Віледж розповідає, що готувати вдома із сезонних продуктів. Цього разу шеф-кухарі поділяться рецептами страв зі спаржі. Також ви знайдете контакти українських фермерів, у яких уже можна замовити спаржу.

Сезон спаржі в Україні зазвичай триває з кінця квітня до червня. Спаржу вирощують у багатьох областях України, адже вона добре адаптується до різних ґрунтів.

Спаржа, аспарагус чи шпараги? Усі три варіанти – правильні назви цієї рослини українською мовою. Їх використовують із різною частотою, і вони мають різне походження. Спаржа – найпоширеніша літературна назва; аспарагус – наукова назва рослини, запозичена з латинської мови; шпараги є діалектною назвою.

Розрізняють кілька основних видів спаржі: білу, зелену та фіолетову. Білу спаржу вирощують під землею, вона має делікатний смак і ніжну текстуру. Зелена спаржа, що росте на сонці, має більш насичений, трав'янистий смак. Фіолетова спаржа має легку гіркуватість, яка зникає при приготуванні.

Цей овоч цінують не лише за смак, але й за велику кількість вітамінів і мінералів. «Людина на день має отримати мінімум 40 мікронутрієнтів. Якщо їх недостатньо, можливе переїдання, тому вживання аспарагуса допомагає цього уникнути. Також спаржа є джерелом фолієвої кислоти (вітаміну В9), що бере участь у кровотворенні. Тому її вживання є профілактикою анемії. Спаржа є чудовим вибором і для тих, хто стежить за своєю вагою, оскільки має низьку калорійність при високій нутріативній цінності. А завдяки вмісту вітамінів та інших сполук спаржа має антиоксидантні властивості та допомагає організму боротися з вільними радикалами», – розповідає Юлія Ратієва, сертифікована нутриціологиня, спортивний дієтолог-біолог.

Що приготувати зі спаржі: рецепти від шефів

Ксенія Амбер, бренд-шефиня мережі Ibis Accor group

Спаржа з трюфельним голандезом

Інгредієнти (на одну порцію):

• Спаржа біла чи зелена – 200 г

• Жовтки – 60 г

• Топлене вершкове масло (очищене) – 300 г

• Оцет яблучний – 20 г

• Перець чорний – 2 г

• Сіль – 4 г

• Паста трюфельна – 2 г

Готуємо:

Спаржу бланшуйте в окропі дві хвилини й одразу перекладайте в миску з льодом. 

На водяній бані поєднайте за допомогою вінчика топлене вершкове масло, жовтки, оцет і всі сухі інгредієнти. Ретельно збивайте до стійкої й однорідної консистенції.

Охолоджену спаржу смажте на сковороді-гриль до трьох хвилин. Викладайте на тарілку та поливайте соусом.

Артем Кабулахін, переможець «Мастер Шеф. Професіонали – 4»

Спаржа з кропивою

Інгредієнти (на дві порції):

• Спаржа – 300 г

• Вершки 30% – 250 г

• Часник – 2 великих зубчики 

• Пармезан – 30–40 г

• Кропива – 50 г

• Фурікаке (японська суміш спецій із норі, смаженого кунжуту) – 10 г

• Вершкове масло – 50 г

• Сіль пластівцями – 2 г

• Оливкова олія – 2–3 ст. л

Готуємо:

Якщо стебло спаржі товсте, відріжте від нижнього кінця два сантиметри та почистьте овочечисткою верхній шар стебла (якщо спаржа тонка, достатньо буде відрізати тільки кінцівку). 

Бланшуйте спаржу в киплячій підсоленій воді 60 секунд, потім опустіть у крижану воду з льодом. Дістаньте та просушіть на сухій серветці від зайвої вологи.

Молоде листя кропиви бланшуйте в киплячій воді, потім опустіть у крижану воду з льодом. Дістаньте та відіжміть зайву вологу. 

Обсмажте в сотейнику часник, додайте вершки. Доведіть вершки до кипіння, додайте натертий пармезан, сіль і кропиву. 

Перемістіть соус у блендер і збийте до однорідної маси. Для кращої текстури процідіть через дрібне сито ваш соус. 

Прогрійте пательню з вершковим маслом і краплею оливкової олії. Обсмажте спаржу до однієї хвилини, перекладіть на тарілку. Додайте теплий соус із кропиви, присипте фурікаке, великими пластівцями солі, додайте кілька крапель оливкової олії.

Олександр Котель, шеф-кухар одеського бістро Dizyngoff

Зелена шакшука зі спаржею, броколі, черемшею і яйцями пашот

Інгредієнти (на дві порції):

• Яйця – 4 шт. (для пашота)

• Спаржа – 150 г

• Броколі – 150 г

• Шпинат – 100 г

• Черемша – 1 пучок

• Цибуля – 1 шт.

• Часник – 2 зубчики

• Зелений перець – 1 шт.

• Зелена цибуля – 1 пучок

• Оливкова олія – 2–3 ст. л

• Зелень (петрушка, кріп, кінза, мʼята) – за бажанням

• Сіль, перець – до свого смаку

• Кумин або зіра – дрібка (за бажанням)

Готуємо: 

Наріжте цибулю, часник, перець, черемшу й зелену цибулю. Спаржу поріжте на шматки по чотири сантиметри. Броколі розділіть на дрібні суцвіття. Шпинат порвіть, якщо великі листки.

На сковороді розігрійте оливкову олію. Обсмажте цибулю та часник до м’якості. Додайте зелений перець, зіру, броколі та спаржу. Готуйте п’ять хвилин, помішуючи.

Додайте шпинат, черемшу та дрібно нарізану зелень. Перемішайте й тушкуйте ще дві хвилини. Посоліть і поперчіть до свого смаку.

Закип'ятіть воду з невеликою кількістю оцту (1 ст. л на літр води). Зробіть вир на поверхні води й обережно вбийте туди яйце. Варіть три хвилини, потім витягніть шумівкою. Повторіть схему з рештою яєць.

Викладіть овочі на тарілку. Зверху покладіть яйця пашот. Прикрасьте свіжою зеленню, додайте паприки на яйця й подавайте з підсушеним хлібом або пітою.

Назар Гоменюк, шеф-кухар одеського ресторану Ester

Спаржа зі страчателою та в’яленим жовтком

Інгредієнти (на 4 порції):

• Спаржа зелена – 24–32 стебла (приблизно по 6–8 на порцію)

• Страчатела – 320 г

• В’ялений жовток – 2 шт.

• Вершкове масло – 40 г

• Оливкова олія першого віджиму – 2–3 ч. л

• Часник – 1 зубчик (дрібно нарізати без серцевини)

• Лимонний сік – 1–2 ч. л (до свого смаку)

• Цедра лимона – до свого смаку

• Сіль – до свого смаку

• Свіжомелений чорний перець – до свого смаку

Готуємо:

В’ялені жовтки готуються заздалегідь. Змішайте 300 г солі та 300 г цукру. У контейнері викладіть половину суміші, зробіть заглиблення й покладіть жовтки. Засипте зверху залишками суміші. Закрийте й поставте в холодильник на 5–7 днів. Потім жовтки обережно промийте холодною водою, висушіть і дайте підсохнути ще добу в холодильнику. Зберігайте в герметичному контейнері.

Якщо немає часу чи змоги приготувати жовтки заздалегідь, їх можна замінити на натертий пармезан або інший витриманий сир із яскравим смаком, на гостру витриману бринзу або на натерту ботаргу.

Обріжте тверді кінці спаржі. За потреби зніміть шкірку зі стебел. Бланшуйте в киплячій підсоленій воді дві хвилини до яскравого кольору. Перекладіть у крижану воду, щоб зупинити приготування. Висушіть паперовими рушниками.

На великій пательні розтопіть вершкове масло на середньому вогні. Додайте дрібно нарізаний часник (без серцевини), прогрійте кілька секунд до аромату, не допускаючи підгорання. Додайте спаржу, сік лимона, трохи цедри, сіль і перець. Обережно припустіть кілька хвилин.

На тарілку викладіть теплу спаржу. Поруч або зверху – по дві ложки страчателли. Посипте свіжомеленим перцем, збризніть оливковою олією й натріть в’ялений жовток на дрібну тертку.

Едуард Насиров, кулінарний блогер, фуд-стиліст, фахівець вегетаріанської кухні й автор кулінарного блогу My Happyfood

Салат із руколи та спаржі з полуничним соусом

Інгредієнти (на чотири порції):

• Рукола – 150 г 

• Полуниця – 200 г

• Спаржа – 400 г

• Оцет бальзамічний – 1 ст. л

• Оливкова олія – 2 ст. л

• Діжонська гірчиця – 1 ч. л

• Сіль, перець – до свого смаку 

• Мʼякий козячий сир – 100 г 

• Листя базиліка – 20 г

Готуємо:

Помийте полуницю. Половину ягід збивайте в блендері з оцтом, олією та гірчицею. Перекладіть соус у миску, посоліть і поперчіть до свого смаку, додайте подрібнене листя базиліка.

Спаржу відваріть дві хвилини в киплячій підсоленій воді. Відкиньте на друшляк і відправте в крижану воду. Наріжте невеликими шматочками. 

У миску викладіть листя салату, спаржу, нарізану полуницю, козячий сир і полийте соусом.

Олексій Федорчук, бренд-шеф львівських ресторанів Park. Art of Rest і «Грушевський»

Спаржа з лимонним маслом і мигдалем

Інгредієнти (на 2 порції):

• Спаржа – 300 г

• Вершкове масло – 30 г

• Сік лимона – 1 ст. л

• Цедра лимона – 0,5 ч. л

• Мигдальні пластівці – 2 ст. л

• Сіль, перець – до свого смаку

Готуємо:

Спаржу очистьте й обріжте кінчики на два сантиметри. Відваріть у підсоленій воді до трьох хвилин. Відразу перекладіть у холодну воду, щоб зберегти колір.

У сковороді розтопіть вершкове масло, додайте мигдальні пластівці й злегка обсмажте до золотистості. Додайте сік і цедру лимона, потім перекладіть спаржу у сковороду, прогрійте дві хвилини. Посоліть, поперчіть до свого смаку. 

Подавайте спаржу теплою, прикрасивши мигдалем.

   

Де купити спаржу: контакти фермерів

sparga.volyni

Де вирощується: Волинська область, Володимир-Волинський район

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень, зелена більших розмірів – 250 гривень, біла – 550 гривень, фіолетова – 550 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від двох кілограмів.

bro_pro_sparzha

Де вирощується: Дніпропетровська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від двох кілограмів.

asparagus600

Де вирощується: Київська область, Яготинський район.

Ціна за кілограм: зелена стандарт – 400 гривень, зелена екстра – 450 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від двох кілограмів.

sparzha_sn

Де вирощується: Івано-Франківська область, Коломийський район.

Ціна за кілограм: зелена – 350 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від півтора кілограма.

organic.svit

Де вирощується: Миколаївська область.

Ціна за кілограм: зелена – 380 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від пів кілограма.

asparagus_zhuravlya

Де вирощується: Полтавська область, Кременчуцький район.

Ціна за кілограм: зелена другого ґатунку – 320 гривень, зелена першого ґатунку – 400 гривень, фіолетова – 450 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

sparzha_asparagus_

Де вирощується: Черкаська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень, біла – 450 гривень, фіолетова – 500 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

asparagus_land

Де вирощується: Черкаська область.

Ціна за кілограм: зелена – 440 гривень, фіолетова – 490 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від пів кілограма.

asparagus_pruorilya

Де вирощується: Дніпропетровська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від двох кілограмів.

sparga.volytsia

Де вирощується: Львівська область, Львівський район.

Ціна за кілограм: зелена – 280 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від двох кілограмів.

desnianskia

Де вирощується: Чернігівська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень, фіолетова – 450 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

asparagus_ukr

Де вирощується: Рівненська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

fg.kashitskyi

Де вирощується: Львівська область, Мостиський район.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

ferma4ka

Де вирощується: Кіровоградська область, Олександрійський район.

Ціна за кілограм: зелена – 380 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

nature.asparagus

Де вирощується: Хмельницька область.

Ціна за кілограм: зелена – 350 гривень, фіолетова – 350 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.

sparzha_zakarpattja

Де вирощується: Закарпатська область.

Ціна за кілограм: зелена – 400 гривень.

Мінімальна вага замовлення: від одного кілограма.