Італійський ресторан Giannivino на Печерську

Ресторан Giannivino в Києві відкрили Дмитро Подопригора й Олег Бублик, співзасновники Gianni Group (Giannivino Дніпро, «Гостерія Хата Подопригора», AnnaPavlova). Ресторан на Печерську – це київське продовження проєкту з Дніпра, який працює з 2020 року.

Концепція Giannivino натхненна нетуристичними італійськими траторіями, де акцент роблять на автентичність інгредієнтів – заклад має прямі постачання продуктів від італійських крафтових виробників.

Концепція

Перед тим як зайти в ресторанний бізнес, засновники Giannivino чверть століття працювали в індустрії моди. Робота баєрами передбачала постійні поїздки на італійські фабрики. Саме там у локальних ресторанах для місцевих, куди їх водили партнери-фабриканти, формувалося їхнє розуміння італійської культури.

«Ми хотіли втілити не манірність, яка часто притаманна французьким закладам, а італійську щирість: гамір, шум, дзвін виделок та атмосферу, де гостя не просто обслуговують, а закохують у страви», – розповідає Олег Бублик, співвласник та операційний керівник Gianni Group.

Ідея відкрити власний заклад з’явилась у 2015 році в Болоньї під час вечері в автентичній пастерії. У 2016-му році в Дніпрі відкрили перший ресторанний формат «Гостерія Хата Подопригора», де команда працювала з молодим шефом Міралі Ділбазі.

Ресторан у Дніпрі відкрили на місці взуттєвого магазину Gianni, просто додавши слово «vino». Так з’явилася концепція «21-го регіону»: в Італії офіційно 20 регіонів із власними кулінарними традиціями, а Giannivino претендує на роль нового, умовного регіону.

Локація

Рішення відкрити заклад у Києві стало відповіддю на запит гостей: після початку повномасштабного вторгнення значна частина постійної аудиторії з Дніпра переїхала до столиці. «Ми отримували безліч повідомлень із запитаннями, коли наші фірмові профітролі з’являться в Києві. Ми буквально приїхали за своїми гостями», – каже Бублик.

Приміщення на Печерську в районі ЖК «Французький квартал» шукали дев'ять місяців. Це світла локація з великими панорамними вікнами, у якій надбудували другий ярус, щоб відтворити атмосферу дніпровського закладу. На першому поверсі ресторану розташована основна зала із загальною посадкою. На другому поверсі – окремі зали, зокрема дві банкетні.

Інтер’єр розробила Альона Бондар, власниця студії I'm Design. У залах поєднали сучасні дизайнерські рішення з матеріалами, що мають історію. Наприклад, сходи й одвірки зроблені з деревини, яку демонтували з дореволюційної будівлі поруч із дніпровським Giannivino. 

На стінах можна знайти вінтажні предмети з італійських барахолок, які отримали нове життя, наприклад, сторічні форми для цегли стали винними поличками. А в одній із зал встановили спільний стіл, який виготовили з палубної дошки старої списаної яхти.

Центральним елементом ресторану є дров’яна піч від італійського виробника Ambrogi. Засновники їздили на виробництво, щоб обрати модель із заниженим куполом. Така конструкція краще утримує температуру, що критично важливо для приготування справжніх пінци та піци.

«В Україні роблять непогані печі, але ми хотіли саме Ambrogi. Це про трушність і столітню історію італійських майстрів», – коментує Бублик.

Кухня

За кухню відповідає бренд-шеф Артем Бутко, який прийшов у проєкт у 2021 році. Артем має досвід роботи в п'ятизіркових готелях, що допомогло налагодити менеджмент великого меню.

Меню в Києві повністю дублює дніпровське. Його основу складає пінца, яку готують на заквасці з чотирьох видів борошна. Вона легша за традиційну піцу й має особливу повітряну текстуру. «Ми відкрилися без жодного пророблення страв. Просто взяли те, що робимо вже п'ять років, і перевезли сюди разом із частиною команди», – розповідає співвласник.

Ресторан самостійно імпортує томати пелаті, борошно, сири й олію безпосередньо від виробників – ці продукти власники спробували в італійських поїздках. У винній карті представили близько 400 етикеток, переважно від крафтових виноробів, з якими засновники знайомі особисто. Оскільки ресторан має лише роздрібну ліцензію, більшість цих вин можна спробувати лише в Giannivino.

Що два тижні в ресторані проводять тематичні гастроподії. Шеф-кухар готує спеціальне меню з 5–7 страв, присвячене певній темі – від кухні Риму до сезонних італійських делікатесів. Це дає змогу команді експериментувати, не змінюючи радикально основне меню, що оновлюють чотири рази на рік.

Також у закладі приділяють сервісу – нові співробітники проходять навчання тривалістю до місяця. Навчаючись, вони ходять на дегустації: кожен офіціант має спробувати кожен інгредієнт, кожну страву та кожну етикетку вина.

Фото: Оля Закревська для Віледжа