Шеф-кухарі, бар-менеджери та творчі працівники хореки шукають простору для експериментів, але відкрити свій стаціонарний заклад під час війни – грандіозний виклик. Тому вони обирають попап – хаотичніший формат бізнесу.

Це чотири історії від організаторів попапів про те, як «Ресторан, якого не існує» став маркетинг-інструментом, чому треба мінімум 21 день на підготовку однієї події та як досвід у нетипових локаціях допомагає кухарю в ЗСУ.

Олена Ролдугіна й Ольга Харченко

шефині проєкту Popup.Foodies

Шефиня-пекарка Олена Ролдугіна змінила журналістику на гастрономію після того, як подивилася документальний серіал Chef’s Table. Без досвіду вона потрапила до Євгена Клопотенка в ресторан «100 років тому вперед», де й познайомилася з Ольгою Харченко.

Ольга, шефиня з Кременчука, почала свій шлях як кондитерка, швидко стала кухаркою-універсалом. Свою головну експертизу – ферментацію – вона привезла зі стажування в мішленівському ресторані Domestic у Данії.

Як з’явилась ідея попапу

Ольга: Ідея попапу народилася з жарту. Після початку повномасштабного вторгнення ми обидві працювали разом на заготівлях у ресторані «100 років тому вперед» й у суботу-неділю, коли були вдвох, влаштовували собі «святковий обід» з цивільної їжі. Майже всі шефи, на яких я була підписана, одночасно почали робити якісь попапи. І ми почали жартувати, що це відомі шефи роблять попапи в інших відомих місцях, а ми невідомі шефи – і в нас попап-ресторан у підвалі. Я брала шмат малярного скотчу, писала «Pop-up ресторан» і приклеювала на стіл. Цей прикол тривав пів року й підштовхнув нас до створення справжнього попапу. 

Про перший попап

Олена: Наш перший тестовий попап на 12 гостей відбувся на мій день народження, який я святкувала 28 березня 2024 року в керамічній студії «Парасоля». Ми влаштовували вечірку, де хліб був усюди: на столах, на стелі, у декорі. Я сама спекла халу з бергамотом, мініфокачу з ферментованим у меді часником, який зробила Оля. Також були рикота та топлений сир власного виробництва, топінамбур і гарбуз кімчі, квашена селера з м'ятою, збитий соус бернуазет із чорним часником. Після цього власниця студії запросила нас кілька разів зробити кейтеринг для у просторі, з цього й почалися наші попапи.

Ольга: Перший справжній попап у закладі був уже 12 липня в барі «Басамани». Там працювала моя близька подруга й запропонувала нам зробити закуски для вечірки. У них у закладі не було кухні, тому ми все готували вдома, пакували в пакети й везли на таксі в заклад. Ми придумали сет із трьох страв – тарілка квашень із солодовими грісіні й мусом із бринзи, сендвіч із чіабати з кунжутом та акацією й куркою су-від або квашеним фенхелем на вибір, а на десерт морозиво з квашеним у меду огірком. За кілька годин був солдаут, бо не розраховували, що все так сподобається гостям.

Скільки вклали в перший попап і як рахують витрати

Олена: Зараз ми не вкладаємо особисті кошти в попап, тільки в перші рази так було. Орієнтовно 3000 гривень тільки за продукти. Усе обладнання в нас було – для хліба в мене на кухні вдома, для ферментації Оля використовувала своє обладнання вдома або на кухнях у друзів. Зараз основна стаття витрат – це закупка й таксі. Я сідаю вдома, роблю Google-табличку та перераховую собівартість.

Головні інгредієнти на кожному попапі – це моя випічка й Оліні ферментовані продукти в різних варіаціях і з доповненнями. Нам треба балансувати й розуміти, як правильно розподілити вартість та обирати співвідношення ціна-якість. Щось шукаємо на акціях і сезонне за адекватною ціною, щоб збалансувати апріорі дорогі продукти. У нас більш-менш усі страви вкладаються в собівартість до 47–50 гривень.

Ольга: Ми вже сформували свій підхід до співпраці з власниками закладів. Ми узгоджуємо кількість порцій, і власник оплачує собівартість цієї кількості порцій. Далі прибуток, який отримуємо з події, ми ділимо порівну. Так виходить найбільш вигідно у випадку, якщо прийшло мало людей.

Чому в команді попапу лише (чи аж) двоє

Ольга: Ми з Оленою самі собі маленькі підприємці, які у своєму бізнесі роблять абсолютно всі справи. Ми закупниці, заготівниці, мийниці посуду, вантажниці. Ми використовуємо тільки таксі, тому намагаємося вагу мінімізувати й не тягати із собою посуд і зайвий декор – користуємося лише тим, що є на локації або одноразовим. 

У нас є головне правило: якщо ми запізнимося на попап, то тільки тому, що щось пішло не так. Ми зрозуміли, що треба просто прийняти, що все ніколи не проходить ідеально. Ти просто вмикаєш аварійний режим і тримаєш потік хаосу. Насправді офігенна штука, коли вас двоє, і ви розумієте, у кого яка сторона сильніша. Ми вже така сформована пара, що я розумію, де Олена могла щось забути, а вона знає, як страхувати мене.

Навіщо шеф-кухарю робити попап 

Ольга: Це прикольний спосіб відтестити на людях якісь свої ідеї. Ти сам є офіціантом і бачиш чесну реакцію й можеш зрозуміти – або тобі продовжувати рухатись у цей бік, або робити щось інше. Маєш можливість особисто розповісти людям про квашену полуницю чи каперси з кульбабок, побачити їхній захват і створити для них особливі спогади.

Олена:Це прикольна іміджева історія та спосіб щось потестувати. Зробити собі якийсь доробок поєднань, щоб коли вже прийде комерційний проєкт на співпрацю, ти мав готові варіанти. Попап – це не комерційна історія. Якщо тільки орієнтуватися на неї, щоб заробити на ній гроші, такого не вийде.

   

Микита Чумаков

засновник «Ресторану, якого не існує», військовослужбовець

Як з’явилась ідея та назва попапу

Ідея народилася після довгого шляху роботи на закритих кухнях, де мені не вистачало спілкування з гостями. Я хотів розуміти, для кого готую. Зрештою, я задовбався працювати на когось за умовні копійки й вирішив вийти у світ із власним проєктом. 

Оскільки не було можливості відкрити власний заклад, я придумав попап: просто збиратися й готувати для друзів у різних місцях. Це стало способом закрити потреби в спілкуванні, приготуванні та заробітку одночасно. Згодом друзі почали називати це «Ресторан, якого не існує», адже його адреси нема, але в певний час ми збираємося, і він з'являється.

У чому цінність і фішка попапу

Моя головна ідея – об'єднати людей навколо їжі, наче це великий обід друзів чи сусідів. Формат будується навколо великої сковорідки паельї. Це виглядає гарно й масштабно, але, щоби було цікаво, ми також готуємо в цій сковороді ризотто, качану кашу й інші страви. Меню завжди залежить від сезонності або просто від цікавого продукту, який мені хочеться донести гостям.

Головна перевага формату – відсутність вигорання. Щоразу – нова локація, нові гості, нова емоція, що постійно додає натхнення. Проте я іноді мрію про постійну точку, оскільки постійно треба щось міняти й немає свого простору.

Де влаштовувати попап і кого брати в помічники

Я обираю місця, які подобаються мені візуально й мають гарний вайб, наче зібралися друзі на подвір'ї. Насамперед звертаю увагу на комунікацію з власниками та командою – якщо є дружній вайб і спільна ідея, то все вдасться. Найбільше задоволення я отримав від попапу в пекарні «Витач» і в дружньому закладі «Багряний» на Андріївському узвозі.

Мій формат відрізняється тим, що я стою перед гостями, готую й сам накладаю порції. Це забезпечує пряме спілкування й гарантує передачу всієї ідеї. Логістика в мене налагоджена завдяки досвіду в кейтерингу: підготовка займає два-три дні, на своїй кухні я готую напівфабрикати, щоб не навантажувати заклад-партнер. Моя команда – це фрілансери, яким я довіряю і яким плачу оверпрайс, щоб вони відчували, що їх цінують.

Як формується вартість страви й чому не можна дешевше 

Головна стаття витрат – продукти. Фудкост у попапі зазвичай вищий, бо я хочу подати щось цікаве, як-от сезонний трюфель чи лисички, а це недешево. Я ставлю ціну на основну страву 10–15 доларів, бо це дає змогу зробити якісну й повноцінну порцію. Прибуток із простором ми ділимо або у формі гонорару (коли я виступаю як маркетплейс, що приводить аудиторію), або у формі обговорених відсотків. Раніше я забирав десь 70–80%, з часом формат став 50/50 або 60/40. Попап не є сталим бізнесом, але він завжди працює в плюс як реклама та репутація.

Мій досвід у попапах дуже допоміг мені в армії. Формат служби кухарем схожий на попап: готуємо в нетипових місцях, з тих продуктів, що є, для великої кількості людей. Тепер моя мета – емоційно порадувати військових. Висновок після попапів один: варто все контролювати, щоб результат був задовільний.

   

Марія Лукʼянова

засновниця Food Strategy Club, організаторка японських попапів

Як з’явився формат і назва попапу

Я працюю у сфері гостинності вже восьмий рік. Накопичений досвід в івент-менеджменті та бренд-менеджменті в ресторанах привів мене до думки, що деякі речі я б зробила інакше, якби реалізовувала їх сама. У мене був особистий інтерес до трансляції іншого підходу до харчування. Це внутрішнє бажання покращити щось призвело до того, що я почала організовувати власні події. 

Оскільки я маю досвід у маркетингу, я вирішила запакувати це в окремий бренд, і так з’явилися Food Strategy. Така назва через фокус на дослідженні їжі та її стратегічному плануванні. Я хочу розвинути цей попап-бренд не просто в івент-проєкт, а надалі в магазин. Моя ідея – давати людям «цеглинки», з яких вони самостійно можуть складати свою стратегію харчування, спираючись на дослідження продукту, а не на фіксовані дієти.

У чому цінність і фішка попапу

Я ніколи не проводжу вечірні події. Моя основа – це попапи в першій половині дня, де я знайомлю людей із культурою харчування Японії. Я переплітаю філософію, культуру та їжу, додаючи трохи антропології, щоб люди глибше зрозуміли роль продукту. Наприклад, я пояснюю, чому рис для японців відіграє таку саму сакральну роль, як пшениця для нас. Прагну показати, що харчування може бути не тільки про насичення шлунку, а й про покращення якості життя й пізнання світу.

Основними перевагами попапу є те, що можна зекономити на інвентарі й орендній платі, по суті, паразитуючи на інструментах іншого закладу. Головний виклик – це фізичне виснаження та складність логістики. Мені дуже важливо, щоб я не навантажувала команду закладу-партнера. Я приїжджаю з усім готовим, проводжу подію, все збираю і їду. Наприклад, японські десерти вагаші я готую за кілька годин до події, витрачаючи до 18 годин на підготовку 70 порцій. Це фізично складно, особливо поєднуючи з іншою роботою.

Як співпрацювати й де шукати локації для проведення

Я жодного разу не презентувала свій попап комусь, до мене завжди самі звертаються. Це завдяки моїм колегам, які про мене знають, і завдяки тому, що я роблю візуально нетиповий продукт. Я лише один раз проявила ініціативу – коли прийшла до власника простору Entropy з чітким наміром провести там подію. Це був мій старт, який запустив воронку запрошень.

З локацією ми завжди підписуємо договір або контракт, бо я працюю офіційно за рахунком ФОП. Я завжди формую нову пропозицію під цільову аудиторію та специфіку закладу. Я прошу мінімум 21 день на підготовку та пропоную закладу допомогу з діджитал-промоушеном, надаю афіші та створюю креативи. Усе тому, що мій попап доволі дорогий, і його треба завчасно рекламувати. Я не беру в роботу подію, якщо не збирається необхідний мінімум гостей, бо це робота «в нуль».

Чи є гонорар від попапу та які перспективи

Основні статті витрат – продукти. Моє меню специфічне, і всі японські інгредієнти мають бути однакової категорії якості, щоб донести суть японської їжі. Це дорого, але воно завжди окупається. Я інвестувала свої гроші в першу подію, заробила й тепер просто йду на реінвестицію. Я не виймаю кошти й нарощую фінансову подушку проєкту. Ми працюємо по системі 70/30 з погляду доходу: 70% забираю я, 30% забирає заклад.

Я бачу попап як сталий бізнес. У світі є багато прикладів, коли це величезний інструмент, що може бути частиною R&D-відділу ресторанів. Я відмовилася від формату, коли я стою цілий день за стійкою й готую мочі на потік, бо це нерентабельно та виснажливо. Я перейшла до формату подій за квитками, де ціна покриває всю собівартість, амортизацію та прибуток.

   

Марія Хоменко

менеджерка попап-бару «Мить»

Як з’явилась ідея та назва попапу

Ідея народилася після переїзду з Дніпра до Києва в засновників урбан-бару «Смена» Дениса Дорошенка та Юрія Добровольського. Відкриття повноцінного стаціонарного закладу вимагає грандіозного ресурсу, особливо під час війни. Тому з’явилась ідея робити бар у форматі попапу та вносити концепцію коктейлів туди, де її раніше не було. 

Одним із головних принципів цього барного попапу є тимчасовість як перевага: ми не прив’язані до місця, а з’являємося там, де наша присутність може підсилити ідею. Оскільки ми віримо в силу моменту, який можна зробити незабутнім, назва «Мить» влучно підкреслила всі наші цінності.

У чому цінність і фішка попапу

Цінність «Миті» в нашій гнучкості, адаптивності та фокусі на естетиці. Ми можемо з’явитись у книгарні, на руфтопі чи на кейтерингу для бренду. Це дає нам свободу бути живими та контекстними. Ми завжди адаптуємо наші рішення під ідею та стиль проєкту, у якому гостюємо. 

Головний виклик – це велика мобільність, яка вимагає щоразу збирати все з нуля: меню, логістику та команду. Хоча наші попапи не завжди окупаються фінансово, ми розглядаємо їх як інвестицію в репутацію, стиль, комʼюніті та можливості. Це наш головний двигун, який будує культуру споживання коктейлів.

Як співпрацювати й де шукати локації

Усі наші попапи були з командами та проєктами, які ми любимо. Ми рідко приходимо «просто поставити бар». Нам важливо, щоб простір або бренд перегукувалися з нашими цінностями та естетикою. Якщо ми відчуваємо, що певний заклад має вайб, який хочеться підсилити, ми ініціюємо діалог самі, але останнім часом простори звертаються до нас.

Під час співпраці ми уважно ставимося до вибору партнерів: для нас принципово, щоб бренд був на 100% відмежований від агресора й не мав позиції «поза політикою». Підготовка починається з ідеї, знайомства з командою, пропозиції концепції й узгодження всіх організаційних питань, як-от дата й анонси в соцмережах.

Як формується бюджет попапу

Ми працюємо на власних обігових коштах – те, що заробили на попередніх подіях, вкладаємо в наступні. Бюджет формується навколо ідеї та простору, враховуючи витрати, логістику та складність коктейлів. Спочатку прораховується базова витратна частина, і на її основі формується бюджет. 

Наші основні витрати – це інгредієнти (ми використовуємо якісний алкоголь і крафтові заготівлі) й адміністративні витрати (логістика, дозвільні моменти). Якщо йдеться про кейтеринг, додається оренда обладнання та робота команди. Ціна на напій формується індивідуально й залежить від формату події, партнерів і домовленостей, але вона завжди чесна щодо якості, яку ми надаємо.