Не ресторан і не кав'ярня: «Завертайло» відкрили виробничий цех для відвідувачів

«Завертайло» вісім років тримало закрите виробництво в бізнес-центрі на Січових Стрільців. Тепер двері відчинили – і всередині піч за три мільйони гривень, гіпсовий Іван Сірко вагою 200 кг, барна стійка на колесах, плитка й стільці з різних закладів і перша в мережі квадратна детройтська піца [американський вид родом із Детройта з товстим пухким тістом і хрусткою сирною скоринкою по краях]. «Це не ресторан і не кавʼярня, а цех – просто тепер із посадкою», – наполягає Стас Завертайло.

Концепція

«Завертайло» на Січових Стрільців – це не заклад у звичному розумінні. Стас Завертайло сам не погоджується, коли його так називають: за його задумом, це виробничий цех, де команда щодня випікає хліб для всіх локацій мережі. Просто тепер будь-хто може зайти, подивитися на процес і забрати буханець із собою. Цех є тут давно – у цьому ж бізнес-центрі на Січових вісім-дев'ять років працює виробництво для Honey і «Завертайла». Раніше це була закрита кухня. Тепер – відкрита пекарня з посадкою, великим спільним столом і, як каже Стас, «максимальною природністю».

Виробничих потужностей у закладах «Завертайло» не вистачало, і замість окремої логістичної точки вирішили відкрити цех із доступом для гостей. Піч тут подова, велика, італійська марки Polin – і коштує, за словами засновника, близько трьох мільйонів гривень. Перед першим запуском піч треба «прокалити» порожньою понад 12,5 годин – під час прогріву розбилось одне скло, довелося перезапускати под заново. За один раз на одному поді випікається 24 буханки, на чотирьох – близько 100.

Меню тут змінне й навмисно не фіксоване. Цінники написані від руки на малярному скотчі й кріпляться під кришкою столу – щоб не викидати папір щоразу, коли щось змінюється. Команда може поставити на вітрину все, що було в проробках: від японських булочок шіопан до макового рулету за технологією, яку Стас пам'ятає з дитинства. Пекарі самі вирішують, що продавати – без погодження з керівником. «Я хочу, щоб вони навчилися ухвалювати повністю автономні рішення», – каже Завертайло.

Також тут можна купити інгредієнти (борошно, мед, горіхи та інше), що команда використовує у власному виробництві, за, як обіцяють, цілком ринковими цінами. Окремо тут планується квітковий магазин у форматі горшкових рослин – спільно з «Першою квітковою компанією».

Локація

Бізнес-центр на Січових Стрільців – місце не туристичне і не прохідне. Стас Завертайло не приховує: жодній нормальній людині він би не радив тут відкриватися з комерційного погляду. Усі ресторани, які працювали поруч, закрились. Але «Завертайло» тут не заради потоку – воно тут, бо тут і так є виробництво.

Інтер'єр зібраний із того, що було на складі власників і лишилося від попередніх запущених і нереалізованих проєктів: барна стійка на колесах (щоб можна було переставити будь-коли), столики та стільці з колишнього закладу «Буду бургер» на Подолі, плитка в туалеті – з трьох різних закладів мережі плюс та, що закупили ще до війни для так і не відкритого місця на Короленківській. На вході стоїть гіпсовий Іван Сірко вагою 200 кг – знайшли в підвалі приміщення, де колись був Музей Києва. Дизайнер інтер’єру – Олексій Дунін (рідний брат Анни Завертайло), що робив усі попередні заклади.

Туалет тут із доступом для маломобільних людей, є місце для коляски. Вентиляція й кондиціювання обійшлися в окремий мільйон гривень – без них у приміщенні з такою піччю просто не можна. Бюджет на відкриття планували п'ять мільйонів гривень, вийшло, за приблизними підрахунками, понад вісім.

Що їсти й купувати

Основа тут – хліб на заквасці Lievito Madre, який планують пекти протягом всього дня, щоб гість міг прийти ввечері й забрати теплу буханку. «Я завжди повертався вночі додому з гарячим хлібом для дітей», – каже Стас. В асортименті – буханець «Сордо», паляниця, цілозерновий житній, місо-калінджі й надгречаний багет.

Уперше в мережі закладів з’явилася прямокутна детройська піца, яка нагадує фокачу та готується у формі. Вона не потребує розтягування тіста, випікається як хліб. Основа на заквасці Lievito Madre зі спельтовим і цілозерновим борошном, а по краю – сирна корона, на відпрацювання якої пішло понад десять кілограмів сиру. Зараз у меню чотири варіанти: болоньєзе, пепероні, з індичкою та песто, з анчоусами й броколі.

З’їсти в пекарні чи взяти з собою можна накладанці, у меню чотири позиції на хлібі «Сордо»: з індичкою та капустою кімчі, зі шніцелем, з тунцем і з лососем. З випічки – круасани з начинками, сосиска в цілозерновому тісті, булочка з кардамоном шнурре, бріош із родзинками. Маковий рулет виходить у кількох варіантах: з вишнею, зі смородиною, з яблуками й корицею, з білим маком.

З десертів – наполеони у кількох версіях: ягідний, шоколадний мак-вишня, «надванільний» і карамельний. Є київський торт «Київ Золотий», фісташковий торт «Завертайло», медівник – класичний, суничний і з вишнею Amarena – а ще сирок «олд скул» і «картопля» за 50 гривень. Еклери тут теж не класичні: лінійка New Skool із калиною, шоколадом-фундуком, волоським горіхом і кукурудзяними паличками.

Окрема позиція на Січових Стрільців – «Сніданок команди»: мультизлакова булочка свіжої випічки, розрізана, з маслом, дрогобицькою сіллю і сиром. «Ідея народилася від традиції команди: о 10–11 годині, коли виробництво вже в розпалі, команда збирається за великим столом – це не обідня перерва, це просто брейк, після якого всі повертаються до роботи. Усі їдять хліб із маслом, варені яйця і кожен приносить свій улюблений сир, який шерить із колегами. Ми вирішили, що це також має бути доступне й гостям. Ціна мінімальна навмисно (125 гривень, додатково яйце за 35 гривень та індичка за 65 гривень), щоб у людей не було відчуття, що це місце не для них», – каже Завертайло.

З напоїв – фільтр і еспресо на зерні від «Світ кави», квас бузиновий і кизиловий, комбуча маракуя-персик, лимонади з тархуном і лавандою. Музика – залежно від атмосфери й настрою: або важкий рок, або щось танцювальне. «Музика не як супровід, а як робочий процес», – пояснює Стас.

Фото: Оля Закревська для Village