Не масмаркетом єдиним: гайд українською кавою від Євгена Горбаня

Кава в Україні давно перестала бути просто ранковим ритуалом. Тепер це позиція та спосіб пізнавати світ через зерно конкретної ферми, пакування, що розповідає про країну; смак, який змінюється щороку, бо природа не повторюється. Кавовий експерт Fozzy Group Євген Горбань пояснює, що таке справжній крафт, хто робить українську каву впізнаваною у світі та як не розгубитися біля полиці.

Віледж разом із «Сільпо» розпитали Євгена Горбаня, із чого почати знайомство з українською кавою.

Євген Горбань

кавовий експерт Fozzy Group

Як крафтова кава стала трендом

Якщо коротко: крафт – це про якість і прозорість. Кава з конкретного регіону, певного походження, зі зрозумілим ботанічним видом дерева й контрольованою свіжістю обсмажування. Масмаркет – це про бренд і «секретний склад», дуже темне обсмажування й довгий термін придатності. Різниця відчутна в чашці одразу.

Саме явище спешелті-кави виникло у 2000-х роках і відтоді лише набирає обертів. З нульових фокус почав поступово зміщуватися в бік сортності й унікального букета, а згодом до всього додався науковий підхід: до вирощування, обробки, обсмажування й заварювання.

Один із каталізаторів буму останніх п'яти років – пандемія. Коли кав'ярні закрилися, люди взялися шукати якісний напій удома й досліджувати локальних виробників. Попит, що виник тоді, нікуди не зник.

В Україні ринок напоїв на основі кави дуже розвинений і, що важливо, – перебуває в активному діалозі зі споживачами, адже вони дійсно вибагливі й рідко пробачають грубі помилки.

Яка вона – кава по-українськи

Сучасні українські обсмажувальники – це ентузіасти, які почали обережний шлях 5–15 років тому й тепер є великими гравцями. Частина з них відома за межами країни. Першопрохідці напряму – «Світ кави», харківський Kofein, «Фунт кави» й Coffee Boutique. Серед тих, хто також суттєво впливає на ринок сьогодні, – Mad Heads, Idealist, Fresh Black і Foundation Coffee Roasters.

Головна їхня риса – неймовірна гнучкість. Попри всі логістичні виклики, вони працюють винятково з direct trade кавою. Але річ не тільки в зерні: паковання українських виробників – це і про естетику, і про технологічність. Вони вигадують нові підходи, додають інтерактивні елементи, активно випускають продукти на підтримку українського війська. Мікролоти, особливі обробки, RTD-напої, кавові пакетики, розчинна кава нового покоління, функціональна кава з корисними додатками – асортимент розширюють постійно.

Для людей з інших країн очевидно, що Україна – одна з передових кавових країн.

Кількість сучасних кавʼярень у нас є безпрецедентною в порівнянні з багатьма іншими країнами. Споживач вибагливий: бариста, який не знає, з якою кавою працює, – це рудимент. Тисячі закладів пережили не один період блекаутів, і попри це, досі залишаються технологічними й сучасними там, де це ще не є стандартом навіть у Європі чи Америці.

Як зорієнтуватися біля полиці «Рідна кава» в «Сільпо»

«Рідна кава» в «Сільпо» – добірка кави винятково від українських обсмажувальників. Усе почалося з бажання не бути пасивними спостерігачами. Ще до запуску проєкту з нами вже співпрацювали кілька класних брендів: «Фунт кави», Fresh Black та Idealist. Це дало змогу спостерігати за реакцією покупців та аналізувати попит. Результати підтвердили гіпотезу: інтерес саме до українських виробників зростає. Особисті переконання команди категорії збіглися з очікуваннями гостей.

Так ми зібрали пул брендів, які хотіли бачити на кавовій полиці, і вирішили виділити це окремим проєктом, щоб гість одразу бачив: ми цим пишаємося. І міг легко зорієнтуватися в торговій залі.

Спочатку ми дегустуємо, визначаємо якість і потенційну нішу. Кава – сезонний продукт. Може бути та сама назва регіону й станції обробки, водночас напій щороку смакуватиме трохи інакше. Але це не слабкість спешелті, а її унікальність, яку завжди цікаво досліджувати.

Якщо до смаку питань немає, оцінюємо паковання й загальний портрет бренду. А під час формування асортименту стежимо, щоб позиції не повторювалися: кожен виробник має свою унікальну пропозицію, а гість завжди знаходить щось нове.

Кава, на яку радить звернути увагу Євген Горбань

Найкращий спосіб розібратися в каві – просто пробувати. Можна навіть обирати за кольором паковання або назвою, яка подобається. З досвідом прийде розуміння власних уподобань.