«Спельта» – це шефське бістро на вулиці Великій Житомирській. Співзасновник та інвестор Ілля Сьомін та співзасновниця Ольга Гринчук створили в районі Золотих воріт інший формат, ніж у бістро-пекарні «Спельта» на Подолі. Офіційне відкриття відбудеться 21 травня.

Де: місто Київ, вулиця Велика Житомирська, 27

Коли: 8:00–22:00

Instagram

Концепція

«Спельта» на Золотих воротах є шефським бістро. «Ми зробили акцент на самій локації, на Золотих воротах та атмосфері цього району. Це бістро буде наповнене книжками про історію міста й деталями, які відтворюватимуть характер локації», – каже Ольга Гринчук.

За кухню відповідає шефиня та кондитерка Вікторія Байбуза (Make My Cake, Daily). «Це одна з кількох шефинь, яких я вважаю найкращими у своїй справі. Тож, маючи ідею відкрити ще один заклад, і проговоривши з Вікою деталі, ми зрозуміли, що наші погляди збігаються. Тому все, що відбуватиметься на кухні «Спельти» на Золотих воротах, я повністю довіряю Вікторії», – ділиться Ілля Сьомін.

Локація

Бістро «Спельта» розташоване на першому поверсі житлового будинку поблизу Львівської площі. «Ми хотіли мати «своє місце» в самому прикольному районі [на Золотих воротах]. Коли ми знайшли це приміщення на Великій Житомирській, я повірив у нього. Хоча знав, що тут буде багато технічних проблем з утіленням нашого задуму. Мені подобається, що нова «Спельта» буде саме на цій вулиці, їй тут буде затишно», – розповідає Ілля Сьомін.

Раніше в цьому приміщенні працювало індійське кафе Balu від засновника «Гімалаїв». Приміщення має площу 125 квадратних метрів, тут повністю змінили інтер'єр і зробили перепланування. Дві зали об’єднали аркою, кухню зробили повністю відкритою. Задля максимального комфорту в приміщенні встановили рекупераційну систему вентиляції, яка забезпечує приплив свіжого повітря.

У бістро дві посадкові зони на 42 місця: основна зала на 32 місця, комунальний стіл на шістьох і чотири місця за контактною барною стійкою. Також є невелика літня тераса на вісім гостей.

У першій залі є кондитерська вітрина з підсвіткою, хлібні полиці, кавова зона та шефський стіл. Друга зала – dining room – має основну посадку, «острівець вінілу» й зону для проведення винних дегустацій і вечерь.

За інтер’єрний дизайн відповідала команда I’m Design архітекторки Альони Бондар. З матеріалів використали мармур, деревину, фактурну плитку. У бістро встановили спеціальну систему освітлення, яка регулюватиме інтенсивність залежно від зони та години роботи. На стінах розміщені роботи українського художника Сергія Майдукова – на першій картині зображений князь Володимир із хлібом у руках.

Питання безбар’єрності вирішили встановленням знімного вуличного пандуса й автоматичного пандуса на сходах, що ведуть до зали. На терасі встановили кнопку виклику адміністратора бістро, який допоможе скористатись обома пандусами та піднятись у заклад.

Кухня

За кухню відповідає шефиня Вікторія Байбуза (Make My Cake, Daily). Акцент роблять на локальних продуктах, принципах сезонності та шефському погляді.

«Ми взяли за основу головні цінності «Спельти» на Ярославській – найкращі інгредієнти, любов до хліба та відкритість до експериментів. Меню буде максимально коротке й гнучке, воно постійно оновлюватиметься. Продукти ми збиратимемо з усієї країни, щоб продемонструвати цікаві спеціалітети», – розповідає Вікторія Байбуза.

У бістро планують три сервіси впродовж дня: ранковий зі сніданками з 8:00 до 13:00, обідній із 13:00 до 16:30 й вечірній з окремим меню і «сетом дня» від шефині 17:30 до 22:00. Перед вечірнім сервісом буде годинна перерва. Ілля Сьомін підкреслює, що це буде перший заклад мережі, де існуватиме можливість резерву столів виключно на вечірній сервіс.

Сніданки:

• Фрітата з картоплею та грибами

• Каша з яловичиною та соусом маринара

• Сирники з червоними ягодами

• Аранчині з ревенем і вишнями

Обіди:

• Спаржа, грібіш, мармелад із бекону

• Золотоворітські крокети з вершковим пюре й томатним салатом (чи кімчі слоу)

• Женгялов хац 

Вечеря:

• Ферментована паста з жовтками та ндуєю

• Сахараджин із козячим мусом

Хліб і випічку везтимуть щоранку із закладу на Подолі. В асортименті залишать популярні позиції з Ярославської та доповнять лімітованими пропозиціями лише для «Спельти» на Золотих воротах.

Також у меню повернеться «Апіца» на заквасці з двох видів борошна вищого ґатунку, яку готували у «Спельті» на Подолі. Це не буде перелік із кількох постійних видів, а лише щоденні нові позиції від шефині.

У барній карті – вина від Sabotage Wine, які постійно оновлюватимуться та підбиратимуться залежно від позицій у меню. Також, на відміну від «Спельти» на Подолі, у новому бістро будуть авторські коктейлі від бармена Романа Кірсті («Легіт», Berlin’89). За безалкогольні та кавові напої відповідає Євген Горбань.

Фото: Сергій Мирошніченко для Віледжа; надані закладом для Віледжа