Уже три роки Антон Яцук – head chef ресторану Mіrali, до того працював у Гостерії Подопригора й шефом Giannivino у Дніпрі. Також зовсім нещодавно Яцук брав участь у створенні меню нового київського кафе «Марія» разом із шефом Міралі Ділбазі. 

Ми попросили Антона поділитися рецептом з головного продукту сезону, аспарагуса, а також розпитали, у кого з українських фермерів його купувати радить шеф.

Звичайно ж, першу спаржу сезону ми радимо їсти просто зі сковороди, з лимоном, сіллю й перцем. Але водночас хочеться урізноманітнити розуміння того, що робити з цим інгредієнтом на домашніх і ресторанних кухнях. За словами Антона, дерун зі спаржі був однією з найпопулярніших позицій торішнього сезону.

У рецепті ми пропонуємо складнішу й простішу версії. Наприклад, гравлакс з риби можна зробити за рецептом Антона або придбати вже готовий. Бер нуазет можна замінити звичайним вершковим маслом.

ЩО ГОТУЄМО?

Дерун зі спаржі з домашнім гравлаксом і яйцями пашот

   

ЩО НАВЧИМОСЯ РОБИТИ?

  • бер нуазет
  • пашот
  • гравлакс
  • соус голландез

 СКЛАД:

   

Спаржа – 180 г 

Риба свіжа або холодного копчення (лосось, форель, голець) – 60 г 

Яйця – 6 шт. 

Томати – 20 г (ідеально знайти зелені, оскільки важлива кислинка)

Вершкове масло – 130 г (або 180 г, якщо ви плануєте робити бер нуазет)

Винний оцет – 15 г

Кукурудзяний крохмаль – 25 г

Оливкова олія 

Сіль 

Перець

Для гравлаксу з риби:

   

Риба (лосось чи голець) – 100 г

Цукор – 10 г 

Сіль – 10 г 

Червоний буряк – 50 г

 Рецепт

   

 1

 Риба

якщо ви обрали вже готовий гравлакс, то пропустіть цей крок

Якщо вирішили самостійно зробити гравлакс, для початку добре миємо буряк і натираємо на найдрібнішу терку. Змішуємо сіль, цукор і рівномірно посипаємо рибу з обох сторін. Потім так само рівномірно розподіляємо буряк по поверхні риби, також з обох сторін. І залишаємо в боксі в холодильнику на ніч. Зранку протираємо рибу від буряка, вона має стати червоною. Гравлакс готовий!

 2

 Готуємо топлене масло, або бер нуазет

для спрощення рецепта його можна замінити звичайним вершковим маслом

Бер нуазет – це топлене вершкове масло, яке під час нагрівання проявляє яскравий горіховий аромат. У каструлі з товстими стінками розтопіть масло на середньому вогні й доведіть до кипіння. Коли на поверхні масла утворюється біла піна, зменште вогонь, наскільки це можливо, і залиште каструлю відкритою на вогні. Час від часу знімайте тверді частинки, що піднімаються на поверхню. Слідкуйте за тим, щоб масло не підгоріло. Якщо масло топиться на сильному вогні або занадто довго, воно потемніє й почне видавати їдкий запах. Коли топлене масло готове, воно має золотистий колір і настільки прозоре, що через нього можна побачити дно каструлі.

Дайте маслу охолонути, після перелийте в ємність і зберігайте в холодильнику. 

3

Готуємо спаржу

Нам потрібно 180 г спаржі. Миємо й зачищаємо спаржу, відступаємо від зрубу приблизно на 1 см і підрізаємо цю частину до моменту, поки спаржа не стане соковитою й хрусткою (так, сиру спаржу можна спробувати). Потім ріжемо паростки на 3–4 частини й нарізаємо соломкою довжиною приблизно 4 см і товщиною 1,5–2 мм.

4

Переходимо до соусу голландез

Для початку налийте в каструлю воду (половину ємності), доведіть до кипіння й зменште вогонь до мінімуму. У невеликій мисці змішайте 4 яєчні жовтки, 15 г винного оцту й поставте миску на каструлю. Важливо, щоб миска не торкалася води, а перебувала на паровій бані. Постійно помішуйте жовтки вінчиком.

Коли суміш почне густіти й за консистенцією нагадуватиме густу сметану, додайте 100 г вершкового масла невеликими шматочками або влийте 100 г бер нуазету. Масло має бути трохи холодним, щоб забрати температуру соусу на себе й не дати жовткам згорнутися.

Варимо соус ще хвилину на водяній бані, постійно помішуючи, потім знімаємо миску з каструлі й перемішуємо ще трохи, додаючи сіль.

 

5

Смажимо дерун

Ставимо пательню на плиту й добре розігріваємо в ній столову ложку топленого або звичайного вершкового масла. У цей час замішуємо підготовлену спаржу з одним білком, 25 г кукурудзяного крохмалю й дрібкою солі. Добре перемішуємо суміш зі спаржі й викладаємо її на пательню, формуючи дерун. Смажимо його по чотири хвилини з кожної сторони, поки не зʼявиться золотава скоринка.

 6

Зваримо яйця пашот:

Доведіть воду в сотейнику до кипіння. Охайно розбийте яйце в миску або чашку, щоб не пошкодити жовток, і вилийте його в центр воронки. Продовжуйте помішувати воду ложкою, щоб яйце не прилипало до дна каструлі. Варіть яйце протягом 3–4 хвилин. Обережно дістаньте його. Для страви так готуємо два яйця.

 

7

Збираємо страву:

Підготуємо інші інгредієнти. Нарізаємо рибу (наш домашній гравлакс або іншу за вашим вибором) кубиками по 10–15 мм, томати – кубиками 3–5 мм. Дерун викладаємо на тарілку, зверху кубики риби, томати й два яйця пашот. Досолюємо й поливаємо нашим голландезом. Посипаємо сумішшю перців і кілька крапель оливкової олії.

 Смачного!

У кого купувати спаржу:

 Фото: Серж Хуцану