15 років тому команда «Власного імпорту» «Сільпо» вирішила ризикнути й завезти в Україну крафтову оливкову олію. Тепер у супермаркетах можна знайти понад 100 позицій олії преміальної якості, і цей асортимент вражає навіть досвідчених експертів.

Віледж разом зі «Власним імпортом» «Сільпо» розповідають, як команда відбирає найкращу олію, чим вона відрізняється від масмаркету й чи цей продукт справді вартує своїх грошей.

Їли хліб з олією просто в офісі партнера: з чого все почалося

Світлана Щегрикович,

Head of Import-Export Department Fozzy Group

У далекому 2009 році під час відрядження до Італії діловий партнер запросив нас на обід. Просто на кухні офісу ми їли хліб з оливковою олією, і це було настільки смачно, що ми не могли зупинитися, поки не скінчилася пляшка. До цього ми й уявити не могли, що оливкова олія може так смакувати. Тоді в нас з’явилася мрія: привезти крафтову олію преміальної якості в Україну. Звісно, це був виклик: до нас такого ніхто не робив. Нам потрібно було розібратися в усіх тонкощах, познайомитися з виробниками й фактично створити цей ринок із нуля.

За кілька років ми зібрали непогану колекцію, а у 2011 році провели першу в Україні презентацію разом експертом з оливкової олії світового рівня Марко Ореджіа. Уже у 2014 році італійці фотографували наші полички й надсилали їх своїм партнерам у різних частинах Європи. Вони не могли повірити, що в українських магазинах асортимент якісної оливкової олії більший, ніж у заможних європейських країнах. У той момент ми усвідомили, що все-таки змогли зробити щось дивовижне.

Як відбирають олію, гідну полиць «Сільпо»

Вибір олії, гідної наших полиць, – довгий процес. Ми їздимо на виробництво, дізнаємося, як і де її роблять, але й цього замало. Нам потрібна олія, яка не тільки чудово смакує на дегустаціях, а й гарантовано має стабільно високу якість. Тут стають у пригоді такі авторитетні гайди-рейтинги, як-от Flos Olei. Щороку Марко Ореджіа й експерти аналізують тисячі зразків оливкової олії. Вони оцінюють їх за стобальною шкалою, яка дещо нагадує рейтинг Паркера для вин, і визначають переможців у різних номінаціях.

Щойно ми почали розвивати цей напрям, вирішили, що хочемо завжди мати на наших поличках олію-чемпіона, абсолютного переможця в категорії The Best Extra Virgin Olive Oil of the Year, і це стало основою нашої колекції. Але оливкова олія, як і вино, – це продукт, що реагує на найменші зміни клімату, залежить від якості врожаю конкретного року, і ми на все це також зважаємо. Зараз у «Сільпо» можна знайти більшість переможців за останні 10–12 років.

Чим преміальна олія відрізняється від інших

Є базовий показник, за яким визначають олію категорії Extra Virgin, – це рівень кислотності, що не повинен перевищувати 0,8%. Але річ у тім, що навіть у межах цього показника можна створювати олії абсолютно різної якості та смаку. Тому ми зважаємо ще на цілу низку критеріїв.

1.

Власні оливкові сади

Про це не пишуть на етикетках, але ми це досліджуємо й беремо до уваги. Виробник, який самостійно вирощує оливки, може набагато краще контролювати якість.

2.

Сорт оливок

У світі є 1600 сортів оливок. Звісно, можна зробити якісну олію з блендів. Але виробники, які обирають моносорт, ідуть на ризики та вкладають більше зусиль, натомість отримують олію зі стабільними впізнаваними ароматичним і смаковим профілями. Наприклад, іспанська Арбекіна – це ніжність і делікатність. Пікуаль, навпаки, – дуже насичений смак. Коратіну переважно вирощують тільки в Італії, у регіоні Апулія. Олія з неї – яскрава, «бадьора», з приємною гіркуватістю та свіжими нотами водночас.

3.

Коли і як збирають оливки

Якісну олію можна зробити тільки з напівстиглих оливок. Відповідно, їх треба або збирати руками, або застосовувати спеціальні прилади – так звані «шейкери» – для обережного струшування оливок із дерев.

4.

Холодний віджим

Під час пресування та перероблення сировина не повинна нагріватися вище 25–27 °C. Звісно, якщо сильніше нагріти масу, можна отримати більше олії. Але сумлінні виробники обирають якість замість кількості, щоб зберегти максимум смаку та корисних речовин.

5.

Режим зберігання

Найкраще для зберігання олії підходять металеві резервуари з контрольованою температурою й тиском. У них олія не окислюється та зберігає максимум властивостей. Коли ми замовляємо в партнерів нову партію олії, вони розливають її у пляшки саме для нас.

6.

«Молода олія»

Дуже рання олія, зібрана в жовтні або на початку листопада, зберігає максимум свіжості й аромату, якщо її розлити у пляшки одразу після віджиму. Така олія з’являється в продажу лише на 3–6 місяців, і ми завжди стежимо за тим, щоб вона також була в нас на полицях.

Хто створює найкращу олію у світі

За всіма справді визначними оліями стоять люди. Мрійники, відчайдухи, дослідники, які в певний момент наважилися робити все по-новому. Люди, які в сезон майже не сплять, щоб «упіймати» ідеальний смак. І раз по раз вирішують заробляти менше, але робити таку олію, якою вони справді можуть пишатися. Ми це зрозуміли лише після кількох поїздок на виробництва: коли бачиш на власні очі, скільки праці й душі вкладено в кожну пляшку, зовсім по-іншому починаєш сприймати продукт.

І от уже понад 15 років ми хочемо не просто розповісти історію непересічних виробників, а й певною мірою змінити культуру споживання. Бо олія – це не просто корисний елемент заправки для салату, а надзвичайний продукт, який легко може змінити смак страви. Варто додати кілька крапель до супу, пасти або брускети – і це геть інші враження. Урешті-решт, це той випадок, коли навіть просто pane e olio – хліб з олією – смакує фантастично. Варто хоча б раз спробувати!

Frantoi Cutrera

Оливкові дерева Frantoi Cutrera зростають у горах між Етною та Середземним морем, і їхня олія якнайкраще демонструє теруар Сицилії. Загалом родина Cutrera займається олійництвом уже понад сто років, але саме її шосте покоління – Марія, Джузі та Сальваторе – перетворили локальне виробництво на інноваційну компанію. Нині вони застосовують технологію на основі інфрачервоного світла, щоб відсортувати ідеальні оливки, і використовують різні техніки екстракції для різних сортів оливок. І водночас сам Сальваторе зранку до ночі працює разом із командою, щоб створити ідеальну олію. Cutrera стабільно виробляє олію такої високої якості, що гід Flos Olei помістив їх в окрему категорію – «Зала слави».

Олія, з якої варто почати знайомство

Frescolio

Це саме та олія, яку розливають у пляшки одразу після віджиму без фільтрації, щоб вона зберегла всю свіжість та аромат оливок сортів Мореска та Б’янколілла. Аромат – повнотілий, з нотками свіжоскошеної трави, а смак – пряний, з легкою приємною гіркуватістю. Ідеально смакує з брускетою, овочевим супом, м’ясом на грилі або навіть просто зі шматочком теплого свіжоспеченого хліба з дрібкою солі й орегано. Цю олію легко помітити на поличці: до кожної пляшки прикріплений мішечок зі спеціями.

Купити

Primo D.O.P. Monti Iblei Gulfi

Олія з оливок сорту Тонда Іблеа, зібраних вручну в оливкових гаях у південно-східній частині Сицилії поблизу Іблейських гір. Має яскравий аромат із нотками зелених томатів, артишоку та свіжих ароматних трав. Смак – повнотілий і збалансований. Чудово пасуватиме до будь-яких страв: від дичини та смаженого м’яса до сирих овочів і брускет.

Купити

De Carlo

Родина де Карло пов’язала свою історію з оливками 400 років тому. Перші оливкові гаї вони посадили ще в 1598 році, а згодом придбали маслярню, яка досі працює і є частиною італійської культурної спадщини. А в 1970-х Саверіо та Грація де Карло наважилися на неабиякий експеримент і встановили нове обладнання, щоб виробляти пікантнішу, трохи гостру олію, яка краще передає смак свіжих оливок. Тоді вони майже втратили всіх клієнтів: ця олія була настільки радикально іншою, що ринок був не готовий до такого продукту. Але минув час, і зараз родина де Карло стала символом того, як можна поєднувати інновації та традиції.

Олія, з якої варто почати знайомство

Tenuta Torre di Mossa D.O.P. Terra di Bari Bitonto

Для цієї олії найвищої категорії оливки сорту Коратіна збирають вручну в південно-східній частині Італії. Це збалансована, витончена олія з виразною гіркуватістю, нотками перцю, зеленого мигдалю й артишоку. В ароматі – приємні ноти свіжої трави. Стане ідеальним доповненням до овочів і білих грибів на грилі, квасолевих та овочевих супів, салатів із томатами.

Купити

Franci

У середині 20 століття Франко та Фернандо Франчі купили старий корівник і зробили на його місці маслярню. Згодом вона перетворилася на успішний і впізнаваний у Тоскані та за її межами бізнес. У 2000-х їхній син Джорджіо захопився сучасними технологіями й повністю переобладнав виробництво. Він працює з точністю хірурга й досягає феноменальних результатів. З 1996 року компанія отримала понад 700 міжнародних нагород і стала одним із найтитулованіших виробників оливкової олії в Італії.

Олія, з якої варто почати знайомство

Villa Magra

Оливкова олія найвищої категорії, яку виробляють з оливок сортів Франтойо, Морайоло та Леччіно. Має насичений аромат із відчутними нотками артишоку, цикорію та солодкого мигдалю. Якнайкраще пасує до тартару з тунця, в’яленої риби, пасти та витриманих сирів.

Купити

Castillo de Canena

Castillo de Canena – це замок доби Відродження, що відіграв важливу роль в історії Іспанії, а нині вважається пам’яткою національного значення. Уже понад дві сотні років на його території виробляють оливкову олію. Сьогодні тут вдало поєднують повагу до спадщини, дбайливе ставлення до навколишнього середовища та передові технології, що дають змогу створювати одну з найкращих олій в Іспанії.

Олія, з якої варто почати знайомство

Reserva Familiar Picual

Оливкова олія з оливок сорту Пікуаль має насичений аромат з яскраво вираженими нотками томатів, скошеної трави, зеленої пшениці, мигдалю та зеленого банана. Чудово підходить до м’яса, страв на грилі та барбекю, томатних супів і соусів, тунця й анчоусів.

Купити

«Власний імпорт» від «Сільпо»

Преміальні оливкові олії та багато інших продуктів прямо від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів італійські, іспанські чи грецькі продукти, а і знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та виробництвами, що розвивають їх поколіннями.

Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 17000 товарів від більш як 1100 виробників зі 65 країн світу – від сімейних підприємств і фермерів із багаторічним досвідом до локальних брендів, які складно знайти за межами їхніх країн.

Матеріал підготовлено за підтримки