Як подавати та їсти устриці: гайд для початківців від METRO

Здається, що устриці – це дорого, складно й узагалі незрозуміло, з якого боку до них підступитися. А насправді це одна з найпростіших радостей літа: делікатний морський смак, нагода зібрати компанію чи влаштувати побачення.

Є міф, що устриці варто їсти лише з вересня до квітня, в інший час вони несмачні або навіть небезпечні для споживання. Але це не так! Завдяки сучасним технологіям зберігання, стрімкому розвитку аквакультури та суворому забезпеченню холодового ланцюга якість і безпечність молюсків можна гарантувати протягом усього року.

Віледж разом із METRO Україна розпитали шефів, як обрати правильну устрицю та якнайповніше розкрити її смак.

Практичний гайд: як обрати, зберегти й не помилитися

Купуючи молюски, оцінюйте їх за чотирма ознаками:

Зовнішній вигляд мушлі

Жодних тріщин, дірочок або сколів. Стулки мушлі мають бути щільно зімкнуті або миттєво закриватися від легкого постукування чи натискання. Якщо мушля залишається відкритою й не реагує – молюск мертвий, його категорично не можна вживати в сирому стані!

Вага

Якісна устриця завжди здається важкою для свого розміру. Це означає, що всередині є достатня кількість морської води. Якщо мушля легка або під час струшування всередині чути сухий плескіт – устриця втратила свій сік, а отже, стала менш соковитою та смачною.

Запах

Свіжий продукт має приємний, чистий аромат моря, водоростей і йоду. Будь-який різкий, кислий, гнильний запах, а тим паче запах аміаку – головна ознака того, що продукт зіпсований і купувати його не можна.

Вигляд після відкриття

Усередині хорошої мушлі достатньо вологи та морської води. Саме тіло молюска має бути напівпрозорим, пружним, об'ємним і блискучим.

Багато хто звик бачити устриці засипаними льодом. Проте живим молюскам, які ростуть у теплих морських умовах, відкритий лід завдає значного дискомфорту й призводить до їхнього переохолодження та загибелі.

У торгівельних залах METRO устриці зберігають правильно – без прямого контакту з відкритим льодом. Вони викладені у спеціальні контейнери, що захищають їх від надмірного холоду. Важливо, що устриці зберігаються без занурення в акваріуми з прісною водою. Зміна температури або «напиття» їх прісною водою може вплинути на смак.

Не тільки з лимонним соком: як оригінально подати устриці

Артем Андріїшин

бренд-шеф ресторанного комплексу Gosti Grill&Forest, член олімпійської кулінарної збірної України

Я обожнюю і їсти, і подавати устриці. Свого часу працював у закладі, де ми мали власні постачання, перетримку та пропонували гостям до 15 видів устриць.

А ще згадую дні, коли працював на півдні Франції: там, на місцевих ринках, я починав ранок саме з дегустації морепродуктів. Так рибалки-торговці завойовують лояльність покупців – пригощають вином і свіжими молюсками.

Усім, хто тільки починає знайомство із цим делікатесом, я рекомендую безпрограшний варіант – класичні устриці Фін де Клер (розмір №3 підійде ідеально). Купую їх завжди у METRO, бо лише тут можу бути впевнений у належному зберіганні та високій якості продукту. До них приготуйте пікантний малиновий соус».

Соус із малини та хрону

Інгредієнти:

устриці Фін де Клер №3
100 г свіжої або замороженої малини
1–2 ч. л свіжонатертого хрону
1 ст. л малинового оцту
1 ч. л лимонного соку
1 ч. л меду (за бажанням)
Дрібка солі

Приготування:

Малину пробийте блендером і протріть через сито, щоб прибрати кісточки. Додайте хрін, оцет, лимонний сік і мед. Перемішайте й дайте настоятися 15–20 хвилин у холодильнику. Подавайте добре охолодженим.

Малина дає солодко-кислу фруктову ноту, хрін – гостроту й підкреслює морський смак. Для вишуканішої подачі безпосередньо перед сервіруванням додайте трішки дрібно нарізаної цибулі-шалоту, петрушки та кілька крапель рожевого шампанського.

Пара до страви

Emile Durand Chablis

Michel Laurent Muscadet Sevre et Maine

або Moillard-Thomas Bourgogne Chardonnay

Асмік Гаспарян

бренд-шефиня з понад 10-річним досвідом роботи, переможниця проєкту «МайстерШеф 2016», засновниця власного бренду прянощів Asmik

Устриці для мене – це продукт, що найкраще демонструє концепцію морського теруару. Як виноград відображає особливості ґрунту, сонця й клімату, так і устриця передає неповторний характер затоки, де вона виросла. Саме тому дві устриці одного й того самого виду можуть мати абсолютно різний смак.

Оскільки цей продукт є самодостатнім, найчастіше я люблю подавати їх максимально просто: охолодженими, без великої кількості соусів і додатків, щоб не перебити природний смак.

Хороша устриця не потребує маскування.

Проте якщо ви прагнете цікавих гастрономічних експериментів і гри текстур, спробуйте запекти їх із ніжним зеленим маслом і хрусткою гречаною крихтою. Для цього рецепта я беру делікатні устриці Ла Петіт Франсе. Обираю молюсків у METRO, вони завжди тут свіжі та смачні. І я точно впевнена, що їх доставили в Україну за всіма правилами забезпечення холодового ланцюга.