Світовий ринок алкоголю, за даними Euromonitor, у 2024 році вперше за довгий час пішов на спад, тоді як сегмент no/low-alcohol виріс на 9% і прогнозує подальше стабільне зростання. У Європі споживання алкоголю загалом тримається на рівні, але країни демонструють різні траєкторії: від вибухового росту low-alcohol у Британії (після зміни акцизів) до зниження обсягів винної культури у Франції.

Віледж поговорили про майбутнє барної індустрії з командою BARHEADS – українською компанією, яка відкрила офіс у Барселоні з ціллю принести в європейську hospitality-культуру нові сміливі рішення та потужну експертизу.

Хто такі BARHEADS

BARHEADS – студія барних рішень для сфери гостинності, яка стала продовженням і розширенням досвіду компанії барного обладнання BAREX. Наразі компанія надає не лише послуги з барної технології та виробництва барного обладнання, але й працює з інтер’єрним дизайном, консалтингом, розробкою концепцій для майбутніх закладів. 70% команди дотичні або прямо пов’язані з барною індустрією: колишні бармени та бар-менеджери, власники та співвласники барів.

Як змінюється світова барна культура

Питання про безалкогольний джин-тонік і коктейлі 0 alcohol лунають усе частіше по всій Європі. Бренди алкоголю запускають альтернативні лінійки джину, рому та горілки alcohol-free. Відтак на запитання, чи повпливають безалкогольні та wellness-тренди на розвиток коктейльної культури й індустрію гостинності загалом, BARHEADS відповідають – однозначно. Барний досвід, як і вибір коктейлю в замовленні, стає більш усвідомленим.

Нинішні гості точно знають, що хочуть пити та чи хочуть пити взагалі.

Досліджуючи кростренди у країнах замовників, BARHEADS дійшли висновку про необхідність зміни парадигми барного сервісу. Він більше не обмежується розмовами між барменом і гостем за барною стійкою та не визначається складністю коктейльної подачі. Люди стали більше фокусуватися на телефонах, звикли до швидкості (від перегляду відео на х2 до сервісів доставлення їжі додому за 20–30 хвилин), стали вибагливішими до нового досвіду. Наші нейрони потребують нових зв’язків.

За словами BARHEADS, зараз потрібно привертати увагу гостя новими поєднаннями, відчуттям комфорту, інтерактивністю. З цікавих і вартих уваги форматів вони називають:

  • reverse-бари – де гості беруть активну участь у створенні коктейлю або його сервіруванні, тоді як бармен просто подає pre-batch коктейль на кригу
  • так звані «барні театри» – де, окрім смачного напою, можна насолодитися цікавими технологіями, майстерністю та персоналізованим підходом
  • бари з коктейльним самосервісом – в Україні є заклади, де коктейлі швидко і якісно подають у tap-форматі
  • гастрономічні бари – де за шефським столом зливається коктейльна культура та гастрономічний досвід
  • імерсивні бари тощо

Як нові тренди вплинуть на дизайн і формат барів

«Коли я починав професійну діяльність, ми розбирались у барній технології разом із клієнтами. Досвід створювався паралельно з тим, як зростала надивленість, опрацьовувались інсайти зручно-незручно, створювались і доводились креативні гіпотези. Наразі зустрічаємо все більше сміливих запитів, де замовники хочуть виразити індивідуальність у фактурі чи формі, розмістити бар у воді чи на руфтопі, зробити його мобільним чи баром-трансформером. І це зрозуміло – хочеться дивувати себе й гостей»,

– розповідає Степан Цуцман, співзасновник BARHEADS.

Поки вимоги до просторів зростають, коктейлі стають простішими: у подачі, гарнішуванні та процесі приготування. Усе частіше зустрічаються кларифіковані (прозорі) коктейлі з мінімалістичним гарнішем, пре-батч напої, які потребують організованого простору в холодильниках і low abv фізи, для яких потрібно передбачити зручну газацію.

Сервісні бари як елемент барної технології також набувають усе більшого значення, щоб зменшувати ресурсозатратність заготівельних процесів і водночас збільшувати об’єми заготівель.

Чи готові фахівці hospitality до змін

До нових форм і призначення барних зон BARHEADS готові. Команда працює з філософією «Барна технологія – це частина дизайну». Вони не вписують бар у приміщення, не шукають, як його прикрити чи обіграти в інтерʼєрі. Навпаки – створюють рішення, що самі можуть стати інтерʼєрними елементами, які ще й вражатимуть функціональністю. Спроєктовані співзасновником і Head of R&D Іваном Дмитрієвим bespoke solutions закривають запит на новий формат взаємодії за баром.

Ось що BARHEADS уже пропонує:

Lobster Omakase Bar Table

Lobster Omakase Bar Table натхненний японською традицією омакасе, коли шеф готує й подає страви з-під ножа прямо на очах у гостей. Цей барний стіл покликаний створити ексклюзивний досвід для гостя, який із першого ряду зможе оцінити професіоналізм і проявлення бармена в ролі гастрономічного шефа.

Ronda Bar

Для камерніших просторів BARHEADS пропонує Ronda Bar – круглий бар із телескопічною полицею для алкоголю, яка опускається для приготування напою й підіймається, щоб не розривати цілісність приватного простору. Такі рішення логічні для застосування в лобі готелю, преміумномерах, дегустаційних залах і конференц-залах високого класу.

Lobster Omakase Bar Table та Ronda Bar відповідають технологічним запитам на цікаву функціональність і водночас впливають на дизайн, адже є повноцінними елементами дизайн-концепту.

Для оптимізації процесів приготування безалкогольних коктейлів BARHEADS працює над диверсифікацією варіантів холодильного обладнання, вбудованою газифікацією й опцією закатування RTD-банок одразу на барній станції.

Що з новими трендами робити барам

BARHEADS пропонує кілька експертних порад, як утримати актуальність закладу та продовжити його концепцію в майбутнє.

  1. Якщо ви розробляєте меню або плануєте новий проєкт, включайте low /0-abv опції, але не йдіть на компроміси з подачею чи смаком.
  2. Зверніть увагу на savory cocktails – смакові профілі, що нагадують про їжу, інгредієнти з кухні. Створюйте коктейлі, які «смакують як їжа», робіть вдалі фуд-пейрінги, створюйте унікальний досвід.
  3. Навіть якщо об’єм споживання алкоголю буде надалі зменшуватись, оптимізуйте сервісну барбек-зону. Ефективна барна технологія може сильно полегшити роботу не лише бармена під час зміни, але й барбека на етапі підготовки.
  4. Прорахуйте доцільність мобільних барів, які можна використовувати під різні формати, у різні сезони, під кейтерингові потреби, виставкові цілі тощо.

«У часи АІ, високотехнологічних гаджетів і потоку якісного контенту, барна індустрія не може зберігати лише «класичний смокінговий підхід». Бар нині – це і театр, і музей, і лабораторія, але водночас щирий та емоційний простір, де зустрічаються дизайн, технологія та гастрономія. Тому й враження мають бути відповідними: змішаними, комплексними, довершеними – full body. Як і якісний добрий коктейль»,

– підсумовує Руслан Ткаченко, СЕО BARHEADS.

Більше про пропозиції BARHEADS для барів

Матеріал підготовлено зі підтримкою