Великий гайд з італійської пасти
Два інгредієнти – борошно й вода. Здавалося б, що може бути простіше за пасту? Проте для італійців це справжня філософія, де значення має все: від бронзової матриці для формування тіста до висоти гірського джерела, з якого взяли воду. Сьогодні паста – це ще й безмежний простір для експериментів: від класичних спагеті до безглютенових фузілі з нуту чи вишуканих тальйоліні з білим трюфелем.
Віледж поговорив із «Власним імпортом» «Сільпо» про секрети пасти al dente та найкращі поєднання форм і соусів для ідеальної вечері.
Від чого залежить смак пасти?
Якість пшениці
За законом усю пасту в Італії мають виготовляти лише з борошна твердих сортів – semola di grano duro. Такі сорти мають високий рівень клейковини, менше крохмалю та нижчий глікемічний індекс.
Якість води
Найкращі виробники італійської пасти зосереджені в регіоні Кампанія, бо саме там є доступ до гірської джерельної води з мінімальним умістом кальцію.
Технологія
Автентичну пасту виробляють методом trafilatura al bronzo: тісто продавлюють крізь спеціальні бронзові матриці. Завдяки цьому поверхня продукту залишається трохи шорсткою, і саме ця текстура дає змогу якнайкраще вбирати соус.
«Здається, що паста – це простий продукт. Лише два інгредієнти: борошно й вода. Але саме тому так багато уваги приділяють вибору води й пшениці. Крім того, на якість пасти впливають десятки різних параметрів: від методу сушіння до оптимального балансу між температурою води й температурою зерна. Кожен виробник, з яким ми знайомимося, має ще й власні секрети якості, що впливають на смак і текстуру пасти»,
– діляться в команді «Власного імпорту».
Як перевірити якість пасти?
Для споживача є дуже простий спосіб оцінити якість продукту: перевірити вміст білка, який завжди зазначають на пакованні. Цей показник має бути вищим за 10,5 г на 100 г пасти. Що більше, то краще. Зазвичай показник для якісної пасти, представленої в «Сільпо», становить 12–14 г на 100 г. Тоді вона не розварюється й має пружну структуру.
Якою буває паста?
Коротка й довга, різних форм (або, як ще кажуть, шейпів)
Довга паста – спагеті, лінгвіне, капеліні, тальятеле, папарделе – найкраще смакує з однорідними соусами. Коротка, як-от пене й фузілі – чудовий вибір для густих соусів зі шматочками овочів або м’яса.
Для запікання
Не всі знають, але лазанья – це також вид пасти. Інша популярна паста – канелоні, «трубки», які заповнюють різними начинками, заливають соусом і запікають.
Для супів
Кільця анеліні, «вушка» орекієтте й паста стеліні у формі маленьких зірочок.
Фігурна
Найпопулярніший різновид – паста фарфале, що й справді має форму «метелика».
Різноманіття й альтернативи у світі пасти
Цілозернова (integrale)
Темно-коричнева паста, яку роблять із борошна грубого помелу. Вона має вищий уміст клітковини й менше вуглеводів.
Паста з камуту
Продукт із пшениці хорасан, яку ще називають «зерном фараонів». Багата на білок та амінокислоти, а ще наділена особливим горіховим запахом.
Паста зі спельти
Має світло-коричневий колір і приємний аромат горіха та спецій.
Безглютенова
Паста з кукурудзяного, рисового, нутового, сочевичного борошна, а також із гречки та кіноа.
Органічна
Зерно для такої пасти вирощують без використання пестицидів, а сам продукт висушують за низької температури, щоб зберегти максимум смаку.
Паста з добавками
Різні добавки, як-от шпинат, томати, чорнило каракатиці чи трюфель, часник і лимон, допомагають зробити цікавішим колір і смак пасти.
Паста, яку обов’язково варто спробувати
Garofalo
Батьківщиною цього бренду є місто Граньяно: усе завдяки доступу до джерельної води й ідеальному клімату. Саме там у далекому 1789 році заснував своє виробництво Мікеле Гарофало. Продукт був настільки якісним, що невдовзі чоловік отримав від короля ексклюзивну концесію на виробництво пасти. І століття потому бренд Garofalo залишається символом якості. Як і раніше, тут використовують найкращу місцеву воду та пшеницю твердих сортів, а формують пасту за допомогою бронзових матриць.
Що спробувати?
Класична довга паста, яка з’явилася в Лігурії в 19 столітті. Вона трохи ширша за спагеті, але вужча за фетучині.
Традиційна велика паста у формі мушлі родом із Кампанії. Завдяки своїй формі добре утримує густі соуси. Найчастіше люмаконі фарширують м’ясною начинкою й запікають.
Класична коротка паста у формі метелика, що походить із Північної Італії. Завдяки складкам добре утримує соуси, а ще чудово підходить для салатів.
Класичні спагеті в альтернативному виконанні: без глютену, із суміші кукурудзяного та рисового борошна, коричневого рису й кіноа.
Паста незвичних форм: машинки, песики й інші фігурки точно привернуть увагу дітлахів. А ще вона має сертифікат органічного продукту, який свідчить, що пшеницю для неї виростили з мінімальним використанням добрив.
PASTA ZARA
Історія цієї пасти триває вже понад 120 років. Pasta Zara – сімейна компанія, яка почала з невеликого ремісничого цеху, а нині є одним із найбільших виробників Італії. Сьогодні компанією керує четверте покоління сім’ї Браганьоло. І хоча інновації змінюють виробництво, основні принципи залишаються незмінними: добірна пшениця, чиста вода, дотримання технології й особлива повага до природи та людей, які щодня створюють продукт.
Що спробувати?
Ці спіральки буквально створені для того, щоб ідеально утримувати соус. Поєднуйте їх із м’ясним рагу або просто додавайте оливкову олію та пармезан і насолоджуйтеся.
Саме той тип пасти, від назви якого походить добре знайоме слово «вермішель». Це одна з найстаріших італійських паст у формі тонких паличок різної довжини.
Перші рецепти лазаньї датуються ще 13 століттям. Найпопулярнішою стала страва з м’ясним фаршем, соусом бешамель і пармезаном, але насправді вона має десятки варіацій: з овочами, грибами та найрізноманітнішими соусами.
Morelli
Тосканський бренд, що прагне робити «іншу пасту». Річ у тім, що більшість великих компаній під час помелу пшениці видаляють зародок зерна. Morelli ж, навпаки, використовує його. У результаті паста набуває золотого відтінку та надзвичайного аромату свіжоспеченого хліба. Такий продукт зберігає максимум вітамінів і поживних речовин. А ще Morelli – майстри зі створення незвичайної пасти з різними смаковими добавками.
Що спробувати?
Довгі широкі смужечки, які зазвичай загортають у «гніздечка». Головна особливість цієї пасти полягає в тому, що в тісто обов’язково додають яйця. Завдяки цьому вона набуває яскравого жовтого кольору. А ще чудово поєднується з вершковим соусом і трюфелем.
Традиційно чорну пасту – pasta al nero – пов’язують із Сицилією. Чорнило каракатиці забезпечує незвичний колір і дуже делікатний мінеральний посмак. Сміливо готуйте та смакуйте таку пасту з морепродуктами й не тільки.
Тальйоліні – довга тонка паста, характерна для Північної Італії. Особливість саме цього варіанту полягає в додаванні білого трюфеля, що має дуже насичений смак та аромат.
Альтернативна паста з нутового борошна з високим умістом білка й клітковини. Багато хто обирає її за горіховий посмак і щільну текстуру. Форма строццапреті – скручені джгутом смужечки тіста – просто ідеально втримує соус.
Як отримати максимум насолоди від пасти
1
Дотримуйтеся формули 1:10:100. На 100 г пасти використовуйте 1 л води та 10 г солі.
2
Ніколи не промивайте пасту!
3
Дочекайтеся, доки закипить вода, і тільки тоді додавайте в неї продукт.
4
Не варто під час варіння додавати у воду олію: вона створює плівку, яка заважатиме пасті вбирати соус.
5
Використовуйте рекомендації, зазначені на пакованні. Кожен вид пасти має оптимальний час варіння після закипання води. Пам’ятайте, що правильна паста – al dente. Асоціація така: продукт готовий тоді, коли в ньому немов захована тонка струна, яку треба перекусити з невеликим зусиллям.
З чим смакувати пасту?
Ще один лайфхак: змішуючи будь-який соус із пастою, додайте в нього кілька ложок води, у якій варилася паста. Саме так можна отримати найкращу кремову текстуру. Звісно, соуси можна приготувати власноруч. А можна купити перевірені варіанти.
Песто
Густий соус, який традиційно готують, перетираючи інгредієнти. Класичний варіант – pesto alla Genovese з базиліку, оливкової олії екстра вірджин, пармезану чи пекоріно романо, кедрових горішків, часнику та солі. Обирайте його для пасти. Але також він смакуватиме з брускетами й салатами. Крім того, набирають популярності варіанти песто з руколою, фісташками й іншими добавками.
Що спробувати?
Друга велика категорія класичних соусів – варіанти на томатній основі.
Що спробувати?
готовий італійський соус на основі стиглих томатів з ароматним базиліком. Добре підходить для спагеті, пене й іншої пасти, а також як основа для лазаньї, піци чи інших страв.
гострий томатний соус зі стиглих томатів і перцю чилі. Назва arrabbiata походить від італійського «сердитий» і дісталася соусу через пікантну гостроту; найкраще поєднувати його з короткою пастою.
Справжня італійська паста й багато інших продуктів прямо від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів закордонні смаки, а й знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та виробництвами, що розвивають їх поколіннями.
Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 17 000 товарів від більш як 1095 виробників із 65 країн світу – від сімейних підприємств і фермерів із багаторічним досвідом до локальних брендів, які складно знайти за межами їхніх країн.
Обрати італійську пастуМатеріал підготовлено за підтримки
