Кімчі, куліш pro max і дрібка ризику: як готує та з ким їсть Сашко Боїм
Кімчі, куліш pro max і дрібка ризику: як готує та з ким їсть Сашко Боїм
СПЕЦПРОЄКТ 
Експерименти на максимум
Кімчі, куліш pro max і дрібка ризику: як готує та з ким їсть Сашко Боїм
СПЕЦПРОЄКТ
Експерименти на максимум
Для стендапера, ведучого, а нині військового Сашка Боїма головний кулінарний ритуал – гучне застілля в колі близьких людей. Для нього їжа завжди була способом шукати пригоди, ризикувати й відкривати нові смаки.
Ще кілька років тому він одним із перших в Україні повірив у ферментовану корейську капусту кімчі й запустив її крафтове виробництво, коли більшість лише дивувалася цьому продукту. Сьогодні Сашко продовжує поєднувати коронні перевірені страви в казані з азійськими маринадами й експериментами.
Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» сходили із Сашком на закупи й розпитали його любов до гучних зустрічей, кулінарну сміливість і продукти, які допомагають зібрати смачний стіл без зайвого клопоту.
За столом із (не)знайомцями
За столом із (не)знайомцями
Мій головний епікурейський ритуал – це їжа в колі близьких друзів або навіть зовсім незнайомої компанії, де через нові смаки можна легко знайти спільну мову й спровокувати цікаві розмови.
Звісно, я щиро обожнюю українську кухню – те, що готують мама й бабуся, це про абсолютне домашнє тепло. Але якщо хочеться свята, я звертаюся до Азії.
Моя кулінарна філософія проста: я в житті непосидючий, тому краще ризикну, спробую щось нове й мені не зайде, ніж не ризикну взагалі.
Сашко Боїм
ресторатор, засновник гастробренду «Боїм», військовослужбовець
Моя любов до азійських смаків почалася ще у Львові. На вулиці Менцинського колись був класний затишний заклад, де працювали в’єтнамці, які взагалі не розмовляли українською. Вони варили класичний фо бо. Для мене це було як наш рідний борщ із чорним хлібом і часником – проста щоденна їжа, але з вибуховим профілем. Ти їси насичений м’ясний бульйон, у який хтось не побоявся додати корицю, гвоздику та лемонграс, а зверху приправив це замаринованим в оцті чилі. Ми звикли додавати корицю тільки в глінтвейн чи десерти, а тут вона працює в м’ясній страві. Це багатство смаку мене й закохало.
Азійські продукти
Рис, соуси, спеції та багато іншого
Korean Kimchi
Традиційна ферментована капуста
GOCHUJANG & SSAMJANG
Корейська гостра паста та соєва паста
Азійські продукти
Рис, соуси, спеції та багато іншого
Korean Kimchi
Традиційна ферментована капуста
GOCHUJANG & SSAMJANG
Корейська гостра паста та соєва паста
Як нагодувати велику компанію
Готуючи для компанії, я завжди дотримуюся формули: 70% перевіреної бази, щоб точно всіх нагодувати, і 30% експериментів. Навіть у класичний куліш під час служби я люблю додавати азійський підхід до маринування. У польових умовах страва зазвичай не передбачає підготовки, але я якось зібрав усю свіжу траву, що була під рукою, цибулю, багато часнику й замаринував у цьому м’ясо на декілька годин. Ми цей куліш потім їли п’ять днів поспіль – може, і набрид, але ніхто не скаржився.
Зараз у війську мій сніданок на 90% складається з курячого філе чи стрипсів, які я вакуумую й мариную в готових азійських соусах на три-чотири дні наперед. Проте коли з’являється можливість зібрати друзів, я хочу дати їм максимум кольору й аромату, адже вибухів нам в Україні зараз і так вистачає, а от яскравих фарб та емоцій дійсно бракує.
Снеки з норі
зі смаком кімчі
Легка й хрумка альтернатива звичайним чипсам, поки чекаємо на основну страву.
Хрумкі биті огірки
Звичайний огірок, але викручений на новий рівень завдяки кунжутній олії, рисовому оцту, чилі, часнику та великій кількості кінзи.
Соковита липка курка
Беру філе курячого стегна, бо воно трохи жирніше й після запікання смакуватиме максимально соковито.
Тайський жасминовий рис
Ідеальний ароматний гарнір із батьківщини рисової культури, прикрашений дрібно нарізаним зеленим чилі та кунжутом.
Салат із манго, чилі, кінзою, цибулею та лаймом
Яскравий баланс солодкості, гостроти й кислинки.
Снеки з норі
зі смаком кімчі
легка й хрумка альтернатива звичайним чипсам, поки чекаємо на основну страву.
Хрумкі биті огірки
Звичайний огірок, але викручений на новий рівень завдяки кунжутній олії, рисовому оцту, чилі, часнику та великій кількості кінзи.
Соковита липка курка
Беру філе курячого стегна, бо воно трохи жирніше й після запікання смакуватиме максимально соковито.
Тайський жасминовий рис
Ідеальний ароматний гарнір із батьківщини рисової культури, прикрашений дрібно нарізаним зеленим чилі та кунжутом.
Салат із манго, чилі, кінзою, цибулею та лаймом
Яскравий баланс солодкості, гостроти й кислинки.
У моєї дружини страшенна алергія на часник. Це наш постійний привід для дискусій, тому вдома я часто готую дві варіації страв: одну порцію повністю без часнику, а іншу – ароматизовану «на повну». Але для битих огірків і липкої курки часник – це база!
Такий стіл можна чудово доповнити прохолодними лагерами або кислуватими ламбіками – вони ідеально зрізають гостроту й підкреслюють пряність соусів. Якщо любите міцніші експерименти, зверніть увагу на корейську слабоалкогольну горілку соджу (20,1%).
Щоб побачити, які продукти я кладу в кошик для своєї вечері, переходьте за посиланням.
А поки розберімося,
як зробити липку курочку…
А поки розберімося,
як зробити липку курочку…
Отже,
інгредієнти:
Куряче стегно без кістки – 3 кг.
Паста кочуджан – 100–150 г для маринаду та 70 г для глазурі.
Соєвий соус Kikkoman – 230–250 мл для маринаду та 35 мл для глазурі.
Мед – 120 г для маринаду та 70 г для глазурі.
Сік лайма – 50–60 мл для маринаду
та 35 мл для глазурі.
Кунжутна олія – 40 мл для маринаду та 1 ч. л. для глазурі.
Рисовий оцет – 70 мл.
Свіжий імбир – 100 г (натертий).
Часник – 8–10 зубчиків (подрібнених).
Чорний перець – 1–1,5 ч. л.
Свіжий кунжут – 30 г.
Для подачі:
зелена цибуля, свіжий чилі, кінза.
Готуємося
Я беру найсоковитіше куряче стегно без кістки, обовʼязково добре обсушую його паперовими рушниками й нарізаю зручними шматочками десь по 4–5 сантиметрів. Далі в глибокій мисці змішую всі складники маринаду. Якщо мед густий, злегка підігріваю суміш, щоб він розійшовся. Заливаю курку, ретельно вимішую руками й відправляю в холодильник.
Найкраще залишити мʼясо в маринаді на 6–10 годин, тоді воно просочується смаками наскрізь. Але якщо часу обмаль, то й за дві години буде гарний результат.
Головне правило: хвилин за 30 до смаження дістаньте курку з холодильника, щоб вона прогрілася до кімнатної температури.
Смажимо
Я дістаю шматочки з миски й даю зайвому маринаду трохи стекти.
Смажити три кілограми одразу – погана ідея, бо пательня чи гриль миттєво вихолонуть і м'ясо пустить сік. Тому я роблю це порціями.
Найбільше мені подобається формат фритюру чи обсмажування на добре розігрітому грилі: приблизно по 5–7 хвилин з одного боку та 4–5 хвилин – з іншого, до красивої, глибокої й румʼяної скоринки.
Якщо поспішаю, то просто швидко обсмажую шматочки до скоринки на пательні, а потім доводжу до готовності у формі в духовці.
Робимо карамельну глазур
Поки курка смажиться, я готую глазур. У невеликій каструлі змішую кочуджан, мед, соєвий соус і сік лайма.
Прогріваю це все на маленькому вогні кілька хвилин, постійно помішуючи. Кипʼятити не треба – нам просто потрібно обʼєднати смаки.
Якщо хочеться густішої, карамельної текстури, додаю дрібку кукурудзяного крохмалю. Наприкінці знімаю з вогню й вливаю чайну ложку кунжутної олії для аромату.
Глазуруємо та подаємо
Коли вся курка вже готова, я перекладаю її у великий казан або глибоку пательню, заливаю приблизно двома третинами гарячої глазурі й активно перемішую на середньосильному вогні хвилину-дві.
Знімаю з вогню, вливаю залишки глазурі й щедро посипаю кунжутом, горою зеленої цибулі, кінзою та свіжим чилі.
Феномен кімчі
Жодне азійське застілля Сашка не обходиться без кімчі. Коли у 2021 році він вирішив запустити крафтове виробництво в межах проєкту «Боїм», навіть партнери й близькі дивувалися цій ідеї: кімчі тоді здавалося українському споживачеві надто специфічним продуктом із різким ароматом. За кілька років воно стало звичним для тих, хто цікавиться азійською кухнею.
Насправді кімчі – це не конкретна страва, а ціла група ферментованих овочів. Найвідоміший варіант готують із пекінської капусти, додаючи часник, імбир, корейський перець кочукару, рибний соус або солоні морепродукти. Ферментація спочатку була практичним способом зберегти сезонні овочі на зиму, але водночас вона змінює їхній смак: свіже кімчі поступово стає кислішим, насиченішим і м’якшим. Саме тому в корейській кухні різний «вік» кімчі може визначати, для якої страви його використовують.
Феномен кімчі
Жодне азійське застілля Сашка не обходиться без кімчі. Коли у 2021 році він вирішив запустити крафтове виробництво в межах проєкту «Боїм», навіть партнери й близькі дивувалися цій ідеї: кімчі тоді здавалося українському споживачеві надто специфічним продуктом із різким ароматом. За кілька років воно стало звичним для тих, хто цікавиться азійською кухнею.
Насправді кімчі – це не конкретна страва, а ціла група ферментованих овочів. Найвідоміший варіант готують із пекінської капусти, додаючи часник, імбир, корейський перець кочукару, рибний соус або солоні морепродукти. Ферментація спочатку була практичним способом зберегти сезонні овочі на зиму, але водночас вона змінює їхній смак: свіже кімчі поступово стає кислішим, насиченішим і м’якшим. Саме тому в корейській кухні різний «вік» кімчі може визначати, для якої страви його використовують.
У 2013 році традицію спільного приготування кімчі – кімджан – внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. А останніми роками навколо страви виникають і міжнародні дискусії. Зокрема, у Китаї є власна традиція ферментованих овочів пао цай, і суперечки про те, як їх розрізняти та які міжнародні стандарти можуть використовувати назву «кімчі», не раз ставали предметом публічних обговорень. Для Південної Кореї це питання принципове: кімчі – не просто спосіб ферментації овочів, а конкретна кулінарна традиція зі своїми продуктами, техніками й історією.
«Власний імпорт» «Сільпо» напряму завозить в Україну унікальні продукти від автентичних світових виробників. На полицях можна знайти все для азійських експериментів: від класичного соєвого соусу Kikkoman, тайського жасминового рису й ароматного Sesame Oil до корейської соджу та снеків із норі. Це змога розширювати власні гастрономічні горизонти та влаштовувати яскраві вечері без зайвого клопоту.
Матеріал підготовлено за підтримки «Власного імпорту» «Сільпо»
«Власний імпорт» «Сільпо» напряму завозить в Україну унікальні продукти від автентичних світових виробників. На полицях можна знайти все для азійських експериментів: від класичного соєвого соусу Kikkoman, тайського жасминового рису й ароматного Sesame Oil до корейської соджу та снеків із норі. Це змога розширювати власні гастрономічні горизонти та влаштовувати яскраві вечері без зайвого клопоту.
Матеріал підготовлено за підтримки «Власного імпорту» «Сільпо»
