Якщо раніше каву без кофеїну сприймали як нішевий продукт, то зараз технології обробки й обсмажування вдосконалили настільки, що навіть досвідчений споживач не завжди відрізнить декаф від звичайної кави на смак, вважають експерти, до яких ми звернулися в межах «Місяця кави» на Віледжі. Розпитали їх про те, як саме роблять каву без кофеїну, чи зберігаються в ній антиоксиданти, скільки кофеїну насправді залишається в чашці та чому змішування кави з кофеїном і без (half caf) стати новим трендом.

Чому кава у 2026 році не може бути дешевою 
Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»: усе про світ спешелті у 2026 році
Крістіна Гавриш

національна координаторка SCA, кавова технологиня, чемпіонка України з обсмажування

Дарина Буц

Q-грейдерка, сорсерка [займається пошуком зеленого зерна] Coffeeton

Максим Шевченко

Q Arabica грейдер, керівник напряму обсмажування Yellow Place

Як кофеїн видаляють із кавових зерен

Кавових дерев без кофеїну не існує, тому що кофеїн – це є алкалоїд, який захищає дерево від комах. Проте є сорти Laurina та Aramosa – вони мають на 50% менше кофеїну, ніж звичайна арабіка. За ними важко доглядати, бо вони не резистентні до комах саме через низький уміст кофеїну – кавове зерно з них дуже дороге.

Зараз виробництво декафу передбачає такий самий рівень контролю, як і для звичайної спешелті-кави: це робота з якісним теруаром [природні умови зростання кави (ґрунт, висота, клімат), що безпосередньо впливають на її смаковий профіль], правильний вибір різновидів дерев, ретельний збір і сортування ягід, каже Максим Шевченко.

Кофеїн видаляють ще на етапі зеленого зерна, до обсмажування (кофеїн термостабільний і під час обсмажування не руйнується), пояснює Крістіна Гавриш. Є три підходи, щоб це зробити: органічні розчинники (Ethyl Acetate/Dichloromethane), водний процес (Swiss Water) та обробка надкритичним вуглекислим газом».

Під час використання розчинників – етилацетату або дихлорметану – зерна спочатку пропарюють, щоб відкрити клітинну структуру, а потім промивають речовиною, яка зв’язує та виводить кофеїн. 

Наприклад, Sugar Cane (Ethyl Acetate) – це метод, де використовують етилацетат – розчинник природного походження, який утворюється під час ферментації фруктів або з цукрової тростини, тому він є повністю природним, пояснює Дарина Буц. Цей метод цікавий тим, що забирає лише кофеїн і не чіпає інші речовини, які впливають на смак. Тому кава, оброблена Sugar Cane, зазвичай має більш насичений профіль, ніж, наприклад, Swiss Water або CO2. 

Swiss Water – це водний метод, що вважається найбільш «екологічним», хоча він також дорогий і, за спостереженнями експертки, іноді може забирати не весь уміст кофеїну.

Метод за допомогою вуглекислого газу (CO2) – найбільш ефективний і технологічний, через що є дуже дорогим і не використовується для малих партій кави.  

Чи існує окреме кавове зерно для декафу

Якість сировини для сучасного декафу ідентична до звичайної кави. Можна обрати будь-який лот, що сподобався за своїми характеристиками, і декафеїнізувати його, пояснює Дарина Буц. У спешелті-сегменті використовують інноваційні методи обробки, зокрема термічний шок – завдяки йому в зерні утворюються мікротріщинки, що дають змогу краще вимити кофеїн і зберегти повноту смаку.

«Термічний шок – це спосіб обробки, коли ягоду або вже очищене зерно піддають різкій зміні температури: із холодної (приблизно 15 градусів) у теплу (приблизно 35 градусів) на 10–15 хвилин кілька разів. Така технологія руйнує целюлозний шар зерна, через що наступні ферментації стають ефективнішими, а в чашці утворюються нові, складніші смаки», – пояснює Дарина Буц.

Чи не шкодить «хімія» кавовому зерну

Залишкові кількості розчинників у готовій каві суворо контролюють – після обробки етилацетатом або дихлорметаном зерно багаторазово промивають і сушать, каже Крістіна Гавриш. Ці показники жорстко регламентують нормативи ЄС та Управління з продовольства й медикаментів США.

Корисні речовини, наприклад, мінерали (калій, магній, марганець) практично не видаляються під час процесів декофеїнізації, оскільки вони не пов’язані з кофеїном. Уміст антиоксидантів може бути на 5–20% нижчим у порівнянні зі звичайною кавою. Проте після обсмаження частина цієї антиоксидантної активності компенсується завдяки утворенню меланоїдинів. Це речовини, що формуються під час обсмажування у результаті реакції між цукрами та амінокислотами (реакції Майяра). Завдяки цьому процесу кава стає коричневою та ароматною. Меланоїдини мають схожі з антиоксидантами властивості,захищають клітини організму від пошкоджень та мають протизапальну дію. Тож навіть без кофеїну напій залишається біологічно активним помічником для імунної системи та травлення.

Скільки кофеїну в чашці декафу та чи можна від нього «збадьоритися»

Експерти наголошують, що декаф очищений на 95–97%. Максим Шевченко наводить розрахунки: «В еспресо на каві без кофеїну – десь до 10 міліграмів кофеїну на чашку (у звичайній – 50–75 міліграмів). Для фільтр-кави на порцію 150 мілілітрів – це до 20 міліграмів».

Тож збадьорити центральну нервову систему теоретично можливо, але треба випити дуже багато кави або мати надвисоку чутливість, каже Максим. Ідеться скоріше про збадьорення рецепторів, отримання ритуалу та можливість зібратися, поки п'єш каву.

Чому 5 років тому декаф вважали несмачним

«Бо раніше він таким і був», – відверто каже Максим Шевченко. «Його робили як побічний продукт із зерен другого сорту грубим способом. Разом із кофеїном кава втрачала ароматичні сполуки, а темне обсмажування буквально «допалювало» залишки смаку. Мета була позбутися кофеїну, а не зберегти смак».

Ріст популярності декафу Максим Шевченко пов'язує зі зміною стилю життя: «Кава без кофеїну стає дедалі популярнішою серед тих, хто може безпечно споживати кофеїн. Основний драйвер – тренд на здоровий спосіб життя й турботу про ментальне здоров’я. Декаф дає змогу насолоджуватися смаком без обмежень у часі доби та без стимулювання нервової системи».

Як обрати декаф додому

Дарина Буц радить насамперед шукати назву методу декофеїнізації: «Якщо ви бачите маркування Swiss Water, CO2 або Sugar Cane, це автоматично відносить каву до категорії безпечних та екологічних методів».

Головна порада – обирати каву від українських обсмажувальників. Професійні імпортери кавових зерен гарантують безпеку продукту ще до того, як він потрапить у кав'ярні: «Ми обов'язково запитуємо в постачальників сертифікат харчової безпеки. Хоча митниця не вимагає його як обов’язковий документ, для нас це критично. Окрім паперів, ми самостійно віддаємо зразки кожної партії в лабораторію, щоб перевірити реальний уміст будь-яких залишкових речовин у каві».

Чи потрібно змінювати рецепт приготування декафу вдома

Під час декофеїнізації зерно проходить замочування та нагрівання. Це робить клітинну матрицю більш пористою, тому після обсмаження така структура швидше пропускає кисень і швидше старіє, пояснює Крістіна Гавриш.  Для приготування декафу варто зробити помел більш грубим, оскільки пористе зерно легше руйнується та створює багато дрібного «пилу», що може забити фільтр і додати гіркоти. 

Також рекомендують знизити температуру води до 88–91C, адже змінена структура зерна віддає розчинні речовини миттєво, і занадто гаряча вода зробить смак напою пласким. Через високу екстрактивність [ступінь того, наскільки легко кавове зерно розчиняється у воді та передає їй свій смак] декаф заварюється швидше, тому орієнтуйтеся на баланс смаку, а не на секундомір.

Те, що обсмажена кава без кофеїну зазвичай має більш крихку структуру, помітно за темнішим кольором зерен, каже Максим Шевченко. Він радить використовувати свій базовий рецепт і вже від нього коригувати помел чи інші параметри за потреби.

Що таке формат «half-caf» і кому він може бути цікавим

Формат half-caf – це змішування звичайної кави та кави без кофеїну в рівних пропорціях. Така суміш дає змогу зберегти майже повноцінний смаковий профіль завдяки звичайній каві, але водночас суттєво знизити загальний уміст кофеїну в чашці, пояснює Максим Шевченко.

Half-caf підходить для тих, хто прагне поступово зменшити споживання кофеїну або шукає варіант для післяобіднього споживання. «Це можливість пити більше кави протягом дня, не перевищуючи свою комфортної дози кофеїну», – додає Максим Шевченко.