«Припускаю, що незрячі баристи взагалі найкращі баристи», – каже бариста зі «Світу Кави» Остап Сокіл команді «Фундації 3:00». Це фундація, яка відкрила музей у темряві «Третя після опівночі» в Києві та Львові – гідами там працюють незрячі люди. Зараз у музеях хочуть розширювати екскурсії й відкривати кав'ярні, де незрячі могли б варити каву для відвідувачів, каже керівниця фундації Аліна Марненко.

Київський музей отримав грант на професійну техніку для кави та провів перші дні навчання з головним тренером Custom Coffee School Андрієм Пустовітом. Після того, як учасники курсу познайомилися з технікою та робочою поверхнею, вони почали готувати свої 100 чашок капучино просто в музеї разом із баристами-волонтерами. Потім почали стажування в київських кав’ярнях.

Редакторка Віледжа сходила в Campus на «Поштовій площі» та Nuance на «Контрактовій» випити кави, яку приготували незрячі баристи.

 

 

Коли людина приходить вчитися варити каву, вона готує її очима, а це неправильно – ставку треба робити не на очі, а на інші органи чуття, пояснює Остап Сокіл зі «Світу Кави». Наприклад, коли молоко підігрівається, його треба правильно тримати рукою, щоб відчувати температуру. Так само зі збиттям молока – його треба чути, а не дивитися, чи достатньо воно збилося. 

Змінювати програму навчання для незрячих барист не довелося – треба лиш більше часу: «Кожну людину треба взяти за руку, показати кавомашину, розказати, де які деталі, що як називається та що як використовувати».

 

   

100 порцій капучино – це стандартна практика для всіх барист. Вони потрібні, щоб м’язи запам’ятали правильні рухи, пояснює Пустовіт. «Чому саме капучино? Це топ замовлень у кав’ярнях. Найбільше замовляють фільтр або капуч. Для фільтру загалом вчитися не треба, а от капучино – той напій, де бариста демонструє всі свої навички: треба правильно зварити каву, розібратися з дозуванням, збити й вистукати молоко, влити й розмішати його. Від цього всього й залежатиме смак кави», – пояснив він.

   

 

Після 100 чашок капучино в музеї гіди пішли на стажування в київські кав’ярні – шістьох уже барист розподілили по шістьох різних точках у Києві. Ми поспілкувалися з незрячими Ярославом і Вікторією, які готують капучино, какао або еспресо.

 

 

Ярослав

гід музею в темряві «Третя після опівночі», інструктор з орієнтування й мобільності – навчає незрячих орієнтуватися у просторі, живе й працює в Києві

«Найскладнішими були перші 30–40 чашок, а молоко вчилися збивати на милі»

У музеї ми вчилися варити лише подвійне капучино – це один із найскладніших видів кави, і, якщо вмієш варити його, значить вийде все. Уже безпосередньо в Nuance я пробував робити американо, лате, маленьке капучино й просто еспресо.

Найважчі були перші 30–40 чашок – через те, що не міг правильно збити молоко: то бульбашки виходили, то правильно не вимішувалося. Ідеальна піна для кави – це дрібні кремові бульбашки – мікропіна – які зникають, коли бариста «вистукує».

Спершу ми взагалі тренувалися на мильній воді – щоб не псувати багато молока. Брали воду, додавали мило й виходила пінка, яку треба було збивати. У мильної води й молока різні консистенції, збивати мило важче, але якщо все вийде з ним, то й із молоком теж. Каву ми не готували – просто витреновували збиття: береш пітчер [металевий глечик, де збивають молоко], додаєш воду й мило, збиваєш і виливаєш – так по колу, поки не вийде. 

До автоматизму ще не доходило, м’язи ще теж не все запам’ятали, а над тобою вже насідав бариста із запитаннями: «Хіба не чуєш, як молоко булькає? Воно слабко булькає». А в мене в голові лише думки: «Та що ти від мене хочеш? Не чую я нічого й не розумію, як воно має булькати» [сміється].

 

 

Пізніше вже почало з’являтися розуміння, як правильно тримати пітчер. Якщо молоко сильно шумить, треба опустити його нижче. Якщо слабко, то навпаки – вище. Але жодних різких рухів – вниз-вверх буквально на міліметри. До того ж різні види молока [соєве, карамельне, бананове, кокосове тощо] збивати треба по-різному й звучать вони теж інакше.

«Мета одна – зварити ці сто чашок»

Найголовнішим завданням було зварити 100 чашок капучино в межах музею. За цей час випрацювався автоматизм: стало зрозуміло, як правильно збити молоко – як узагалі воно має звучати, коли треба опускати чи підіймати пітчер. Коли щось не виходило, розчарування не було – бажання продовжувати й нарешті довчитися пересилювало. Десь недоварив каву, десь, навпаки, переварив, неправильно збив молоко, але нічого страшного – просто робиш і робиш далі, поки не вийде.

Одного вечора в мене стався особистий рекорд – я зварив близько 20 чашок кави й усі вони вийшли смачними. Тоді й з’явилася перша думка, що нарешті все виходить. Вірю, що десь каву приготував навмання, десь я нарешті «почув» молоко, а десь просто пощастило, але факт лишається фактом – вийшло!

 

 

Наступні 50–80 чашок були не легшими – досі лишалося враження, що вариш каву якось навмання, але вже розумієш, що від тебе хоче бариста. Коли я зварив соте капучино, радості чи піднесення не відчув – радше з’явилися думки: «Ну зварив я ті сто кав, але ж вони «домашні», для своїх. Уже в кав’ярні було страшнувато, бо тут не можна лажати. Тоді зрозумів одне – не поспішати: я не можу зробити каву так само швидко, як моя колега, наприклад, але це норм, бо я тут уперше за машинкою. З кавою взагалі не варто поспішати нікому, тож я себе стримував і запевняв, що зайві 20–30 секунд роботи нічого не змінять.

«Для незрячих барист не треба додаткового устаткування – достатньо часу й трошки досвіду»

Окремого устаткування для незрячих барист, напевно, немає. Та воно й загалом не потрібне – це просто питання часу й досвіду. Наприклад, у музеї ми готували каву в стаканчиках, у кав’ярнях же варимо й у чашках – а вони всі різного розміру й форми, до цього треба звикати. Через це й різні пітчери: більші й менші під різну кількість молока, а отже й стимер [парова трубка, що збиває молоко] занурювати треба по-різному. Це перше «інше», з яким я стикнувся безпосередньо в кав’ярні, тож перші чашки варив під наглядом колег. 

 

 

До речі, зі стаканчиками в рази краще: одразу відчуваєш вагу й температуру напою. З чашкою складніше – вона сама собою важка, можна наплутати з пропорціями. 

Зате в Nuance дуже класне обладнання – воно автоматизоване, тому не треба прорахувати, скільки наливати молока чи кави. Моє завдання – підставити чашку, налити каву, налити й збити молоко, вистукати його й усе готово.

Перший день у Nuance

Редакція Віледжа потрапила якраз на перший стажувальний день Ярослава – до цього були лише знайомство з кав’ярнею й командою, а в день нашого візиту – уже справжні гості й замовлення.

Я просто роблю свою роботу й готую каву для гостей. Але я розумію, що це лише практика й робота, раптом що – біля мене досвідчені колеги, та й узагалі ніхто не застрахований від помилок.

 

 

У межах навчання ми пробували робити простенькі лате-арти, але далі «сердечка» в мене особисто не заходило. Ну і, якщо чесно, я не розумію, навіщо воно взагалі треба [сміється]. Якщо вийде «сердечко» – добре, якщо не вийде – теж ок. Багато гостей однаково накривають каву кришечкою або розмішують малюнок. 

Я вважаю, що кава має бути насамперед смачна. Якщо напій так собі, то ніяке «сердечко» чи інший малюнок не врятує його смак. Поки що моє основне завдання – варити смачну каву. Змінювати роботу поки що не збираюсь, але каву точно продовжу варити – у музеї в темряві «03:00»

   

Вікторія

гідеса в музеї «Третя після опівночі», наразі живе в Житомирі

«Не можу повірити, що варитиму справжнє капучино»

На самому початку навчання тренер Андрій Пустовіт сказав, що ми маємо навчитися готувати капучино – бо це основа. Коли зможемо робити капуч, буде продовження. Хоча насправді я закидувала Андрія запитаннями ще в перший день [сміється], він усе відстоював, що спершу капучино, а потім усе решта.

 

 

Справжнє професійне кавове обладнання я ніколи не уявляла – бачила звичайні кавомашини, просто збивала молоко, як воно вже виходило, і так робила каву. Але потім моє уявлення про каву перевернулось. Із заварюванням еспресо все просто, найскладніше – збивати молоко. Перших чашок 20 я думала: «Боже, не можу повірити, що я буду варити каву».   

Трошки пізніше до нас прийшов Данило – бариста, який працює в кав’ярні Campus на «Поштовій площі» – і розклав усе по поличках. Саме з ним я перестала боятися збивати молоко: раніше постійно совала пітчер туди-сюди [так робити не можна], а тепер знаю, як звучить молоко.

 

   

Як зрозуміти, що молоко правильно збивається? Гм, це має бути спершу такий приємний тріскіт, а потім «дуже смачний звук» – я так це називаю. Якщо молоко різатиме слух, значить його збивають неправильно – тоді виходять бульбашки, які треба розбивати

   

 

У перші дні навчання ми зварили, може, дві чашки капучино, але в основному кілька годин просто вчилися збивати піну на милі. Треба було вивчити техніку, упізнати той самий звук молока й зрозуміти, як його досягти. Оці перші порції капучино були найскладнішими, бо ніяк не вдавалися. 

Уже потім, коли я почала давати каву людям, – почала отримувати насолоду, бо вони так само раділи капучино. Взагалі в нас не всі хотіли пити каву, тому я попросила робити какао [під час навчань гіди робили каву одне для одного або для команди, яка їх вчила, і друзів].

«Усього можна навчитися на вагу, на звук чи нюх»

Насправді всього можна навчитися – на вагу, на звук, на відчутті прохолоди чи тепла. Наприклад, коли молоко наливається в пітчер, він стає прохолодним, і я розумію, скільки молока там налилось і все таке.

 

 

Я знаю, що Ярославу пощастило в Nuance, бо там автоматизована кавомашина, яка сама все вираховує. Але мені треба екстрим. Так набагато цікавіше: щось десь порахувати, попрактикуватися, пробувати нове й нове. Приміром, щоб відрахувати, скільки мені треба кави, я рахую певну кількість секунд – так само робили й на навчанні в музеї. 

Так само й із продуктами: різницю в каві «винюхати» поки що не можу, однак із молоком проблем немає. Якщо це молоко довгого зберігання й воно вже кілька днів стоїть відкрите, мені воно одразу починає смердіти. Так само додому я купую сир – не можу зберігати його вдома понад три дні, бо смердить. 

«Головне – нічого не переставляти й не допомагати»

Загалом я доволі добре орієнтуюсь у просторі й швидко запам’ятала кав’ярню. У нас тут під стійкою стоїть нок бокс [мінісмітник для відходів із кави], і в перший же день я попросила Данила не переставляти його – бокс і досі стоїть тут. 

 

 

Найголовніше в житті незрячих, щоб нам не допомагали – навіть якщо я ставлю чашку прямо на край столу. Інакше просто її загублю. Але з деякими приладами стикалася вперше – сама машинка тут має інакший вигляд, тож доводилося звикати. А ще тут є прилад, який розрівнює тару після перемелювання. З такими речима мені спершу допомагає Данило.

Якраз під час нашої розмови в кав’ярні закінчилася заготівля для какао, і Вікторія зголосилася приготувати її сама під керівництвом Данила.

– Ой, а як я зрозумію, скільки какао сипати, тут ще й ваги не озвучують цифри.

– Ти сип, поки не почуєш отакий сигнал «піп», – каже Данило.

– О вау, у вас у кав’ярні з’явилися перші смартваги з озвучуванням, – сміється Віка й сипе какао, поки Данило не промовляє те саме «піп».

 

 

Узагалі, поки я готувала свої 100 чашок капучино, то зайшла в місцевий ресторанчик у Житомирі. Я розказала команді, що проходжу навчання, і попросилася зварити капучино на їхньому обладнанні. Було цікаво, чи впораюсь я на новому місці з новим обладнанням – і без допомоги своїх барист. Яке ж неймовірне відчуття було, коли в мене вийшло зварити капучино!

Але так сталося, що ніхто не захотів випити те капучино. Трошки пізніше в ресторан зайшла дівчина, якій я і запропонувала напій. «А як ви робили каву? Як ви зрозуміли, що чашка повна, ви ж палець туди засунули, правда?» – запитала вона. І тоді-то я зрозуміла, чого ніхто не погодився на капуч [сміється].

Загалом професія баристи мені подобається, бо я люблю відчувати усмішки людей, коли віддаю їм каву. Уже домовилася з Данилом і власниками Campus, що приходитиму тут попрацювати [сміється].

Фото: Катерина Гузар для Віледжа