Нове місцеХліб, кава і вино у гастрохабі Garage від власників goodwine у промзоні на Подолі

Garage – це гастрономічний комплекс із п’ятьма форматами, який на території колишнього заводу Tetra Pak у промзоні на Подолі запустили власники магазину goodwine. Він об’єднує пекарню-кафе Bakehouse, кав’ярню та обсмажувальний центр Yellow Place, винний бар і магазин натурального вина Sabotage Wine та ресторан Mirali.

Офіційне відкриття відбулося 16 жовтня, до цього в тестовому режимі запустили Bakehouse та Yellow Place.

Концепція

Garage – це гастрономічний хаб на Подолі від засновників goodwine. Простір відкрили на території комплексу M82, де раніше працював завод Tetra Pak. Він об’єднує пекарню Bakehouse, кав’ярню Yellow Place, винний бар і магазин натурального вина Sabotage Wine, а також ресторан категорії fine dining під назвою Mirali.

«Це п’ять незалежних об’єктів, кожен зі своєю філософією та баченням розвитку, але водночас вони доповнюють один одного, створюючи насправді крутий гастрономічний простір поза межами центру. Окрім місця, їх об’єднує ставлення до своєї справи як до ремесла і той факт, що майже всі засновники проєктів виросли з команди goodwine», – розповідає маркетинг-директорка goodwine Маша Олійник.

Окреме приміщення вздовж вулиці Межигірської раніше слугувало гаражем заводу, з нього нові власники починають процес трансформації ділянки. «Відкриття Garage – дуже важливий крок для компанії. У найближчому майбутньому ми збираємося побудувати на цій території великий та амбітний гастрономічний проект. Можна сказати, що Garage – це проба пера», – пояснює Олійник.

Garage називають пілотним проєктом M82, наступним етапом розвитку комплексу повинно стати відкриття великого гастрономічного простору Fudo, який об’єднає 20 спеціалізованих магазинів та близько десяти ресторанів. Для нових потреб планують трансформувати сусідні з Garage колишні приміщення заводу Tetra Pak. Для залучення інвесторів компанія згодом планує запустити краудфандингову кампанію. «Це дозволить мешканцям міста стати співвласниками Fudo», – додає маркетинг-директорка Олійник.

Локація

Комплекс M82 розташований на межі вулиць Межигірської, Набережно-Лугової та Електриків неподалік від станції метро «Тараса Шевченка». Територію в понад три гектари в 2017 року придбала компанія «Бюро вин», яка розвиває мережі магазинів goodwine і Bad Boy. Колишня будівля гаража заводу розташована вздовж вулиці Межигірської, але наразі в’їзд на територію організували з боку вулиці Електриків.

Будівля на 1200 м² розділена на дві частини: майже половину займає пекарня та кафе Bakehouse, в іншій частині розташували кав’ярню та ростерію Yellow Place, магазин натурального вина Sabotage Wine, винний бар Sabotage Wine Bar, а також шефський ресторан Mirali, який почне роботу до кінця жовтня.

Як і за перший магазин goodwine на Мечникова, за архітектурне рішення відповідала швейцарська компанія Interstore-Schweitzer, що спеціалізується на проєктуванні та реалізації ритейлових просторів. Серед побажань замовників було підкреслити індустріальну спадщину будівлі, тож, приміром, у приміщенні зберегли автояму, нове застосування якій зі збереженням продуктів ферментації придумав шеф-кухар ресторану Mirali Міралі Ділбазі. Простір із зонами Yellow Place, Sabotage Wine і Mirali реалізували разом із архітектурним бюро «Форма», а виробничу зону пекарні проєктували разом із бюро A3.

Основним акцентом усередині, втім, зробили відкритість і прозорість виробництва: в кожного із закладів виробничі процеси розташовані за прозорим склом. У випадку з Bakehouse це пекарня, у випадку Yellow Place – простір для обсмажування кави з ростером, а у випадку із Sabotage Wine – магазин у прозорому кубі.

На території M82 працює паркінг на 70 місць. До наступного сезону планують також запустити літній майданчик на території біля будівлі.

Bakehouse – це пекарня, відкрита в 2016 році Анною Макієвською та Юлією П’ятницькою, які від запуску розвивали фуд-категорію в goodwine. «Ми почали працювати на мінус першому поверсі goodwine й дуже любимо це приміщення. Але все-таки це локація без вікон, тому нам хотілося організувати більш комфортний простір для команди», – розповідає Макієвська.

У Garage в Bakehouse приблизно 500 м²: половину з них виділили під виробництво, ще половину під кафе й магазин. «Ми залучили технологів, повчилися в США, Великій Британії та Франції, проаналізували і найкращий, і не найбільш вдалий досвід, аби запустити простір, зручний для пекарів і гостей», – розповідає Макієвська, яка пройшла навчання у фаховій школі, Інституті випічки Сан-Франциско, та стажування в Tartine Manufactory шеф-пекаря Чеда Робертсона. «Ми відразу вирішили, що головні інвестиції вкладаємо в продукт: якщо є вибір між звичайною китайською технікою чи німецькою, ми обираємо більш якісну», – додає Макієвська. Як приклад наводить подову піч для хліба: для неї в приміщенні провели газ, а засновниці та пекарі їздили у Люксембург, аби спробувати її в дії до придбання.

Bakehouse спеціалізується на випічці, яку готують на органічних заквасках. Спеціально для нового закладу випікають шість різновидів хліба, яких раніше не було в goodwine. До прикладу, фірмовий «Гаражний» Макієвська називає «відповіддю модним хлібам на зразок авторського з Tartine Manufactory (Сан-Франциско) чи Hart Bageri (Копенгаген)»: це хліб на цільнозерновому борошні, тісто для якого проходить тривалий процес ферментації за температури 10–12 градусів. «Це стало можливим завдяки тому, що в нас тепер дві камери для ферментації та подова паротрубна піч», – пояснює співзасновниця Bakehouse.

Для нового Bakehouse підготували розширене меню: наприклад, готують «Подільський сніданок» із лососем (215 грн) і гливами (285 грн), додають картопляний дерун, яйця й сметану з білим хріном. «Це просто сніданок, який нам подобається, який ми самі їмо щоранку. Робимо так, аби можна було наїстися кожною стравою», – додають у Bakehouse. Також у меню сніданків червона та зелена шакшука і круасан (99 грн) із трьома видами солодких діпів: вершковим маслом із гречаним медом, лимонним курдом та ягідним соусом. Окрім того, готують два види супів, мелти й авокадо-тости.

До випічки подають каву від Yellow Place і вино від Sabotage Wine, також пропонують вино з Каліфорнії від виробника Bread & Butter. «Я скуштувала в США їхній «Піно-Нуар», мені дуже сподобалося, ще й із такою назвою!», – каже Макієвська. Для Bakehouse домовилися про спеціальний технічний імпорт «Піно-Нуар» і «Шардоне» від виноробні.

У тестовому режимі Bakehouse працює з 10:00, згодом планують почати відчиняти двері з 08:00. «Хочемо, щоб до нас можна було заїхати перед роботою на каву і круасани або взяти додому хліб», – каже маркетинг-директорка Маша Олійник. Макієвська додає, що згодом планують організувати освітні ініціативи, присвячені хлібу.

Yellow Place – це кав’ярня в магазині goodwine, яку запустила керівниця відділу імпорту компанії Надія Савенкова. «Упродовж минулих двох років ми працювали на M82, обсмажували зерна у приміщенні неподалік, – розповідають керівники кав’ярні Альона Хмелик і Павло Полторакін. – Раді, що тепер можемо перенести виробництво в заклад, а гості матимуть змогу спостерігати за процесом».

У Yellow Place пропонують класичні кавові напої на основі еспресо, а також фільтр-каву і каву ручного приготування. Фільтр щодня пропонуватимуть у двох варіантах: на зерні з однієї країни, але в різних обробках, аби гості могли порівняти смаки, додає Хмелик. «Водночас у нас тут чимало позицій, яких немає в goodwine: наприклад, для запуску ми привезли три різновиди кави з Ефіопії і преміальний чай матча «Шуміте», якого більше немає ніде в Україні», – розповідають в Yellow Place. За чайну карту відповідає спеціаліст goodwine з чаю Дмитро Філімонов, а какао пропонують на бобах із Мадагаскару від виробника Sister’s Chocolate.

До напоїв подають випічку від Bakehouse та фірмовий «Наполеон» від ресторану Eastman. Згодом планують запустити меню сніданків, яке для Yellow Place готує шеф-кухар ресторану Mirali Міралі Ділбазі. Окрім того, тут працює магазин кави власного обсмажування і кавових аксесуарів, спеціально до запуску також привезли партію кави від норвезького обсмажувальника Tim Wendelboe.

Sabotage Wine – це український дистриб’ютор вина, який спеціалізується виключно не неконвенційних позиціях, популяризуючи натуральні, органічні та біодинамічні вина. Магазин Sabotage Wine в Garage позиціюють як перший магазин натурального вина в Україні. «Ми віримо в категорію й самі любимо ці вина, тому вирішили відкрити місце, де в людей буде доступ до вин із такою філософією», – розповідає керівник проєкту Sabotage Wine Влад Буйвол. Додає: «80–90% нашого вина – це наші прямі поставки, ми домовляємося про них напряму з виноробами. Це не про якісь терміни на зразок «натурального чи «органічного», це про підхід до роботи: як ти працюєш із виноградом, як ти ставишся до своїх працівників тощо».

У шоурумі представили не лише позиції Sabotage Wine, а й вина від інших українських постачальників, включно із «Сільпо», Roots і Wine Time. «На ринку, що росте, конкурентів немає, – пояснює Буйвол. – Нам поки не має, що ділити. Ми всі розуміємо, що це історія на майбутнє, перспектива на майбутні 10–15 років».

На полицях магазину, розміщеного у скляному кубі біля входу в Garage, завжди буде 1280 унікальних позицій вина. «У нас немає дубляжу: жодна пляшка не повторюється», – каже Буйвол. Розділили позиції за периметром відповідно різновиду: шампанське, ігристе, біле, skin contact, помаранчеве, рожеве й червоне. Усередині приміщення розташували стіл із вбудованим холодильником, який також будуть використовувати для проведення дегустацій і заходів. У магазині Sabotage Wine працює система самообслуговування: розрахунок за придбане проходить на автоматичних касах біля входу.

Між магазином Sabotage Wine і Yellow Place відкрили також винний бар Sabotage Wine, де пропонують вино в келихах і пляшках. Загалом буде 25 позицій від 150 до 330 гривень за келих, також пропонуватимуть дегустаційний сет із 4–5 позиціями по 30 мілілітрів. «Для нас це можливість дати прямий доступ до нашого вина, можна порадитися з нашими сомельє та обрати келих чи пляшку», – розповідає керівник винного бару Павло Полторакін. Додає, що в барі можна буде скуштувати вино з магазину без cork fee. Закуски, тартари й легкі салати для Sabotage Wine Bar підготує Міралі Ділбазі. У зоні бару приблизно 25 посадкових місць, він ділить їх із кав’ярнею Yellow Place. Своєю чергою на другому поверсі над кубом виділили зону для складу й дегустаційну кімнату.

Фото: Марго Дідіченко для The Village Україна