Попит на безалкогольне пиво в Україні зростає. Люди частіше обирають залишатися тверезими й шукати інші напої для дозвілля. Це може бути рішенням для здорового способу життя або через обставини, у яких просто не можна дозволити собі випити.

«У країні багато військових, рятувальників, лікарів, яким не можна вживати алкоголь. Та й решта людей, знаючи, що вночі знову не вдасться виспатися через обстріли, обирає залишатися тверезими», – каже дрінкиця з блогу Beer Гичка Олена Сергієнко. Але нам однаково хочеться випити чогось смачного – і тут приходить на поміч «нулівка».

Ми вирішили запитати у Beer Гички, як розвивається український сегмент безалкогольного пива і які позиції варто спробувати. А пивовар і співзасновник 2085brewery Назар Дребот розповідає, наскільки складно його варити.

Що з ринком «нульового» пива в Україні

Сегмент безалкогольних напоїв – не тільки пива, а й комбучі, лимонадів, ізотоніків – загалом зростає по всьому світу. Україна – не виняток. «Про цю потребу свідчить факт, що пиво без алкоголю варять не лише великі промислові броварні, а й крафтові та навіть регіональні», – каже Олена Сергієнко. Тож ми маємо багато опцій поруч із традиційним квасом, додає вона.

Чому зварити «нулівку» складніше, ніж здається

Безалкогольне пиво – не просто «пиво без алкоголю». Це повноцінний окремий продукт, який повинен мати свій смаковий профіль, щоб зацікавити споживача. «Для мене як пивовара це не просто тренд, а технологічний виклик», – каже Назар Дребот, співзасновник 2085brewery.

Є два основні підходи варіння:

1. Використання спеціальних штамів дріжджів

Цей метод передбачає застосування дріжджів, які не здатні зброджувати складні цукри, зокрема мальтозу. У результаті утворюється пиво з дуже низьким умістом алкоголю – зазвичай до 0,5% ABV [Alcohol by Volume – відсоток алкоголю в пиві]. Для цього також зазвичай використовують сусло зниженої густини – тобто менше екстракту, легший початковий склад, щоби дріжджі мали менше «роботи» й не продукували багато алкоголю.

2. Фізичне зниження вмісту алкоголю

У цьому випадку спочатку варять повноцінне пиво за традиційним рецептом, а потім видаляють алкоголь фізичними методами: вакуумною дистиляцією, мембранною фільтрацією або іншими способами деалкоголізації. Цей процес дає змогу зберегти більш класичний смаковий профіль напою, проте він є значно дорожчим і технічно складнішим, потребує спеціального обладнання, яке є далеко не на всіх пивоварнях.

Складність виробництва полягає не тільки в технології, а й у смаку. Безалкогольне пиво має бути гармонійним: не «порожнім», не водянистим і не занадто солодким. Залишковий цукор потрібно тримати під контролем, а також чітко вивірити баланс ароматів. «Я вирішив зробити б/а пиво сильно охмеленим для виникнення додаткових емоцій від аромату та легкої гірчинки», – каже пивовар.

Що спробувати: поради від Beer Гички

Beer Гичка радить звернути увагу на кілька етикеток з українських пивоварень. Ось короткий гід:

Red Cat – Greenwich

Світлий охмелений ель (0,5% ABV) із приємною гірчинкою. Назва обігрує тему «нульового» пива [Greenwich – однойменне місто у Британії, яке проходить нульовий меридіан]. Броварня розташована на околицях Харкова. «Під час окупації Харківщини у 2022 році ця броварня постраждала від російських обстрілів. Попри це, вони продовжують варити й розвиватися», – зазначили у Beer Гичці.

   

Varvar – Zero Stress / Zero Stress Dark

Це пивоварня на лівому березі Києва. Спочатку вона варила лише світлий безалкогольний ель, але нещодавно додала ще й безалкогольний портер. Обидва пива мають менш як 1% алкоголю, приємний смак і помітний дизайн банок.

   

Mova – Non-Alcohol / Dark Non-Alcohol

Броварня з Дніпра однією з перших почала варити свої два безалкогольні варіанти (світлий і темний) і вже зібрала спільноту поціновувачів.

   

Underwood – Pure IPA

Цей безалкогольний варіант від пивоварні зі Старих Петрівців зʼявився нещодавно. Від цього пива на ранок залишається «чиста голова», зауважують у Beer Гичці.

   

2085 – 0 Dry Hop Alcohol Free

За словами київської броварні, це повністю безалкогольна версія. «Сухе охмелення чудово підкреслює легкий характер цього пива», – кажуть у блозі.

А як щодо іншого безалкогольного алкоголю

Вино

Безалкогольне вино – це технологічно складний і недешевий продукт, пояснює винний експерт Сергій Клімов. Є три основні технології його виробництва, але той, що дає найкращий результат, потребує інвестицій від 50 тисяч євро. Не всі виноробні можуть собі дозволити просто «затестити», чи зайде продукт, каже Клімов. «Я вірю, що зайде, бо ринок великий і вже зростає в Україні», – додав він.

Є й інша складність – без алкоголю вино втрачає «об’єм смаку», так звану тільність. Щоб це компенсувати, у продукт додають цукор і кислоту. Тож з погляду структури, це радше виноградний напій, ніж класичне вино. Клімов радить шукати альтернативи: наприклад, у Berryland є сидри, а також безалкогольна лінійка ферментованих чаїв і напоїв з японським цитрусом юдзу. Ще один варіант – комбуча. «Вона попсова, але є цікаві варіанти», – каже Клімов.

«Міцні» безалкогольні

Барний експерт Олександр Карпусь каже, що сегмент безалкогольних міцних напоїв (zero-proof) стрімко зростає у світі. У США, наприклад, лише за рік продажі виросли на понад 80%. Багато барів мають кілька безалкогольних позицій, а деякі заклади повністю присвячені таким напоям.

В Україні цей напрямок лише починає розвиватися. Попит ще невеликий, але вже зростає. «Це не спроба імітувати алкоголь, а окрема філософія», – каже Карпусь. За його словами, з такими напоями працювати складніше: їм бракує тієї глибини, яку дає алкоголь. Тож бармени експериментують – додають піну, газ, насичені сиропи, щоб створити структуру і смакову об’ємність.

Найближча до реального ринку категорія – безалкогольні джини. Вони зберігають характерні ботанічні ноти, які можна адаптувати до безалкогольного формату без великих втрат. «Саме з джину починається вхід у zero-proof культуру», – пояснює експерт.

Натомість з ромом і віскі складніше. Їхній смак пов’язаний із витримкою, карамельними нотами, деревиною – все це важко відтворити без алкоголю. Поки що зʼявляються лише перші мікси з ваніллю, корицею чи кокосом, але на масовий ринок вони ще не вийшли. «Світ активно шукає формули, а ми в Україні поки що спостерігаємо», – підсумовує Карпусь.