Пармезан із молока червоних корів і рокфор із печер: гайд крафтовими сирами Європи
Чому швейцарський сир Tête de Moine не ріжуть, а зрізають у вигляді витончених бутонів, як пʼємонтські майстри витримують авторські сири в мускатній грапі та де шукати ексклюзивний пармезан, що виготовляють за 800-річними рецептами монахів-бенедиктинців?
Кожен із крафтових європейських сирів – частина локальної культури. Це багатовікові традиції, унікальний теруар, який формує характер молока, і секрети майстрів, що передають із покоління в покоління майже без змін.
Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» розповідають про найцікавіші сири з різних куточків Європи, які вже можна спробувати в Україні.
Як «Власний імпорт» знаходить найцікавіші сири у світі
Десь у середині 2000-х років у команди «Сільпо» виникла мрія познайомити українських гостей з імпортними сирами. Почали із сусідньої Польщі. Це була епоха сиру «Радамер» та інших напівтвердих.
З 2010 року на поличках магазинів почали з’являтися сири з Італії та Франції. Головне завдання полягало в тому, щоб довести, що імпортні сири не обов’язково мають бути дуже дорогими. Це був час, коли гості активно відкривали для себе камамбер, брі та горгонзолу.
Зараз у «Сільпо» продають понад 700 видів сиру з усіх куточків Європи, а команда «Власного імпорту» зосереджена на пошуку невеликих крафтових виробників, які створюють надзвичайно якісний продукт з історією.
«Головна наша ідея полягає в тому, що сир є частиною локальної культури. Це традиції виробництва, які можуть налічувати сотні років. Це унікальний теруар, який впливає на смак молока, а отже й сиру. Це дозрівання в старовинних льохах і природних печерах. Це історія, яку можна спробувати на смак»,
– кажуть у команді «Власного імпорту».
На які європейські сири звернути увагу
Франція
Рокфор
Сир, який знали ще в Стародавньому Римі. За легендою, уперше його скуштував пастух: якось він залишив у печері на кілька днів звичайний овечий сир поряд із хлібом, а коли повернувся, помітив, що продукт вкрився пліснявою, але не зіпсувався, а натомість набув витонченішого смаку. У далекому 1411 році мешканці села Рокфор-сюр-Сульзон отримали виняткове право на виробництво сиру рокфор у печерах Комбалу. Відтоді місцеві традиції його створення передають із покоління в покоління майже без змін.
Що спробувати?
– рокфор, що витримується найдовше, а тому має ніжну, маслянисту структуру й інтенсивний смак із вершковими нотами.
Бюшет
Назва сиру перекладається як «поліно»: цей ніжний продукт із козиного молока й справді має вигляд невеличкого бруска. Ззовні – тонка скоринка з білої плісняви, під нею – кремова текстура й трохи щільніша серцевина.
Що спробувати?
– французький мʼякий козячий сир із делікатним землистим ароматом чорного трюфеля з ніжною текстурою та характерною кислинкою.
Італія
Парміджано Реджано
Італійський король сирів, який роблять лише з трьох інгредієнтів: сирого коровʼячого молока, солі та сичужного ферменту без жодних консервантів.
Що спробувати?
– справжній ексклюзив із молока червоних корів – саме такого, з якого монахи-бенедиктинці почали робити пармезан 800 років тому. Червоні корови дають менше молока, але воно надзвичайно багате на казеїн, тож сир із нього має пікантний смак із фруктовими відтінками та горіховими нотками.
– виготовляють із молока корів бурої італійської породи. Цей сир цінують за м’який і майже вершковий смак та яскравий аромат топленого масла.
– створюють у гірських районах Апеннін. Корови тут харчуються лише свіжою травою та сіном із гірських пасовищ, тож навіть у витриманому сирі можна відчути ноти сухофруктів і польових квітів.
Горгонзола
Певно, найвідоміший італійський сир із блакитною пліснявою. Його виробляють із коров’ячого молока в Ломбардії та П’ємонті. Залежно від визрівання, цей сир поділяють на два стилі: горгонзолу піканте з гострим ароматом і складним глибоким смаком і вершкову горгонзолу дольче, яку можна мастити на скибку багета, немов крем.
Що спробувати?
– мʼяка, кремова горгонзола з невеликими вкрапленнями зеленувато-блакитної плісняви. Має вершковий смак і легкий горіховий посмак.
– гастрономічний дует: в одному сирі чергуються шари горгонзоли дольче та вершкового сиру маскарпоне. Вишуканий баланс між пряністю та ніжністю.
Авторські сири від Occelli
Беппіно Очеллі – сировар із Пʼємонту, який у 70-х роках вирішив переосмислити традиційні гірські рецепти й створювати сир за власними правилами. Замість відтворення впізнаваних сирів він пішов шляхом безперервних експериментів. Наприклад, після тривалої витримки в льохах почав мацерувати їх у вині, а іноді – навіть у грапі. І дотепер тут невеликими партіями створюють сири, аналогів яких майже не знайдеш у світі.
Що спробувати?
– сир із суміші коровʼячого й овечого молока, який протягом 12 місяців визріває в льосі. Після цього кожну головку занурюють у грапу з винограду сорту «Москато» та вкривають різними сушеними фруктами. Це сир із цікавою кристалічною текстурою та справді багатошаровим смаком: спочатку відчувається пікантність витриманого овечого молока, яка змінюється солодкими нотами фруктів і грапи.
Швейцарія
Грюєр
Легендарний швейцарський твердий сир, який варять величезними головками по 35 кілограмів. На одну таку витрачають понад 400 літрів молока від корів, що пасуться високо в Альпах. Грюєр чудово плавиться, тож його використовують для класичного фондю, цибулевого супу та сендвічів крок-месьє.
Що спробувати?
– продукт від однієї з найстаріших швейцарських компаній, що вже понад століття займається сирним афінажем, тобто їхньою витримкою. У льохах Lustenberger & Dürst підтримують високу вологість і низьку температуру, а дошки зі швейцарської смереки, на яких зріють головки сиру, надають йому легкого горіхового посмаку.
– напівтвердий сир із коров’ячого молока з промовистою назвою, що перекладається як «голова ченця». Його не ріжуть, а за допомогою спеціального пристрою під назвою жироль зіскоблюють тонкими шарами, що складаються у вишукані форми. Річ у тім, що під час цього процесу сир краще вступає в контакт із киснем і максимально розкриває свої ароматичні сполуки.
Нідерланди
Маасдам
Сир, що став візитівкою Нідерландів, хоча з’явився лише в 1984 році. Його головна риса – поєднання солодкості, легких ноток вершків і виразного присмаку обсмаженого горіха.
Що спробувати?
– сир від преміального нідерландського афінера, який спеціалізується на традиційних методах виробництва. Це продукт із надзвичайно великими дірками (розміром із вишню або навіть волоський горіх), маслянистою текстурою та яскравим ароматом топленого молока й горіхів.
Велика Британія
Чедер
Один із найпопулярніших сирів у світі, батьківщиною якого є однойменне селище в графстві Сомерсет, Англія. Це твердий сир із коровʼячого молока, особливістю якого є унікальний процес виробництва, під час якого шари сирного зерна перекладають один на одного так, щоб максимально видалити сироватку. Це надає продукту його характерної щільної, але злегка ламкої текстури. До речі, чедер також буває дуже різним і поділяється на кілька категорій, залежно від витримки: Mild витримують три місяці, Medium – 5–6 місяців, Mature – 9–12 місяців, а Extra Mature – понад 18 місяців.
Що спробувати?
– еталонний ніжний чедер із легким вершковим смаком від однієї з найстаріших сирних компаній Великої Британії.
– витриманий чедер із виразним англійським характером. Щільна текстура, яка легко кришиться, поєднується з горіховими нотами, вершковою насиченістю та приємною кислинкою, що розкривається завдяки тривалій витримці.
Вишукані сири з далеких країн і багато інших продуктів прямо від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів закордонні смаки, а знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та виробництвами, що розвивають їх поколіннями.
Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 17 000 товарів від більш як 1095 виробників і 65 країн світу – від сімейних підприємств і фермерів із багаторічним досвідом до локальних брендів, які складно знайти за межами їхніх країн.
Обрати європейські сириМатеріал підготовлено за підтримки
