«Четверта хвиля» кави: у Львові запускають кавову лабораторію Kredens Select
Львівська компанія Kredens, яка працює понад 16 років і має 8 кав'ярень, запускає кавову лабораторію Kredens Select, яка відкриється 13 жовтня на вулиці Стрийській, 202.
Формат поєднує кавʼярню із зоною видачі to go, лабораторію та slow coffee. У закладі хочуть дати гостям можливість не просто обрати готовий напій, а самостійно пройти весь шлях його створення: від вибору зеленого зерна до обсмажування.
Простір працюватиме офлайн та онлайн, а каву можна буде замовляти під індивідуальне обсмажування. Заклад заснували Надія й Арсен Шлапаки. За концепцію відповідає Надія Шлапак. Вона є суддею світових чемпіонатів World Barista Championship і World Brewers Cup, а також має статус Q Grader – фахівчині, яка професійно оцінює якість зеленого зерна та його смакові властивості.
Що таке кавова лабораторія
У Kredens уже є власна ростерня та мережа кавʼярень, але співзасновники вирішили запропонувати щось нове для українського ринку. Вони хочуть розвивати кавову індустрію, розповідати про унікальні кавові лоти й формувати плацдарм для інвестицій.
Загалом в Україні вже є кавові лабораторії, але в Kredens вирішили відкрити процес обсмажування для відвідувачів. Гості можуть прийти, поспілкуватися з командою, замовити персональне обсмажування невеликого лота кави та побачити сам процес.
За словами Надії Шлапак, на світових чемпіонатах каву часто готують з унікального зерна, ціна кілограма якого може сягати тисяч доларів. Оскільки щодня пити її занадто дорого, то формат невеликих порцій дає змогу зробити такий досвід доступнішим: можна купити 100 грамів, щоб випити каву на місці, подарувати або влаштувати дегустацію вдома.
Які лоти є в Kredens Select
Наразі в лабораторії Kredens Select працюють із вісьмома відібраними лотами. Частина з них – це лімітоване зерно, якого в Україні залишилися буквально останні кілограми, тому смажити його будуть лише під замовлення в просторі.
«Спочатку ми планували ширший вибір і зарезервували ще вісім унікальних лотів, зокрема Peru Geisha. На жаль, ці лоти знищив російський ракетний удар по Україні. Утім, ми продовжуємо шукати й чекаємо на нові постачання – щойно вони прибудуть, одразу розширимо асортимент», – пояснюють у Kredens Select.
Географія лотів охоплює кілька континентів. Сальвадорський Ahuachapán, зібраний із трьох сімейних ферм, демонструє роботу з анаеробною ферментацією (відбувається в закритих резервуарах без доступу кисню). Ефіопська Guji Uraga першого грейду (найвищий рівень якості з мінімальною кількістю дефектів) має профіль із нотами кісточкових фруктів. Колумбійська La Leona медової обробки (зерно сушать із залишками м'якуша ягоди) має солодкі винні відтінки.
Зерно Cajamarca з Перу – це класична кава митої обробки (коли м'якуш із кавової ягоди змивають водою перед сушінням, що дає каві чистіший і виражено кислий смак). В Україні залишилося останні сім кілограмів цього зеленого зерна, і далі воно буде доступне лише в лабораторії.
Лот Delmar Salas із Коста-Рики поєднує вулканічний ґрунт і ферментацію з винними дріжджами, а індонезійський East Java, Argopuro демонструє високу якість зерна з регіону, який раніше не сприймали як позиції спешелті-ринку.
Окремо під Kredens Select обрали два лоти, яких не буде в основній мережі. Це руандійська Abadatezuka з нотами сливи, аґрусу та зеленого яблука, а також колумбійський декаф Decaf Enciso Crio, який готуватимуть під фільтр та еспресо.
«Завдяки обладнанню ростерії можемо працювати з кожним лотом у різних стилях обсмаження. Тому одну й ту саму каву можна буде скуштувати, наприклад, у світлішому скандинавському стилі або в корейській стилістиці обсмаження. Усе залежить від запиту гостя й від того, якою він хоче відчути цю каву», – кажуть у команді.
Як обрати зерно до смаку
На локації працює команда з 15 фахівців, яких відібрали з різних закладів мережі. Барист поділили на три грейди – за рівнем навичок і заглибленістю в кавову експертизу, як-от альтернативне заварювання чи латеарт.
За щоденне навчання відповідає тренерка мережі Богдана Хоменко, а технологічну частину, розробку напоїв і регламенти готує бренд-бариста Олександр Дубовенко – сертифікований суддя кавових чемпіонатів та учень Надії Шлапак. Сама Надія також проводить тренінги для команди, передаючи свій досвід суддівства.
Якщо завітати до простору особисто, то команда спершу дізнається про смаковий досвід гостя. Персоналу можна розповісти про улюблені кавові ноти або, навпаки, зазначити, що не подобається відчувати у присмаку кави. Спираючись на це, у Kredens запропонують відповідне зелене зерно.
Після вибору зерна починається процес обсмажування, за яким можна спостерігати наживо. Він триває близько 40 хвилин. Коли зерно обсмажене й трохи охолоне, бариста одразу його перемелює, щоб гість міг відчути аромат свіжообсмаженої кави. Далі напій готують безпосередньо за столом, а процес супроводжують розповіддю про особливості лота.
Цей досвід також перенесли в онлайн-формат. На сайті лабораторії до кожного лота додаватимуть «паспорт кави». У ньому відображатиметься інформація про фермера, метод обробки та графік обсмажування. Також на сторінці Kredens доступні онлайн-таймер і точна рецептура для правильного заварювання напою вдома.
«Четверта хвиля» кави
Головний технічний елемент лабораторії – південнокорейський ростер Stronghold лінійки Х. Завдяки галогеновій лампі й інфрачервоному випромінюванню він рівномірно просмажує зерно зсередини та ззовні.
Наразі це єдиний подібний апарат в Україні, стверджує Надія Шлапак. Такі інновації у Kredens називають «четвертою хвилею» кави: коли «глибокі знання про каву поєднують із технологіями, щоби щоразу стабільно відтворювати складний смак». Завдяки вимірюванню вологості, кольору та рівня солодкості зерна результат не залежить від того, хто саме з барист готує напій.
Для еспресо тут встановили кавомашину La Marzocco KB90, яка дає змогу максимально точно контролювати пропорції та процес екстракції. Зерно для основної та безкофеїнової кави мелють на окремих кавомолках Mahlkönig GbW, а під фільтр використовують Mahlkönig EK43. Для напоїв to go обрали термоси Bravilor Bonamat.
У зоні Slow Coffee працюють із топовими станціями для V60, оснащеними фризболами – вони охолоджують каву безпосередньо під час приготування, тож напій можна смакувати одразу.
За словами Надії Шлапак, досвід як міжнародної судді світових чемпіонатів дав розуміння: сьогодні головні технологічні інновації та сенсорні тренди народжуються в Азії. Наприклад, використання спецдевайсів для контролю температури й окиснення безпосередньо під час пиття там уже є частиною кавової культури.
«Концепція Kredens Select покликана скоротити цю дистанцію й дати українському гостю змогу випробовувати світові чемпіонські підходи одним із перших», – пояснює співзасновниця.
Щоб підтримувати всі ці процеси незалежно від відключень світла, приміщення обладнали сонячними панелями й акумуляторами, які забезпечують автономну роботу закладу.
Текст: Дмитро Джанов
Редакторка: Олена Березовенко
Фото й обкладинка: надані Віледжу закладом