Безалкогольне вино: що це й чому воно коштує вдвічі дорожче за звичайне

Етиловий спирт відповідає за те, що після келиха стає «веселіше», саме він працює консервантом, завдяки якому вино тривалий час зберігається, а ще дає частину смаку й тілесних відчуттів. Тому, щоб отримати безалкогольне вино, спершу треба зробити звичайне вино, а потім фізично витягнути з нього молекули спирту. Головна складність у тому, що вони виходять не поодинці.

«Ці молекули не витягуються самі. Вони забирають із собою частину ароматів. А оскільки аромат і смак сприймають разом, з ароматичними сполуками відходить і частина смаку», – пояснює Анна Євгенія.

Перші спроби деалкоголізації відомі ще з 19 століття: вино просто нагрівали, і спирт випаровувався. Схема мала очевидний мінус: поки вино нагрівається, значна частина ароматичних сполук зникає разом зі спиртом. Виробника тоді звали Юнг – але це не швейцарський психолог і психоаналітик, а однопрізвищник, розповідає винна експертка Анна Євгенія Янченко. Зараз існують безалкогольні вина Carl Jung (перший виробник, який запатентував в 1908 році метод вакуумної дистиляції). 

• Вакуумна дистиляція (випаровування спирту під зниженим тиском) – це еволюція старої схеми з пастеризацією. Вино так само нагрівають, але у вакуумі, де рідини киплять за нижчої температури. Так само як вода в горах закипає швидше. Через це молекули спирту випаровуються за мʼякших умов, й ароматичних сполук залишається більше, хоча більше – не означає всі. Це найстаріший з трьох методів, які найчастіше використовують у виробництві.

• Зворотний осмос – метод, знайомий більшості за побутовими фільтрами для води. Тут використовують мембрани з певною пропускною здатністю, і за допомогою фільтрації та циркуляції вина від нього відокремлюють молекули спирту й води. Отриману рідину дистилюють для вилучення спирту, а воду повертають назад до концентрованого винного залишку. Частина ароматів, як і в інших методах, виходить разом із ними.

• Конусні колони – найновіший із трьох способів. За принципом це та сама вакуумна дистиляція, але вона відбувається в інших умовах: вино подають у герметичну установку зі зниженим тиском, де за допомогою конусів, що швидко крутяться, вино перетворюється на мікроскопічну тонку плівку. Завдяки вакууму температура випаровування знижується до 28–30 °C, що дає змогу відокремити молекули спирту й ароматичні молекули. 

Процес проходить у два етапи: спочатку мʼякою парою витягують з установки ароматичні сполуки (і зберігають їх), а під час другого проходу з вина виганяють сам етанол. У кінці збережений ароматичний концентрат повертають у деалкоголізовану основу, «зберігаючи природний букет напою». За звичайної вакуумної дистиляції спирт витягують обережно, щоб не пошкодити ароматичні молекули, тоді як колона дає змогу робити це агресивніше.

Прибрати спирт – лише половина роботи, адже разом із ним вино втрачає частину відчуттів, які ми звикли вважати його смаком. За словами Анни Євгенії, алкоголь дає не лише смак, а й відчуття тепла, текстуру, тіло та навіть сприйняття солодкості. Вона усвідомила це лише тоді, коли скуштувала близько двохсот добре охолоджених безалкогольних вин, і тепер каже, що без спирту напій стає «пласким», а смак повністю змінюється. Тому його потрібно в якийсь спосіб відновлювати.

Один зі шляхів, який дає змогу повернути вину ті самі ароматичні молекули, що вийшли разом зі спиртом, – це метод конусних колон. А от із вуглекислим газом діють окремі обмеження. Згідно з правилами OIV, тип безалкогольного вина має збігатися з типом вина, з якого його зробили, тому для створення ігристого деалкоголізованого вина не можна просто взяти будь-яке безалкогольне вино й додати до нього CO2. Це означає, що для безалкогольного ігристого потрібно деалкоголізувати саме ігристе, а не тихе вино з доданими бульбашками. Адже заправити газом тихе вино – як приклеїти вуса до фотографії в паспорті й удавати, що ти інша людина.

Окреме питання – цукор, і тут співрозмовники говорять про одне й те саме з різних боків. «Алкоголь дає відчуття солодкуватості, і те вино, яке ми зазвичай вважаємо сухим, коли ми забираємо з нього алкоголь, стає прямо кислотним. Ми так пити не будемо. Плюс цукор додає хоча б трішечки тіла», – каже Анна Євгенія. Водночас законодавство ЄС тут суворе: жодної води, синтетики, барвників чи чужого спирту. Єдине, чим дозволено доповнювати смак – це натуральний виноградний сік, концентроване сусло (це густий випарений сік без доданого цукру) або власними винними ароматами, які збирають під час випаровування спирту.

«Алкоголь у вині відіграє роль скелета. Зробити його смак наповненим, обʼємним, делікатним без доданого цукру неможливо. Ми додавали не просто цукор, а концентрований виноградний сік, що додавав цукрів, але це натуральні виноградні цукри», – каже Городецький.

Найбільше страждають червоні вина, адже відтворити їхню текстуру, смак і відчуття «важкості» в роті – надзвичайно складно, розповідає винна експертка Анна Євгенія Янченко. Із сотень безалкогольних вин, які вона куштувала, лише одне червоне було «десь поряд» з алкогольним. 

З білими винами – простіше. Добре працюють ароматні сорти: совіньйон блан, гевюрцтрамінер і рислінг. Шардоне, навпаки, складніше переносить деалкоголізацію, бо це текстурніший сорт. До деалкоголізації найкраще підходять ігриста вина, вважає Янченко. Вуглекислий газ дає текстуру й повертає відчуття вина. 

Окей, а чи правда, що в холодних регіонах виходить краще безалкогольне вино? Адже у прохолодному кліматі виноград накопичує менше цукру, у вині – менше спирту, а отже й «забирати» у вина потрібно менше. Утім, виноград через той самий холод може бути кислим і «пласким». На думку Янченко, зводити все до формули на кшталт «високий цукор, низька кислотність, холодний клімат» – неправильно. Зокрема, через те, що в спекотній Іспанії роблять вина, які перемагають на конкурсах.

Власник бару Uwines Сергій Клімов вважає, що серед українських сортів найкраще для деалкоголізації підійшли б червоні вина «Одеський чорний» і «Красень», а з білих – «Цитронний Магарача». «Сухолиманський» він не обирав би – те саме стосується й «Тельті-Куруку», з якого виходять ніжні білі вина.

Щоб отримати літр безалкогольного вина, потрібно використати 2,2 літра звичайного, тому тільки завдяки сировині частка вартості більш ніж подвоюється, розповідає засновник My Wine Едуард Городецький. Потім – ще й додаткова логістика та сама деалкоголізація. У підсумку собівартість зростає приблизно вдвічі.

Тобто вино спочатку треба зробити, потім відвезти на деалкоголізацію, повернути, розлити та просувати як нову категорію – фактично робити подвійну роботу, каже винна експертка Анна Євгенія Янченко. До цього додається втрата обʼєму: у вині міститься від 8 до 15% спирту, тому стільки ж вина доводиться «втрачати». Городецький додає, що дешеві безалкогольні напої на ринку часто взагалі не є деалкоголізованим вином: це розбавлений водою концентрований виноградний сік, такий собі «компотик».

Крім того, власне обладнання для деалкоголізації мають одиниці, тому навіть у Європі це переважно аутсорс: виробник відправляє вино на сторонні потужності й забирає його назад. Виняток можуть становити хіба що великі іспанські гравці, каже Янченко.

Алкоголю позбавляють вина зазвичай не найвищої якості, бо «серйозні винороби не будуть масово деалкоголізувати коштовні теруарні вина-легенди», каже Анна Євгенія Янченко. На її думку, причина зростання попиту на таке вино – піклування про здоровʼя. Мовляв, фітнес-браслети й смарткільця показують, що після вина пульс уночі вищий, а сон – гірший. Цей тренд тільки посилюватиметься в майбутньому, а те, що відбувається зараз, – лише початок, додає Янченко.

Окей, але як до безалкогольних вин ставляться у винному світі? Одні бачать у цьому новий етап розвитку виноробства й обговорюють сорти, які бродили б за меншої кількості спирту, а інші вважають що такий напій не слід називати вином, розповідає Янченко. За її словами, цей розкол видно з преси, зокрема з Decanter і Wine Spectator. Це схоже на рослинне мʼясо: якщо хочете замінник, то придумайте йому окрему назву, а «якщо хочете пити вино, пийте вино», каже Янченко.

За її спостереженнями, класичні винороби ставляться до безалкогольного зверхньо, а ті винарні, що його роблять, переважно діють із необхідності. Бренди ж, які виробляють замінники вина, зокрема ігристі чаї й комбучу, пишаються своїм продуктом. Водночас вона не сумнівається, що вино переживе й цей тренд, адже воно пережило міцний алкоголь, каву й кока-колу.

Щоб відрізнити справжнє деалкоголізоване вино від соку, Янченко радить дивитися на етикетку: після ухвалення регламенту там має бути вказано «вино деалкоголізоване». Далі все залежить від досвіду споживача. Якщо ви звикли до тонких бургундських вин, то погодитися на такий компроміс може бути складно, а ось поціновувачам солодших вин – легше.

Попит в Україні набагато менший, ніж за кордоном – і це видно й за кількістю закладів, які пропонують безалкогольне вино, і за асортиментом, пояснює Янченко. Категорія зростає, але з дуже низької бази, і точних цифр вона не називає. Власного українського виробництва, за її словами, фактично немає, бо для цього потрібні великі гроші й нові технології.

Запит існує, але задовольнити його нічим, додає Сергій Клімов. Гості бару Uwines періодично запитують про безалкогольне вино, але це не створює проблеми, бо їм пояснюють, що в Україні такого немає – зате є квас і сидри.

Чому так? Головна причина – інвестиції. Щоб робити безалкогольне вино хорошої якості, потрібно близько 50 тисяч євро, але ніхто з українських виноробів – ні великих, ні маленьких – наразі не готовий їх вкладати. Сергій Клімов згадує, що розмовляв як із найбільшими виноробнями, так і з малими: хтось запитував про гранти, а хтось казав, що це «взагалі не вино».

Крім того, ця історія «більше для великих гравців», бо «головне питання не в розмірі, а в умінні продавати, а дехто з українських виноробів не вміє цього робити навіть зі звичайним вином», вважає Клімов. Щоб українські безалкогольні вина зʼявилися на полицях, у цю нішу мають прийти «безплатні гроші», тобто гранти, додає він.

Олена Березовенко — редакторка «Їжі» у Віледжі, випускниця кафедри журналістики НУ «Київський авіаційний інститут». Про ресторани та гастрономію професійно пише з 2018 року, а до команди Віледжа приєдналася у травні 2025-го.