Котлета з дикого кабана чи карасі з локального озера: як Farm Table втілює ідею «чесного смаку»
У рубриці «Слово шефа» Віледж у співпраці з різними закладами запитує шефів, яка концепція їхньої кухні й що передусім потрібно спробувати. Цього разу розповідаємо про Farm Table – ресторан із монокухнею, що фокусується на рибі з власних озер і локальних продуктах.
Простота й сезонність: чим підкорює Farm Table
Farm Table – ресторан біля води у відпочинковому комплексі Seven Lakes. Тут пропонують просте й водночас вишукане меню, вибудуване за принципом монокухні: страви готують із риби з власних озер і фермерських продуктів локального виробництва. Ідея такого підходу – ділитися з гостями «чесним смаком» із повагою до українських традицій.
Атмосфера в закладі відповідає філософії кухні – спокій біля води, м’яке світло, багато повітря. В основі інтер’єру лежить український червоний пісковик із теплою зернистістю й природною матовістю, які добре працюють у внутрішніх просторах. Його доповнюють деревʼяні та лляні фактури.
Архітектурний код створила київська студія YOD Group, відзначена міжнародними профільними нагородами, зокрема IIDA та LIV Hospitality Design Awards, які підкреслюють їхню експертизу у створенні впізнаваних інтер’єрів. Проєкт комплексно реалізувала компанія HBD: від ідеї й концепту до архітектури, дизайну, маркетингу й управління
Хто готує для гостей закладу
Кухнею Farm Table в Seven Lakes керує Юрій Ткаченко. Він у гостинності з 18 років і вже має 22 роки кухарського досвіду. «Чесний смак» – саме його робочий підхід. Шеф використовує сезонні локальні продукти, рибу з озер навколо Seven Lakes і застосовує техніки живого вогню (гриль і піч).
Кухня для Юрія – дуже особиста річ: шеф працює спокійно й уважно до деталей, ранки починає з кави, натхнення бере в природі й тиші. Він любить риболовлю й часто саме під час неї вигадує страви, інколи приносить власний улов, щоб перевірити ідею «від води до тарілки». Тож філософія меню сформувалася органічно – популяризувати мистецтво відпочинку біля води й просту, чисту кухню, що народжується з місця.
Яка концепція меню
Farm Table – локальна фермерська кухня з диким характером: мономеню, створене навколо прісноводної риби з озер Seven Lakes, акценти на живому вогні, власному копченні та дозріванні. Основа страв – фермерські продукти, сезонні овочі й трави, а також wild cuisine – дикорослі ягоди та гриби для чистого, виразного смаку.
Ось чотири кити їхньої кухні:
Сезонність
Farm Table працюють напряму з виробниками й відштовхуються від сезону, команда сповідує європейський підхід менше, але краще.
Вогонь і дим
Гриль і піч дають глибину смаку та текстури, які неможливі без деревного диму.
Fin-to-gill
Рибу Farm Table використовує максимально безвідходно: кістки, шкіра, комірці відправляються в бульйони, соуси, закуски. Це і про смак, і про сталість.
Wild cuisine
Дикорослі трави, ягоди, гриби та ферментації – це акуратні акценти до основного продукту.
Що є на барі закладу
На барі на гостей чекає широкий вибір алкоголю: класика й сучасні позиції. Нині у фокусі авторські коктейлі, створені під страви Farm Table: команда працює з балансом і «дзеркалом» смаку, щоб напій підкреслював тарілку, а не змагався з нею.
У планах створювати власні напої: настоянки/бітери й міцний алкоголь.
Три страви, які треба скуштувати у Farm Table
1. Кольрабі, запечена з яловичими хвостами та бринзою
Капусту кольрабі фарширують томленими яловичими хвостами з бринзою, подають з ароматним м’ясним соусом.
Ціна – 590 гривень
2. Молоді карасі
У Farm Table подають молодих карасів у легкому клярі: борошно, свіжий лимонний сік, сіль, перець. Швидке обсмаження у фритюрі забезпечує хрумку, тонку скоринку й ніжне м’ясо всередині.
Ціна – 220 гривень за 100 г
3. Котлета з дикого кабана з карпатським трюфелем
Котлету з м’яса дикого кабана подають із соусом жу та крем-фрешем. Доповнюють ніжним картопляним пюре з карпатським трюфелем.
Ціна – 750 гривень
Матеріал підготовлено за підтримки
