Чилова Сицилія й «базовий продуктовий гардероб»: як готує та з ким їсть Настя Іванцова

У кулінарної ґічки й ведучої подкасту «Голодним не слухати» Насті Іванцової їжа завжди пов’язана з контекстом і настроєм. Її кулінарний досвід тримається на контрастах: це й довгі експерименти з тістом, які розтягуються на кілька днів, і прості рішення, коли за п’ятнадцять хвилин треба симпатично нарізати скумбрію та доповнити її заготівлею з холодильника.

Зараз Настя перебуває в черговій гастрономічній ері, головну роль у якій відіграють сезонні продукти, хороша оливкова олія й пухка сицилійська піца.

Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» сходили з Настею на закупи й дізналися, як вона будує раціон, чому не дозволяє гостям приносити свій алкоголь та які інгредієнти з кошика гарантують їй ідеальну вечерю.

Але в основі цієї еклектики – завжди сезонні продукти. Восени це інжир, яблука, груші й баклажани. Якщо інжир, то йдемо або в солодкий бік із грецьким йогуртом, горіхами й медом, або в солоний із прошуто й крекерами. Якщо груші – запікаємо із сиром або варимо у вині. А з баклажанами взагалі можна розгулятися: від намазок і тушкованих страв до піци.

Щоби щодня не сушити голову над тим, що зʼїсти, я збираю в холодильнику такий собі «базовий гардероб».

Для мене неділя – це день заготовлення. Відварюю два види круп (десь по чотири порції), запікаю цвітну капусту, роблю курячі фрикадельки чи тофу, тушкую ті самі баклажани. Коли в холодильнику є каші, свіжі та солені овочі й білок, із них можна міксувати сніданки, обіди й вечері майже нескінченно.

Копчена паприка. Ідеальна до баклажанів і може врятувати майже будь-яку страву.

Узагалі я дуже люблю, коли в їжі є різна текстура. Наш мозок завжди треба розважати: йому має бути й солодко, і солоно, і хрустко, й умамі – щоб роту було весело це жувати. Коли ти поєднуєш запечений баклажан, хрусткий кедровий горішок, ніжну рикоту й свіжу мʼяту, голова одразу вмикається.

Головне правило сервірування моєї вечері – дозволити їжі бути трохи хаотичною. Я беру величезну деревʼяну дошку, викладаю на неї гарячу піцу, і ми ріжемо її просто там. Навколо розставляю маленькі тарілочки з артишоками, баклажановою закускою та салямі. Мені подобається, коли немає суворих правил, коли можна мочати бортик піци в баклажанову намазку, хапати шматочок сиру й комбінувати смаки прямо під час розмови.

Щоб побачити, які продукти я кладу в кошик для своєї вечері, переходьте за посиланням.

Сицилія – останнє місце, куди ми встигли зʼїздити у відпустку перед початком повномасштабної війни. Тоді острів здався нам суцільним чиловим хаосом. Уявіть, приходимо в заклад о пʼятій вечора, а нам кажуть: «Закінчилося тісто, приходьте завтра». Або на пішохідній площі не могли розʼїхатися вантажівка, мопеди й поліція, і всі просто спокійно чекали. Тоді ми були шоковані, а зараз я згадую це з великою теплотою та мрію повернутися туди вже з іншим майндсетом.

Узагалі готувати піцу вдома ми почали саме через чоловіка. Він побачив відео про тісто й захопився. У якийсь момент я навіть спіймала його на перегляді нових духовок із вищою температурою, і, звісно, відмовила. Так ми навчилися круто запікати тісто навіть у звичайній духовці.

Назва «сфінчоне» походить від сицилійського «сфінчіуні» й пов’язана з його текстурою: тісто нагадує губку. Його залишають товстим і добре вистоюють, щоб під час випікання всередині утворилася характерна повітряна структура. Традиційний сфінчоне готують із томатним соусом, цибулею, анчоусами, орегано та сиром. У палермському варіанті сир кладуть під соус, щоб він не пересихав у печі.

Така піца добре зображає історію самого острова. Сицилія століттями перебувала під впливом різних культур: давньогрецької, римської, арабської, норманської й іспанської. Разом із ними змінювалася й місцева кухня: тут уживаються пшениця й оливкова олія, томати й баклажани, риба, сири, горіхи та спеції. Ця різноманітність помітна й у начинках сфінчоне.

Спочатку це була передусім вулична їжа Палермо: піцу нарізали прямокутними шматками й продавали як ситний перекус. Окрім класичної версії, з’явилися варіанти з баклажанами, картоплею, оливками, розмарином, різними сирами та горіхами.

Згодом за межами Сицилії назва «сицилійська піца» стала позначати цілу категорію товстої прямокутної піци. Але її основа залишається тією самою: пористе тісто, хрустке дно, щедрий шар соусу й начинка, у якій легко впізнати смаки самого острова.