллям ялиці й зігрівають у чанах. Якщо так тирувати дах раз на чотири-п’ять років, він протримається без ремонту років 200. Тож у нас ще багато роботи. [сміється]

– У вас так комфортно: і дорога, і стоянка, що тепер людей більше, ніж хотілося б. [усміхається]

Олександр: Це лише у вихідні дні. Треба приїжджати в будні.

Ірина: Ми не працюємо в понеділок і вівторок, і щопонеділка тут атмосфера така стара, як колись. Мене питають, чи люди не дратують. Але я люблю людей. Ну і це місце належить людям. Навіть якщо людно, кожен може знайти собі місце, щоб побути з природою. Заземлитися, відійти від енергії міста.

Олександр: Коли люди приходили до нас додому та просили їсти, ми багато думали про те, що ми ж не ресторатори. У нас є своє певне бачення, цінності. Вони про сім'ю, про рід, про Україну, про збереження нашої автентичності.

Ірина: Моя бабуся 1927 року народження. Вона пережила голод 1933 року, голод 1947 року, Другу Світову війну, і вона мені завжди казала: «Дитино, найгірше, що може бути – війна й голод». Вона мене вчила берегти хліб і казала, що це – святе. Бо хліб – це велика праця. Тому для мене хліб – це родина, це свято, це багатство, але не грошове, а духовне. А ще вона казала, що поки печеться хліб і горить у печі, Україна жива. Так я Саші й запропонувала, що якщо годувати чимось людей, то хай це буде хліб із печі. Хліб – це єдина їжа, яка не приїдається.

Олександр: Я одразу подумав, що якщо хліб, то лише на заквасці. Бо має бути не просто хліб, а історія. Хліб має бути живий, чесний, а живий він тоді, коли там є закваска. Про чесність і відкритість свідчить повністю відкрита кухня. Нам важливо показати всі процеси. Що ховати? Тисячі років робиться хліб, це не секрет. Рецепти в кожного свої, звісно. Але за одним і тим самим рецептом у різних людей може вийти різний смак.

Має бути не просто хліб, а історія. Хліб має бути живий, чесний, а живий він тоді, коли там є закваска

– Як ви обирали рецепти?

Олександр: У нас зараз 13 видів хліба, і це вже дуже багато. Особливо це важко, коли ти печеш на дровах. Тісто ферментується 18–20 годин. Це довготривалий низькотемпературний процес. Ми можемо випікати раз на добу, з п’ятої до восьмої ранку, поки піч гаряча й має відповідний температурний режим. 

Рецепти, так вийшло, що обирав теж я. Коли ми тільки думали про пекарню, я пішов навчатися на пекаря, щоб зрозуміти, чи мені близьке це ремесло. Пекаря, у якого я вчився, я запросив до нас технологом.

– А яке борошно купуєте?

Олександр: Це українське локальне борошно. Хоча цього року довелося трохи міксувати з італійським. Торік борошно було сильне, багато білка. А цього року сталася посуха, та й території, де росло найкраще зерно – окуповані. 

– Ви вирішили все готувати на дровах. Чому?

Олександр: Ви їли їжу з печі? [сміється] Це ж зовсім інший смак. Узагалі ми тут реалізуємо концепцію slow food. Більшість технологій, які використовуємо – «слоу фудні»: маринування, ферментація, томлення, дозрівання. У нас немає фритюру чи пароконвектомата. Піч дає зовсім інший смак. Навіть якщо взяти духовку і піч з однаковою температурою, смак буде зовсім різний. 

Коли ми зрозуміли, що це буде історія про slow food, підібрали такий асортимент їжі, щоб водночас обслуговувати швидко – усе базується на заготівлях.

Початок повномасштабного вторгнення

– Давайте все ж повернемося до відкриття. Ви почали працювати 24 лютого, але пекарня тоді ще не була готова. Так?

Ірина: 24 лютого пекарня була в процесі будівництва ще. Не було ні меблів, ні обладнання, ні води проведеної, лише піч. 23 лютого ми фарбували підлогу. Відкриватися планували десь під Великдень, а може, й пізніше.

Олександр: І тут починається повномасштабна війна. Дружина каже: «Будемо пекти хліб». Я спочатку не підтримав, сказав, що в нас немає пекаря, немає обладнання, немає води. А вона каже, що людям треба дати надію. Хліба тоді в магазинах уже не було. Тож я носив воду з дому в молочних бідонах, руками місив тісто, місцеві люди позносили борошно, дріжджі – хто що мав. Кілька людей прийшли нам допомагати.

– Але піч на той момент уже могла працювати?

Олександр: З пічкою цікаво було. Вона в нас величезна – 34 тисячі цеглин. До прикладу, з цього можна було збудувати будинок, і ще й сарай. Кожна з печей важить 50 тонн, вони дуже великі й унікальні для України. І ці печі треба поступово розігрівати. Ми почали їх протоплювати 15 лютого, потроху. Спалили 10–15 кілограмі дров, остудили, потім ще трохи нагріли. Для того, щоб пекти хліб, потрібна температура близько 300 градусів. А ми розігріли всього на 140. 

І тут війна. Подумали, що трісне пічка, то й трісне, що вже поробиш. Але вона не тріснула. 26 лютого ми вже мали перший хліб. Увесь цей хліб ми місили руками. До нас прийшли п’ятеро волонтерів із села, і в нас виходило вимішувати й випікати 300–400 буханок на день.

Олександр: Я зателефонував пекарю, який мав бути технологом, а він сказав, що на Київщину не поїде. Тоді пекти почав я, я і навчав команду. І лише з часом ми запросили пекаря з Польщі Яцека, який допомагав «Хатинці пекаря» в Бучі. Він допоміг нам поставити технологію формового хліба, бо до того ми пекли лише подовий.

Ми багато думали про хліб, але ж яке було здивування, коли ми зрозуміли, що люди хочуть їсти. І одного лише хліба їм, виявляється, недостатньо. [сміється] Так ми почали працювати над меню. Ми далекі від громадського харчування, але я багато подорожував. І завжди любив смачно поїсти. Тому в принципі я одразу розумів, що треба людям, які годину їхали з Києва, потім ще годину тут гуляли схилами та зголодніли. Якщо їсти, до хліба, то це про м'ясо.

Ірина: Я, до речі, 20 років не їм м’яса. [сміється]

Олександр: Ми потроху рухалися в напрямі цього меню, але багато чого не очікували. Наприклад, навіть не могли уявити, що буде щовихідних так багато людей і такий інтерес до їжі, до цього місця.

Я прораховував якісь речі, але, наприклад, у туалет – черга. У пекарню – черга. І я розумію, чому черга. Тому що я не проєктував заклад під таку кількість людей.

Навіть не могли уявити, що буде щовихідних так багато людей і такий інтерес до їжі, до цього місця