Екстракт моркви та каперси: чи готові ваші рецептори до такого шоколаду?
Кожна плитка шоколаду від «Власного імпорту» «Сільпо» проходить прискіпливий кураторський відбір. У різних частинах світу команда шукає виробників, які поєднують етичний підхід із безкомпромісною якістю й любов’ю до гастрономічних експериментів. У П’ємонті вони знайшли шоколад, що став символом «італійського дитинства», на Сицилії – унікальний шоколад холодної обробки з білим перцем і каперсами, у Бельгії – батончики з екстравагантними начинками.
Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» розповідають, як створюють якісний та етичний шоколад, що означає підхід Bean-to-Bar та які унікальні смаки шоколаду вже можна спробувати в Україні.
Що таке Bean-to-Bar?
Це ціла філософія, що потребує знань, ресурсів і відданості. Великі виробники зазвичай працюють із тертим какао, тобто не контролюють основні етапи, які визначають якість і смак. Натомість виробники преміального шоколаду працюють за принципом Bean-to-Bar – від боба до плитки. Вони контролюють кожен крок перетворення какао-плода на шоколад, щоб гарантувати не тільки якість продукту, але й дотримання етичних підходів до його створення.
Як створюють шоколад?
5 кроків від какао-плода до плитки
Крок 1.
Збирання бобів. Какао-плід розкривають, щоб дістати какао-боби.
Крок 2.
Ферментація та сушіння какао-бобів. Це найважливіший етап для формування майбутнього смакового профілю продукту. Саме в цей час закладається до 70% смаку шоколаду.
Крок 3.
Обсмаження бобів. Цей процес визначає глибину й характер майбутнього шоколаду.
Крок 4.
Коншування. Це тривалий процес вимішування, розтирання й нагрівання шоколадної маси за температури від 50 до 80°C. Саме на цьому етапі закладається текстура шоколаду.
Крок 5.
Темперування. Це процес, під час якого шоколад нагрівають, охолоджують і знову нагрівають, щоб забезпечити необхідну текстуру та глянцевий блиск.
Від чого залежать якість
і ціна шоколаду
Походження какао-бобів
У шоколаду, як у вина чи оливкової олії, є теруар. Маркування single origin (боби з одного регіону) свідчить про впізнаваний смаковий профіль. У мадагаскарських бобах відчуваються червоні ягоди й цитрусова кислотність, в еквадорських – квіткові та трав’яні ноти. Полюбляєте класику з гіркуватістю? Обирайте Гану. Шукаєте карамельні та горіхові відтінки? Зверніть увагу на Перу.
Масштаб виробництва
Є величезна різниця між компаніями, що виробляють мільйон плиток за годину, і тими, що створюють шоколад невеликими партіями, але в кожну вкладають максимум майстерності й уваги.
Клімат і врожай
У 2023–2024 роках ціни на шоколад досягли історичного максимуму. Через неврожай у Західній Африці розпочався дефіцит. Біржі просто шаленіли, ціна за тонну шоколаду змінювалася чи не щоденно. Коли виробник працює з конкретними фермами, він несе більші ризики, але гарантує якість.
Етика
«Темний бік шоколаду», «Гіркий шоколад» та інші документальні стрічки демонструють незручну правду: часто за яскравим маркетингом ховається низька оплата праці фермерів або навіть експлуатація дітей на плантаціях. Гідна оплата праці та соціальний розвиток громад безпосередньо впливають на вартість плитки.
Як дізнатися, що шоколад виготовили етично?
Є декілька позначок, які варто шукати на етикетках:
Fair Trade. Це одна з організацій, яка гарантує, що виробник заплатив фермеру суму, не меншу за встановлений мінімум. Також ця ініціатива скеровує ресурси на соціальний розвиток громад, де вирощують какао-боби.
Rainforest Alliance. Цей значок свідчить про контроль над вирубуванням лісів і підтримку біорізноманіття в регіонах, де вирощують какао.
Біосертифікація. Гарантує кінцевому споживачу, що в процесі вирощування й виробництва не використовували пестициди, хімічні речовини чи синтетичні добавки.
Однак найкращий спосіб смакувати етичним шоколадом – купувати той, що створений за підходом Bean-to-Bar. Бо це означає, що бренд не просто виконує мінімальні умови, а працює над довгостроковими відносинами з партнерами. Зазвичай представники команд самі вирушають на плантації, знайомляться з громадами, перевіряють умови праці та калібрують процеси. Такі плитки можуть не мати позначок від міжнародних організацій, але однаково відповідають уявленням про те, як прозоро й етично робити шоколад у сучасному світі.
Хто виробляє найособливіший у світі шоколад
Сімон Сабаіні для National Geographic
Sabadì
Кожна плитка Sabadì – це історія Сицилії, яку розповідає шоколад. Цей бренд спеціалізується на виробництві Cioccolato di Modica IGP – шоколаду, зробленого за унікальною технологією холодної обробки. Суміш какао ніколи не нагрівають вище 45 °C, тож шоколад зберігає не тільки максимум смаків та ароматів, а ще й упізнавану, дуже хрустку текстуру.
Sabadì вже понад десять років утримує звання найкращого шоколаду Модіки. Команда контролює весь цикл виробництва й поєднує найкращі какао-боби з локальними італійськими спеціалітетами. А ще цей бренд відкрив перший «шоколадний льох» у Модіці: там плитки шоколаду «визрівають» у контрольованих умовах, щоб набути ще складнішого та виразнішого смаку.
Що спробувати?
Функціональний шоколад «Оптимізм» від Sabadì
Органічний шоколад холодної обробки з гарбузовим насінням, женьшенем Panax і мускатним горіхом.
Функціональний шоколад «Краса»
Для цього шоколаду обрали якомога більше компонентів, що впливають на здоров’я та красу: насіння чіа, льону й конопель, а ще екстракти моркви та чорниці.
Шоколад «Пантелерія» з каперсами й морською сіллю
Плитка із серії, присвяченої різним містам та островам Сицилії. «Пантелерія» створена на честь однойменного острова – «магнетичного місця, де можна вдихнути бриз Африки й запах свободи».
Шоколад Donato з лимоном
Плитка Donato поєднує еквадорське какао Nacional Fino de Aroma із цедрою рідкісного, солодкого й ароматного лимона Інтердонато.
Шоколад Rajah із білим перцем
Вишукане поєднання какао Nacional Fino de Aroma з Еквадору з білим перцем Саравак. Якщо ви шукаєте незвичний шоколад із пряними й бальзамічними нотками – це воно.
Чорний шоколад Sabadì з кокосовим цукром (80%)
Плитка з лінійки чорного й ультрачорного шоколаду з вмістом какао від 70% до 100%! У цьому сирому темному шоколаді є лише два інгредієнти: органічне какао й кокосовий цукор.
Фото Galler
Galler
Це бельгійська шоколадна фабрика, яка працює з 1976 року й постачає шоколад до Бельгійського королівського двору. Компанія послідовно дотримується своїх принципів: наприклад, платить африканським фермерам, які вирощують какао-боби для бренду, ціну, вищу за ринкову. Так, лише за останні пʼять років Galler змогли суттєво покращити життя 5000 людей в Африці.
Філософія бренду обертається навколо радості, прозорості й сміливості робити солодощі за своїми правилами: без пальмової олії та штучних додатків, але з начинками з найкращих продуктів. Славляться вони батончиками з різними чудернацькими смаками.
Що спробувати?
Батончик із темного шоколаду з малиновим кремом
Якісний темний шоколад і ніжний малиновий крем – ідеальний баланс солодкого й кислого.
Батончик із білого шоколаду з кавовим мусом із фундуком
М’яка солодкість білого шоколаду зустрічається з легкою кавовою гіркуватістю й горіховою текстурою. Смак кремовий, але не нудкий – із чітким кавовим акцентом.
Фото Novi
Novi
Novi – італійська класика родом із П’ємонту. До речі, цей бренд з’явився в асортименті «Сільпо» за рекомендацією бренд-шефа Марко Черветті. Якось він звернув увагу на те, що шоколад від Novi – це «смак дитинства кожного італійця», і було б чудово, щоб українці також могли його спробувати. Уже за кілька місяців плитки з’явилися на поличках українських магазинів.
Що спробувати?
Лінійка Nocciolato
Цей шоколад із великою кількістю цільного п’ємонтського фундука – абсолютний бестселер і візитівка бренду. Якщо ви полюбляєте, щоби щонайменше на чверть ваша плитка складалася з горіхів, – це ваш вибір.
Джандуя з начинкою з фундука
Джандуя – це традиційний п'ємонтський десерт: суміш шоколаду та горіхової пасти. Цю плитку зробили за таким самим принципом: натуральний шоколад у ній поєднується з м’якою, кремовою начинкою з мигдалю та фундука. Якщо вам подобаються цукерки «Спарта», зверніть увагу.
Темний шоколад (70%)
Шоколад із надзвичайно цікавою текстурою, яку отримали завдяки додаванню до якісного какао хрустких шматочків обсмажених бобів.
Чорний шоколад з апельсином і мигдалем
Цей темний італійський шоколад пропонує елегантне поєднання насиченого смаку какао з яскравими нотками апельсина та хрустким смаженим мигдалем.
Вишуканий етичний шоколад і багато інших продуктів прямо від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів закордонні смаки, а знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та виробництвами, що розвивають їх поколіннями.
Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 8000 товарів від більш як 680 виробників і 65 країн світу – від сімейних підприємств і фермерів із багаторічним досвідом до локальних брендів, які складно знайти за межами їхніх країн.
Матеріал підготовлено за підтримки
