Сучасна забігайлівка «Китайський Привіт» від Міші Кацуріна на Хрещатику

 

Майже рік роботи, диджиталізація та повний перегляд технологій – ось що стоїть за відкриттям нового формату сучасної китайської забігайлівки «Китайського Привіту» на Хрещатику. Власник «Привітів» Міша Кацурін розповідає про переосмислення Хрещатика, китайські соуси й амбітне завдання видавати замовлення менше ніж за 10 хвилин.

Концепція

«Китайський Привіт» на Хрещатику запустили у форматі «сучасної китайської забігайлівки». Проєкт замислювався як доступна та легко масштабована модель, що відрізняється від попередніх закладів мережі «Привітів», які потребували значних інвестицій і великих площ. 

Новий заклад прагне забезпечити високу швидкість обслуговування й видавати замовлення менше ніж за 10 хвилин (в тестовому режимі ці межі трохи послаблені, але це тимчасово). Ця амбітна вимога змусила команду повністю переглянути технологічні процеси та створити систему, що поєднує власне виробництво та диджиталізацію.

 

 

«Це сучасний заклад, бо ми диджиталізовані. «Забігайлівка», бо забіг – швидко поїв – побіг. Технологія й меню розроблені так, щоб страви видавали дуже швидко. А китайська, бо ми готуємо китайську кухню, наш шеф – китаєць. У меню головні хіти «Китайського Привіту», а також нові страви і навіть категорії», – каже Міша Кацурін.

Гості можуть зробити замовлення самостійно через термінал або на касі. Команда радить встановлювати застосунок China Hi, бо «це зручно, швидко, без зайвих рухів, можна обирати ступіні гостроти, трекати приготування замовлення, замовляти завчасно на зручний час, поки гість прямує до закладу». Про готовність замовлення в додатку інформують пуш-повідомлення.

 

 

Інформацію про номер замовлення та його готовність дублюють на моніторах у залі. Щойно замовлення буде готове, гості забирають його самі у спеціальному стелажі, що працює за принципом комірок.

Локація

Новий «Привіт» зайняв трафікову локацію поруч із книгарнею-кав’ярнею «Сенс». Раніше в цьому приміщенні працювало кафе-пекарня «Хлібний».

Довгий час Міша Кацурін відмовлявся навіть переглядати приміщення на Хрещатику. Ресторатор вважав це «складною локацією, що завжди є центром суспільних протестів, а після Революції гідності ще й місцем трагічних подій».

«Ми завжди шукали затишні локації, що розташовані десь неподалік від трафікових артерій, але там, де немає галасу, метушні, де можна зробити затишну літню терасу. Якщо подивитися на всі «Привіти», то вони переважно саме в таких місцях», – каже Кацурін.

 

 

Також останні десятиліття Хрещатик перестав бути центром дозвілля для киян, вважає Кацурін. Проте зміни в міському просторі та поява сучасних проєктів, таких як «Сенс», на Хрещатику таки вплинули на рішення відкрити тут заклад. «Ми озброїлись гаслом, що «Make Хрещатик Great Again» і хочемо вкласти свою цеглинку в повернення головній вулиці Києва вайбу модного та приємного місця, яким її пам'ятають старожили», – пояснює ресторатор.

 

 

Дизайном керували Маша Шубіна («Бelkin», «Хлібний»), арт-директорка China Hi Соня Суворова та Courier Studio. Інтер'єр будували як функціональний простір, що зберігає ключові елементи айдентики мережі: використовували фанеру, кастомну плитку та велику кількість дзеркал. У двох залах розмістили 55 посадкових місць і зробили компактну «дайнерівську» посадку.

Кухня

Команда сфокусувалася на автентичній китайській кухні, що вимагає мінімального часу приготування. Технологи перетворили процес на конструктор, де більшість страв збирають майже миттєво. Щоб зменшити час видачі, з меню вилучили всі страви, які вимагали тривалого приготування. Це змусило відмовитися від деяких позицій, які Кацурін особисто любить, але які не вписуються в концепцію швидкого приготування

 

 

У закладі готують домашню локшину Біан Біан, яку для кожної порції розтягують прямо на підвіконні. Але це теж роблять дуже і дуже швидко. Біан Біан не можна заморозити, шеф-кухар «Привітів» Сян готує її у відкритій зоні біля вікна. Одразу після приготування тіста вона потрапляє в паста-варку, а звідти – до конструктора страв.

Серед нових позицій у меню «Привіту» – бао-бургери з куркою або з яловичиною, китайські шашлички [з креветки, свинини, яловичини, курки та перцю падрон], а також позиції з фритюру [крила дзянбао, китайські нагетси, картопля фрі з добаджаном і китайською куркумою].

 

 

До страв пропонують кілька алкогольних і безалкогольних коктейлів, комбучу та каву. Також є п’ять видів китайських чаїв, які заварюють у спеціальних диспенсерах проливом – це дає змогу швидко віддавати «правильно заварений» фермерський китайський чай і не втрачати його смак, каже Кацурін.

 

 

«Під час роботи над новим форматом команда «Привітів» провела безпрецедентний аудит собівартості. Ми знайшли альтернативи серед китайських постачальників, що дали змогу суттєво знизити ціну інгредієнтів без впливу на якість і смак», – каже ресторатор. Кацурін сподівається, що це допоможе не лише утримати ціни в новому закладі, але й вплине на цінову політику всієї мережі.

Фото: Оля Закревська для Віледжа