Сюрстрьомінг – легендарна страва з історією, яку у Швеції їдять із задоволенням, а не на спір. Допоки весь світ знімає реакції на специфічний аромат ферментованого оселедця, самі шведи цінують глибокий, багатий смак продукту та навіть влаштовують на його честь гучні сезонні вечірки.

Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» зустрілися з Андреасом Гегглундом, який разом із друзями керує брендом сюрстрьомінгу Röda Ulven. Ми розпитали, як їдять цю рибу самі шведи, дізналися секрети виробництва та записали рецепти еталонних бутербродів.

Як шведський делікатес

16 століття став хітом TikTok

Уперше сюрстрьомінг почали виробляти в далекому 16 столітті. Тоді через війну Шведського королівства з Ганзейським союзом у країні виник дефіцит солі. Тому в бочках із рибою, яку заготовляли на зиму рибалки, розпочинався процес ферментації. Результат так сподобався шведам, що навіть коли солі знову стало вдосталь, вони й далі віддавали перевагу саме ферментованому, а не просто солоному оселедцю. Ба більше, його постачали навіть на бенкети в королівський замок.

Нільс Сімонсон смакує на прем'єрі Surströmming у Tennstopet. 1950 рік

@stupidcat8128 Surströmming challenge #fyp #challenge #safe #funnyvideo #tiktok #surströming #crazy #omg ♬ original sound - Happy Knocking

Згодом, уже під час Другої світової війни, підприємець Йоста Ганнел налагодив виробництво бляшанок для сюрстрьомінгу. Відтоді продукт можна було транспортувати на більші відстані, а поціновувачі знайшлися не лише у всій Швеції, а й за її межами. Новий пік популярності шведського делікатесу припав на 21 століття: завдяки вірусним роликам і численним челенджам дедалі більше людей у різних куточках світу хочуть хоча б раз спробувати цей продукт.

Серед різних брендів сюрстрьомінгу найнасиченішим смаком вирізняється оселедець від Röda Ulven. Україна стала однією із 16 країн, які офіційно почали імпортувати сюрстрьомінг цього культового бренду.

Що треба знати про Röda Ulven?

Röda Ulven – один із трьох найбільших виробників сюрстрьомінгу у Швеції. Зараз компанією керують троє друзів: Андреас Гегглунд, а також брати Лінус і Йоган Берліни.

«Я виріс на фабриці, мій батько працював тут із 1969 року. Ми почали працювати ще підлітками у 2002 році й навіть не здогадувалися, що це стане справою нашого життя. Тоді ми думали, що це звичайний шведський підробіток на літо. Але після смерті батька у 2010-му вирішили разом розвивати компанію. І не пошкодували про це. Почався новий етап, пов’язаний з експортом. Я люблю виготовляти сюрстрьомінг, хоча насправді це складно. Робота з ферментованою рибою чимось схожа на виробництво крафтового пива – кожна партія особлива»,

– говорить Андреас.

Як насправді виготовляють сюрстрьомінг

«Є стереотип, що сюрстрьомінг – це просто гнила риба. Але все зовсім не так. Навпаки, для якісного сюрстрьомінгу свіжість риби є ключовою. Так само як і дотримання чітких стандартів виробництва»,

– розповідає Андреас Гегглунд.

Оселедець має потрапити на завод протягом доби після вилову. Тільки щойно виловлений здатен витримати тиск, який виникає під час ферментації. Коли ви відкриваєте банку, риба мусить мати майже такий вигляд, як свіжа: бути пружною, з красивою сріблястою шкіркою. Якщо все перетворилося на кашу, значить, продукт неправильно транспортували або зберігали.

Рецепт сюрстрьомінгу майже не змінився з плином часу. Для його приготування використовують лише три інгредієнти: рибу, воду та сіль у правильному співвідношенні. Виробники не додають жодних штучних культур чи дріжджів для запуску бродіння. Це винятково спонтанна ферментація, яку запускають природні ферменти, що містяться всередині самої риби.

Суміш закладають у 120-літрові бочки, як і століття тому, а первинна ферментація триває від 6 до 8 тижнів. Єдина зміна в технології – сучасне обладнання, яке стабільно підтримує в цеху ідеальну температуру 28 °C і влітку, і під час морозної шведської зими. Це дає змогу виготовляти сюрстрьомінг увесь рік, а не лише кілька місяців, як раніше.

Після ферментації в бочках оселедець фасують у бляшанки й закривають їх. Але навіть там процес бродіння не зупиняється повністю. Якщо тримати банку в холодильнику протягом кількох років, смак оселедця ставатиме ще потужнішим.

Як їдять сюрстрьомінг шведи?

«Я їм сюрстрьомінг десь із двох років. Навіть не памʼятаю, коли спробував його вперше, просто в дитинстві заходив у цех і їв оселедець прямо з бочки. Насправді у Швеції багато людей їдять сюрстрьомінг регулярно, щонайменше кілька разів на місяць. Найбільше – у третій четвер серпня, коли стартує новий сезон. Це доступне й смачне джерело білка та вітамінів. Зрештою, це просто ідеальна їжа, коли треба організувати вечірку»,

– розповідає Андреас.

Дедалі частіше із сюрстрьомінгом експериментують шведські шеф-кухарі. Наприклад, Якоб Гольмстрьом готує з ферментованим оселедцем рибні крокети й подає його на хрустких лимонних вафлях із крем-фрешем.

Як правильно знайомитися із сюрстрьомінгом

«Спробуйте відокремити запах і смак. Згадайте, наприклад, про найкращі французькі сири: вони можуть мати дуже сильний незвичний запах, але водночас чудово смакувати. Тут діє такий самий принцип»,

– радить Андреас.

1

Зберігайте бляшанку в холодильнику, аж поки не вирішите її відкрити.

2

Перед відкриванням зніміть із рук срібні прикраси або вироби з нержавійної сталі, оскільки вони можуть потемніти від контакту з речовинами, що виділяються під час ферментації.

3

Щоб рідина з банки не розбризкалася під тиском, тримайте її під кутом 45°. Це створить повітряну кишеню у верхній частині консерви; відкривати її слід саме в цій точці.

4

Якщо ви хочете мінімізувати різкий аромат, занурте банку у відро з водою й відкривайте її безпосередньо під водою.

5

Пам’ятайте: смак сюрстрьомінгу буде геть не таким різким і специфічним, як його запах. Просто зробіть перший крок і дозвольте собі насолодитися новим продуктом без упереджень.

Ідеальний бутерброд із ферментованим оселедцем

Рецепт від Лінуса Берліна

Змастіть скибочку хліба вершковим маслом. Викладіть на хліб ціле філе ферментованого оселедця. Зверху додайте кілька шматочків вареної картоплі, цибулю, сметану, велику скибку помідора та сир греве (можна замінити на ементаль).

Рецепт мегасендвіча від Андреаса Гегглунда

Змастіть скибку хліба тонким шаром вершкового масла, зверху викладіть кілька шматочків оселедця. Додайте кілька скибочок відвареної картоплі, сметану, дрібно нарізану червону цибулю. Фінальні штрихи – яблучне пюре, солодкість якого створює необхідний контраст, і сир (в ідеалі шведський вестерботтен із приємними горіховими нотами).

Шведський сюрстрьомінг і багато інших продуктів просто від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить закордонні смаки, а й знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та сімейними виробництвами, що розвивають їх поколіннями.

Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 17 000 товарів від більш ніж 1095 виробників із 65 країн світу – від крафтових фермерів із багаторічним досвідом до унікальних локальних брендів.

Спробувати сюрстрьомінг від Röda Ulven

Матеріал підготовлено за підтримки

фото: Roda Ulven