Чому кава у 2026 році не може бути дешевою

Лютий на Віледжі оголошуємо місяцем кави: будемо детально досліджувати кавову індустрію 2026 року – від розбору терміна «спешелті» до практичних порад для тих, хто мріє відкрити власний заклад (і чесної відповіді на запитання – чи варто це робити зараз).

Запитали в Павла Полторакіна (Yellow Place, «Кафе Марія»), як світові біржі та кліматичні кризи впливають на вартість кавового зерна, куди зникає прибуток кав’ярень під час відключень світла та за що насправді ми платимо, коли обираємо «етичне» зерно.

Глобальні чинники: історичний максимум біржової ціни та зміни клімату

Як змінився шлях кавового зерна до України? На якому етапі цього шляху відбувається найбільше подорожчання?

Основним драйвером зростання цін на зелену [не обсмажену] каву стала кавова біржа. У лютому 2025 року ціна C-Price [світовий еталон вартості арабіки] сягнула свого історичного максимуму. Це суттєво вплинуло на всі сегменти ринку без винятку. Хоча кава класу спешелті менше залежить від біржі напряму, фермери, які працюють із таким продуктом, однаково орієнтуються на ринкові показники. Тому подорожчання стосується абсолютно всіх категорій кави. Біржові ціни стали першочерговим імпульсом, за яким підтягнулися фермери та трейдери, створюючи так званий замкнутий ланцюжок.

Як саме кліматичні зміни та глобальна інфляція вплинули на вхідну ціну зеленого зерна для українських обсмажників?

Кліматичні зміни вплинули на обсмажчиків по всьому світу. За останні 4–5 років ключові кавові регіони пережили суттєві потрясіння. Бразилія як найбільший експортер арабіки стикається то з посухами, то з аномальними похолоданнями, що б’є по врожайності. В’єтнам, лідер із постачання робусти, також потерпає від посух і повеней. Додайте до цього складну геополітику: наприклад, у Колумбії масові заворушення призводили до закриття портів та аеропортів. 

Усе це штовхає ціну на біржі вгору, що зрештою відображається на кожній ланці шляху зерна до обсмажчика. Серед інших причин – повномасштабна війна в Україні та зміни ланцюгів поставок і логістики, суттєва девальвація гривні щодо долара та євро. У підсумку це безпосередньо впливає на фінальну ціну продукту в Україні – чи то пачки зерна, чи то чашки кави в кав’ярні.

Якість сировини та «невидима» собівартість

Чому два однакові на вигляд пакунки зерна можуть відрізнятися в ціні втричі?

Обираючи спешелті, ми передусім купуємо кінцевий смак: чистий, яскравий, із транспарентними дескрипторами. Це результат того, що кава вирощена, зібрана й упакована з дотриманням найвищих стандартів, зокрема норм харчової безпеки HACCP. Крім того, зазвичай це означає, що фермерам заплатили Fair Trade [система сертифікації, яка гарантує, що виробники в країнах, які розвиваються (Африка, Латинська Америка, Азія), отримують гідну оплату за свою працю]. Більшість трейдерів зацікавлені мотивувати виробників вищою оплатою, щоб отримувати дедалі кращий продукт із року в рік. Також купуючи спешелті, ми підтримуємо локальних обсмажчиків. Це вітчизняні виробники, які створюють робочі місця в Україні та платять податки тут. Це важливий, хоч і не завжди очевидний чинник на користь вибору якісного зерна.

Який відсоток від вартості капучино припадає на саму каву, а який – на «невидимі» витрати (оренда, електроенергія, податки)?

Мало хто в сфері гостинності зараз працює суто з вартістю інгредієнтів. Важливо враховувати повну виробничу собівартість: оренду, амортизацію, комунальні послуги, фонд оплати праці. У Yellow Place останні два роки ми рахуємо саме так, і супутні витрати займають близько 40% у структурі. Звісно, у колег цифри можуть відрізнятися, особливо з огляду на сучасні реалії: витрати на генератори, інвертори та паливо тепер також закладаються у фінальну вартість.

Чи правда, що в молочних напоях вартість молока іноді перевищує вартість самої кави?

Молоко як звичайне, так і рослинне відіграє значну роль, якщо ви використовуєте високоякісні інгредієнти. У нас не було випадків, щоб вартість молока перевищувала вартість самої кави, але це лише тому, що ми працюємо лише зі спешелті-зерном, що саме по собі є дорогим. Проте частка молока в собівартості напою справді дуже вагома.

Сервіс і витратні матеріали як частина продукту

За що гість платить баристі? Як кваліфікація персоналу та сервісна складова впливають на кінцеву суму в чеку?

Ми не перекладаємо витрати на зарплати безпосередньо на плечі клієнта, просто піднімаючи ціну кожної порції – оплата праці закладена в загальну економіку проєкту. Також ми всі роки транслюємо філософію: бариста має отримувати гідну зарплату. І в Yellow Place, і в «Кафе Марія» ми намагаємося ставити суми вище ринку. Коли в колег закриті базові потреби, вони мають сили та натхнення розвиватися. Щасливий бариста – це щасливий гість. 

Людина не повинна думати про те, що їй їсти або як оплатити житло; тоді й сервіс стає на рівень вищим. Гідна оплата також дає змогу професійного росту: проходити курси Specialty Coffee Association, відвідувати майстер-класи та куштувати різну каву від світових обсмажувальників.

Як на вартість кави впливають витратні матеріали, про які клієнт не замислюється (паперові стакани, серветки, кришечки, цукор)?

Витратні матеріали – це невіддільна частина собівартості. Що якісніший стакан чи кришка, то вища ціна. Стаканчик ніколи не є «безплатним». Ми в Yellow Place та «Кафе Марії» не прагнемо знайти найдешевшу пропозицію. Нам важливо, щоб продукт було приємно тримати в руках. Наприклад, у Yellow Place ми використовуємо тільки тростинний цукор, а серветки biodegradable [з переробленої сировини]. Якщо подати суперкласну каву в низькоякісному папері, що протікає або пахне картоном, увесь досвід гостя буде зіпсований.

Межа рентабельності та «невигідні» позиції

Чому в сусідніх закладах еспресо може коштувати 35 і 70 грн? Де проходить межа між «справедливою ціною» та доплатою за бренд чи локацію?

Передусім різниця зумовлена якістю сировини. Я не зустрічав закладів, де б використовували однакову каву та молоко, але ціна відрізнялася б удвічі. На ринку київських спешелті-кав’ярень ціни на ідентичні позиції в середньому однакові: чи то в Yellow Place, чи в One Love або Takava. Зараз у Києві ми не переплачуємо просто за бренд. Звісно, умовний авторський дизайн інтер’єру закладається в собівартість, але при використанні ідентичної сировини цінових розривів майже немає.

Яка мінімальна рентабельність дає змогу кав’ярні не просто виживати, а розвиватися в сучасних умовах України?

У кожного закладу своя математика: хтось виживає при 5%, для когось і 15% – межа самоокупності. Усе залежить від інвестицій, обладнання та заробітних плат. На мою думку, рентабельність у 15% – це мінімальний поріг, за якого власник може думати про розвиток і реінвестиції. Усе, що нижче, у нинішніх умовах із генераторами й відсутністю світла – це межа виживання.

Чи є «нерентабельні» напої, які ви тримаєте лише заради асортименту?

Справді є напої, які є радше додатковим сервісом, ніж джерелом заробітку. Наприклад, у Yellow Place напої з апельсиновим фрешем займають до 3% в обігу і не є ціноутворювальними. Насправді ж кав’ярні найбільше заробляють на напоях на основі еспресо та на фільтр-каві. Хоча це теж залежить від конкретного бізнес-проєкту.

Які технологічні тренди 2026 року можуть змінити вартість чашки кави?

Кавова сфера переживає бум технологій обробки. З’являється дедалі більше підходів, що дають неочікувані результати у смаку. Тренд на нові обробки зростатиме, але це не призведе до зниження цін. Навпаки, попит на цікавий і незвичний продукт лише збільшуватиметься, що штовхатиме вартість вгору.

Чи готовий український споживач платити за «етичну каву»?

Прозорість ланцюжка постачання Transparency [повна відкритість даних про те, як кава потрапила із ферми до вашої чашки] – це база сегменту спешелті. Ми знаємо не просто регіон, а конкретну станцію обробки й ім’я фермера. Дивлячись на розвиток ринку в Україні, я бачу, що наш гість уже готовий платити за такий продукт. Прогнозую, що кількість людей, яким важливо, що саме вони п’ють і як це було вирощено, лише зростатиме.