Перу спешетлі – кава з лімітованої серії інф’юзд-дропів від FEELtrd. Новий реліз створили експерти Максим Малюта та Євген Горбань із фокусом на роботу із зеленим зерном ще до обсмажування. Його делікатно насичують настоєм на білому ромі із сушеними яблуками, родзинками та ваніллю, щоб підкреслити природний профіль і додати нових відтінків.

FEELtrd – проєкт «Сільпо», який із 2020 року працює з класикою, альтернативою, дріпами й сезонними напоями, фокусуючись на чесності та доступності кави.

Віледж разом із FEELtrd розповідають, як Максим Малюта від експериментів прийшов до спокійного specialty, і роблять розпакування Перу спешелті.

Максим Малюта

дипломований спеціаліст з якості, смаку й обсмажування кави в «Сільпо»

Завжди цікаво й не завжди смачно: про пошук балансу

Усі історії мають початок. У певний момент в Україні кава перестала бути просто товаром із біржі, з’явився зв’язок із фермерами та можливість розуміти тонкощі вирощування й обробки зерна – і дуже швидко цього стало недостатньо. Хотілося не лише читати про процеси, а й впливати на них.

Історії про те, як у процесі сушіння в Бразилії під африканські ліжка кладуть шкірки бананів і як це впливає на аромат, викликали й захоплення, і певну заздрість. Книга «The Art of Fermentation» додала сміливості експериментувати. Хоча разом із натхненням завжди є ризик зайти надто далеко.

Після років експериментів – завжди цікавих, але не завжди смачних – я зрозумів: творчість має ліміти. Мистецтво треба обчислювати, вимірювати, зважувати.

Тепер у мене все за таймером. Усе зважене й відміряне. Так, іноді навіть лінійкою дозую шматочок ванільної палички. Це звучить педантично, але все заради стабільності й балансу, яких шукають усі, хто працює з кавою.

Від експериментів до спешелті: про пошук смакового профілю

Звісно, для ранніх спроб і помилок підходило майже будь-яке зерно, але для мене гра в концентрати (дуже яскраві й інтенсивні смаки інгредієнтів, які додаю) закінчилася дуже швидко, бо все, що робилося, було дуже цікаве, але покрите «стружкою». Поясню: уявіть, що всі ювелірні вироби не відполіровані, відмиті й натерті, а такі, якими вони щойно вийшли з-під руки ювеліра, майстер-зброяр викував лезо меча й не відполірував, не відтер, не додав руківʼя… От усе гарно, функціонально, але щось заважає, бруднить руки, скрипить на зубах.

Ось тоді й настав час перейти винятково на спешетлі з маленькими концентраціями того, чим я насичую зерна. І починати завжди саме з кави. Це моє бачення: я пробую каву й думаю, чим її доповнити, але вона й без того повинна бути вартою уваги. Вдихаю аромат, куштую, а в голові вже малюється список інгредієнтів.

Мета завжди одна – зберегти та лише доповнити смак саме кави й уникнути смаку процесу.

Наприклад, коли зерно проходить холодні ферментації, воно майже завжди має особливий присмак. Зменшити його до ледь відчутного – моє завдання. Це мій підхід, упевнений, є ті, хто цінує й протилежні рішення.

Колись я і цим теж грався – створив суміш, яку щиро ненавидів: смак та аромат торф’яного віскі. Складно описати, але знаю, що люди цінували його, тому й робив.

З натяком на штрудель: розпакування Перу спешелті

Перу спешелті входить до лінійки під назвою «Дикі зерна». Кава походить із ферми Персі Гевари, розташованої в провінції Хаєн, що в регіоні Кахамарка. Це третій за величиною регіон вирощування кави на півночі Перу, він повністю розташований в Андах (я не був в Андах, а ці зерна були, вони вже крутіші за мене). Для кави велика висота завжди важлива, вона робить вистигання повільнішим, і це дає змогу зерну бути довше у вишні й насититися. Кава для Перу спешелті росте на висоті 1850–2000 м.н.р.м. Густі джунглі та родючий ґрунт теж створюють ідеальні умови для вирощування кави. Середня температура тут становить 24 °C.

Натуральна обробка зерен уже дала смаки вина, цитрусів, меду. Вони чисті, усі однаково інтенсивні й чудово збалансовані. Але, я вважаю, усе варте персоналізації.

Скуштувавши Перу від Персі Гевари, я уявив штрудель, тому сумнівів не було. Обрав білий ром без інтенсивного смаку й аромату: на ньому немає акценту, його завдання – насититися іншими інгредієнтами, на собі занести їх у зерно й випаруватися під час обсмажування.

У ром поклав сушені яблука, родзинки, ванільну паличку й корицю, але лише дрібку, щоб вона сильно не «вривалася» (кориця легко псує «вечірки», якщо її не контролювати).

Концентрацію я обираю у процесі створення зразків, які дегустую протягом трьох тижнів. Вологість зерна впродовж усього процесу контролюю приладом, щоб вона була стабільною й не нашкодила зерну.

Складники в ромі витримувати довго не люблю, це робить смак та аромат важчим і додає відтінків дерева. Фільтрація – теж важливий етап: ретельно й без залишків, через фільтрувальний папір. А далі насичення: за графіком, чітко відміряними порціями, у завжди чіткій пропорції мілілітрів на кілограм кави.

«Дикі зерна»: про каву з характером

Перу спешелті – наша відповідь реальності, що все більше схожа на дикий сюр. Хтось шукає в ньому дрібку нормальності, а ми, навпаки, викручуємо дикість на повну. Від паковання до першого ковтка.

Саме тому наша кава називається «Дикі зерна». Бо ці зерна – з характером. Кожен смак у них трохи дикий, несподіваний і не зовсім приручений. Тому на пакованнях з’явилися дивні створіння на кшталт кроколева чи слонопарда. Ніби їх намалювала дика природа.

Ми віримо, що така кава, навіть настояна часом на дивних диких продуктах, зможе стати базовою.

FEELtrd Перу спешелті

Лінійка:

«Дикі зерна»

Походження:

ферма Персі Гевари, регіон Кахамарка, Перу

Висота вирощування:

1850–2000 м н.р.м.

Метод обробки зерен:

натуральна, постферментована

Інф’юз:

білий ром, сушені яблука, родзинки, ваніль, кориця

Смаковий профіль:

аґрус, чорна смородина, ромова баба

Замовити Перу спешелті

Матеріал підготовлено за підтримки