Римська піца alla pala й «антична» панакота в ресторані Romantica на Прорізній

Romantica – це новий заклад від Ігоря Сухомлина та Валерія Гальперіна, творців Mimosa Group (Mimosa Brooklyn Pizza, «Автостанція», «Чайка», Fish & PussyCat Sushi Bar) на Прорізній.

«Mimosa Group кілька років не відкривала нові заклади. Попереднє відкриття відбулося ще на початку 2021 року – це був ресторан японської кухні Coco. Команді Mimosa стало мало місця для експериментів, тож бренд-шеф Артем Баклицький натякнув рестораторам, що час відкривати новий проєкт. Спільним рішенням було робити щось італійське, бо ця кухня смачна та зрозуміла. Проте просто італійської кухні замало, і ресторатори знайшли ключовий акцент – римська піца», – розповідає керівник Romantica Іван Репіч.

Концепція

У центрі концепції Romantica – римська піца alla pala, створена за рецептом тіста від піцерії Casa Manco в Римі. Власники закладу Андреа й Паола готують римську піцу за традиційним рецептом уже понад 20 років. Тісто для неї роблять із міксу цілозернового борошна, яке мелють на елеваторі за індивідуальними характеристиками від закладу. Ферментація тіста триває 120 годин, а варіацій начинки – понад 40 рецептів.

Ігор Сухомлин зʼїздив у Casa Manco й обрав цю страву як основу меню для нового ресторану. «Піца alla pala досі не була представлена в Києві. У меню деяких закладів є пінца, але це інший підхід до тіста. Тому вирішили дізнатися все про те, як готувати справжню римську піцу й привезти це до нас», – каже Репіч.

Ресторатори познайомилися з власниками Casa Manco й домовилися про стажування команди. Упродовж тижня Андреа й Паола навчили кухарів правил приготування й ферментації тіста та поділилися кількома рецептами начинок. «Рецепт тіста передали лише за умови його нерозголошення третім особам, що закріпили в окремому договорі», – підкреслює Іван Репіч.

Назва закладу Romantica мала відображати поєднання Риму й античності, але в процесі роботи над концепцією, пошуком основної страви та формування стилістики, ухвалили рішення відмовитись від перегукувань із давньою епохою.

«Ми вирішили втілити найкращі, на нашу думку, часи Риму – це 1980-ті роки. Коли їжу готували з найякісніших продуктів, були щедрі подачі страв і невимушена атмосфера. Власне, саме це ми інтерпретуємо – великі тарілки, великі подачі, зрозумілі страви з якісних продуктів і френдлі-сервіс. Тому Romantica – це романтична піцерія», – зазначає Іван Репіч.

Локація

Ресторан розташований на першому поверсі житлового будинку на Прорізній, який є памʼяткою історії міста та зразком забудови Києва початку 1950-х років. До цього у приміщенні працював коктейльний бар «Маніфест», а ще раніше – кафе Druzi Cafe.

Інтер’єр Romantica створювала власниця I’m Design дизайнерка Альона Бондар. Вона побувала в щонайменше трьох закладах із римською піцою, щоб зрозуміти основні атмосферні деталі інтер'єрів. Так у Romantica з’явився характерний мармур, поєднання з деревиною та 324 тарілки на стінах.

Площа двоповерхового закладу – 150 квадратних метрів. Загальна посадка – 52 місця. Також є невелика літня тераса на 22 місця. У наступному році планують облаштувати ще один літник із піаніно в стилі патіо. У закладі працюють над встановленням пандуса та кнопки виклику співробітника – кажуть, що це не проста задача, тому що «ця будівля – архітектурна памʼятка та втручатися в неї просто так не можна».

Кухня і бар

За кухню відповідальні шефи Артем Баклицький та Олексій Кошкалда. До розробки деяких страв долучилася шефиня й амбасадорка італійської кухні Маша Ледіна. Вона поділилась автентичними рецептами й баченням страв, які можна було б додати в меню Romantica.

Завдяки їй у закусках з’явилася класична страва римської кухні «Тре супплі» (рисові кульки з моцарелою всередині) та десерт «антична» панакота, який готують за стародавнім рецептом без желатину, запікаючи на низькій температурі.

У меню 12 видів римської піци з класичними й авторськими начинками. Вона відрізняється від римської піци Casa Manco розміром – Андреа й Паула готують її 40 см завдовжки та продають у стритфуд-варіанті шматочками. У Romantica втілили ресторанний розмір і форму. 

Коктейльну карту розробляла Дарія Пашкель (Fino). Пропонують 12 авторських позицій і твістів для аперитивів і дижестивів, оформлених у мінімалістичному стилі. З інгредієнтів акцент на італійський вермут і біттери. У твісті на коктейль Negroni до характерної гіркоти додали смак полуниці та м’яти, а в коктейлі Solare Spritz поєднали ноти манго та пряність рожевого перцю.

Винну карту формує Данило Володькін, у ній збирають лише зразки з Італії з акцентом на виноробні регіону Лаціо. Загалом зараз 16 вин, з яких половина – натуральні зразки. Співпрацюють з імпортерами Bayadera, Wine Bureau та Fozzy Group. Також налагоджують власний імпорт лімітованих позицій з італійських виноробень.

Фото: Сергій Мирошніченко для Віледжа; надані закладом