Ніка Лозовська – шефиня, співвласниця ресторану нової локальної кухні Dizyngoff і кафе «Деколь» в Одеському національному художньому музеї. Усі вісім років, що Dizyngoff працює біля Приморського бульвару, Ніка створює їжу із сезонним фокусом, досліджує особливості локальних страв і поєднує ролі власниці й шефині, що поки доволі рідко трапляється серед українських гастрономічних проєктів.

Ми попросили Ніку приготувати для The Village Україна страву з чергової зірки сезону – ревеню, і ділимось тут її рецептом.

Що готуємо?

Салат із ревенем і збитим козячим сиром

 Dizyngoff – це мій сімейний ресторанчик в Одесі. Тут ми готуємо так, як любимо та бачимо – надихаючись дикими та сезонними продуктами, а також як традиційними стравами, так і новим поглядом на них.

Ми в Dizyngoff повністю віримо в локальні та переважно навіть дикі продукти, якщо нам вдається такі дістати. Дика риба, дикі гриби, іноді дикі спаржа та салікорнія – це те, що ми полюбляємо готувати найбільше. Ревінь я люблю за те, що це продукт із дуже цікавим смаком і надзвичайно коротким сезоном. Він також дуже корисний.

Сама я не найбільше люблю солодке, тому в цьому рецепті мені хотілося показати продукт у солоному прояві. На мій погляд, ревінь, або румбамбар, чудово пасує козячому сиру. Найважливіший момент у цьому рецепті – це приготувати ревінь так, щоби він не перейшов стадію готовності, зберігши особливу текстуру.

Склад

Для салату:

  • Готовий ревінь – 120 г
  • Козячий м’який сир – 150 г
  • Мікс салатів або ваш улюблений зелений салат – 30 г
  • Свіжий цукіні або кабачок – 50 г
  • Сушений барбарис – 15 г
  • Насіння льону – 5 г
  • Соус вінегрет – 20 мл
  • Свіжий молотий перець
  • Сіль

Для соусу вінегрет:

  • Оливкова олія Extra Virgin – 100 мл
  • Гірчиця – 10 г
  • Якісний винний оцет – 25 мл
  • Сіль – 4 г

Маринад для румбамбару:

  • Вода – 350 мл
  • Каркаде – 10 г
  • Очистки від румбамбару зберігаємо
  • Сіль – 2 г
  • Цукор – 40 г
  • Оцет винний або сидровий – 50 мл

Рецепт

1

Спершу нам потрібно очистити наш румбамбар від волокнистої частини. Для цього маленьким ножиком відрізаємо край і тягнемо, аж поки з одного боку румбамбар не буде чистим від волокон і повністю зеленим. Повторюємо з усіх боків. Це важливо, оскільки саме цих волокон ми хочемо уникнути в готовій страві. Нарізаємо ревінь брусками приблизно по 5 см завдовжки.

2

Наступний крок – готуємо ревінь у маринаді. Для цього всі інгредієнти маринаду об’єднуємо в каструлі й доводимо до кипіння. До вже киплячого маринаду додаємо різаний румбамбар. Варимо близько 5 хвилин, залежно від товщини пагонів. Після дамо охолонути – важливо відокремити ревінь від маринаду на цьому етапі.

3

Щойно все охололо, знову об’єднуємо – і так і зберігаємо, щоб ревінь просочився маринадом, але не перейшов стадію готовності, зберігши особливу текстуру, не став занадто м’яким.

4.

Тепер готуємо соус Vinaigrette. Для цього в глибокій місткості об’єднуємо оцет, гірчицю і сіль, поступово додаємо оливкову олію, постійно помішуючи за допомогою вінчика.

5

Збираємо наш салат. Дуже тоненько та кружечками нарізаємо цукіні, замішуємо з міксом салату, зернами льону й барбарисом – і заправляємо соусом вінегрет. На тарілку викладаємо козячий сир, на нього промаринований і томлений румбамбар і кілька ложок маринаду. Збоку викладаємо заправлений салат. На страву рекомендуємо додати свіжомелений чорний перець, присипати насінням льону та полити козячий сир кількома ложками оливкової олії.

Смачного!

У кого купувати ревінь:

  • Osio Organic, ферма з Київщини
  • Ніка радить купувати ревінь у бабусь на ринках. Якщо ви в Одесі, це Новий базар, у Києві – Житній, Печерський чи Володимирський ринки.

Фото: Олександра Белінська

Постобробка зображень: Серж Хуцану