З літа 2024 року на Бессарабському ринку тривали ремонтні роботи. У КМДА зазначали, що в частині приміщення прибирають надбудови пострадянського періоду, а роботи не передбачають жодного втручання в історичні деталі конструкцій.

Ми розповідали про те, що відкриють на Бессарабському ринку, а тепер відвідали його в перший день роботи після оновлення. Керівниця проєкту «Бессарабка. Ринок їжі» Наталія Джулай розповіла Віледжу про те, скільки вклали у проєкт та як взаємодіють із торговцями, які стоять тут роками.

Як традиційні торговці співіснують із фудхолом

«Як керівниця проєкту я працюю і з торговцями, і з резидентами фудхолу, тому добре розумію потреби обох сторін і враховую їх. На етапі запуску конфліктів не виникало», – каже Наталія Джулай.

Загальна кількість торговців – 50 людей. Лише 5 торговців (10% від усієї кількості) з тих, хто працював тут до оновлення торгових місць, за цей час знайшли інші торгові локації та поки не планують повертатися, каже керівниця проєкту.

Оренда торгівельних місць відбувається за фіксованою ставкою. Наразі для торговців діє знижка 50% на три місяці, щоб вони за час простою ринку повернули своїх постійних покупців і вийшли на певний обсяг продажів і доходу. «Нам достеменно невідомо, яка вартість оренди була до нашого проєкту. Система оплати дещо відрізняється, але глобально торговці не виходять на вищі тарифи, якщо порівнювати з попередніми цінами. Якщо будемо розуміти, що хтось із них не виходить на маржинальний рівень, ми можемо переглядати цінову політику», – каже керівниця.

Нових продавців розглядають, якщо вони мають крафтовий або нішевий продукт. Ціни не регулює оператор – їх формують самі торговці та резиденти. У команді кажуть, що рівень цін на Бессарабці часто співмірний з іншими ринками Києва й інколи навіть нижчий.

   

Наталія, працює на Бессарабці понад 30 років

Ринок – це все моє життя, я віддала йому свої найкращі роки. Продаю м'ясо та сало з Вінницької області. У нас великий вибір: від звичайного солоного за 400 гривень за кілограм до генеральського за 1100 гривень за кілограм.

Зміни на ринку, безумовно, відбулися на краще – нове обладнання, освітлення, тепло. Нас, до речі, заздалегідь опитували та радилися щодо розміщення рядів і необхідного холодильного обладнання, яке орендує місто. 

Незважаючи на оновлення, відсутність паркування залишається критичною проблемою. Раніше ринок процвітав, але через закриття паркувальних місць ми втратили багато клієнтів. Люди не можуть під'їхати, щоб уникнути штрафів та евакуації. Це значно знизило відвідуваність. Багато місцевих жителів уже хочуть повертатися, адже звикли до нас і нашого товару. 

   

Ірина, працює на Бессарабці понад 20 років

Якщо оцінювати останні роки, то ринок розвивався досить сумно. Тут було темно, холодно й некомфортно. А відчутно торгівля пішла на спад, коли перекрили проїзд [Бессарабський проїзд у Києві частково закрили для автомобілів і перетворили на пішохідну зону 9 листопада 2021 року, звільнивши простір біля ринку й «Арена-Сіті» від транспорту]. Щойно перекрили парковку, увесь ринок пішов на спад, продавці порозходилися.

Супермаркети нас підтискають і змінюють сприйняття ринків, але наші покупці звикли до нашого товару. Постійні клієнти переживали, чи залишаться торгівельні ряди, коли відкриється зона з їжею, щоб ринок дійсно залишався ринком. Вони знають, що тут усе свіже й гарне. Мої враження від оновленого місця, звичайно, дуже позитивні. Те, що було, і те, що є – це величезна різниця. На мою думку, усе зроблено добре. Головне для нас – щоби були покупці.

Що оновили на ринку 

Гастропроєкт «Бессарабка. Ринок їжі» займає понад 2000 квадратних метрів. Площі торгових місць різняться: від 4 до 30 м2 у продуктовій зоні та від 6,44 до 24 м2 у ресторанному секторі. Формат дав змогу залишити традиційні для торгівлі ряди та додати повноцінний фудхол, вважає керівниця проєкту.

«Формат не копіює один конкретний європейський ринок, але орієнтується на міські простори, де поєднуються традиційна торгівля й гастрономічні зони. Серед референсів – Great Market Hall у Будапешті, Time Out Market у Лісабоні та Markthal у Роттердамі. Головна мета – поєднати класичний ринок із комфортним громадським простором, де можна поїсти, пити каву, працювати й повертатися не лише по продукти», – коментує Наталія Джулай.

За словами керівниці, підприємці проводили оновлення лише в межах переданих їм торгових місць, а будівля ринку не зазнала реконструкцій чи втручань: історичні конструкції не свердлили, не фарбували та не демонтовували. 

«Плитка, поручні, стіни, колони, металеві конструкції, вхідні ворота й інші важливі історичні символи ринку – усе це залишилося недоторканим. Для нас було важливо не пошкодити жоден автентичний елемент Бессарабського ринку», – коментує Наталія Джулай.

Критичним викликом у команді називають електрифікацію ринку – старі мережі не витримували роботи кухонь. Підведення електрики й інфраструктури для опалення приміщення директор ТОВ «Бевереджис» Аршак Бабаджанян профінансував власним коштом. Системи вентиляції та кондиціонування також встановлювали коштом підприємців. Оновлення торгівельних місць не фінансувалось ані з міського бюджету, ані з державних програм.

«Ми плануємо створити зону, де відвідувачі зможуть сфотографуватись з одним із ключових елементів історичного інтер’єру – характерною плиткою Бессарабки, яку ми зберегли. Це була ідея, яку зараз підхопила команда. Зовсім скоро будемо розробляти концепцію», – каже керівниця проєкту.

Щоб підтримувати роботу ринку в період відключень світла, встановили два потужні генератори. Вони забезпечують освітлення, холодильне обладнання, касові апарати. Однак цієї потужності поки що не вистачає на роботу кондиціонерів, каже керівниця. Крім цього, команда продовжує працювати над пошуком альтернативних джерел енергії.

Раніше на Бессарабському ринку було по три жіночі й чоловічі туалетні кімнати. Зараз у приміщенні облаштували 19 унісекс туалетних кімнат. Унісекс, тому що не було можливості робити розширення туалетних кімнат на дві сторони й довелося розширювати одну сторону вбиральні», – пояснює керівниця. Крім того, є окремі вбиральні для персоналу. 

«На Бессарабці ніколи не було вбиральні для маломобільних людей. Для нас це питання є важливим, адже ми хочемо, щоб кожен відвідувач міг проводити час у нашому просторі комфортно. Тому ми вже облаштували окрему туалетну кімнату для маломобільних груп у зоні гастропростору на першому поверсі», – каже Наталія Джулай.

Щодо паркування – на сьогодні всі наявні паркомісця навколо ринку доступні для загального користування, вони не бронюються окремо. Також у команді проєкту кажуть, що ініціюватимуть відкриття окремої стоянки для відвідувачів Бессарабки.

Скільки вклали в проєкт і що з термінами оренди

Орієнтовний обсяг інвестицій – близько 150 мільйонів гривень (приблизно $3,5 мільйони за курсом валют на момент розрахунків). Понад половину цієї суми – кредитні кошти, решта – власні інвестиції учасників проєкту, розповідає Наталія Джулай.

«16 інвесторів – 15 ФОП і ТОВ «Бевереджис» – мають укладені з КП «Бессарабський ринок» договори на користування торгівельними місцями строком на п’ять років. Саме ці підприємці передають корнери в користування резидентам ресторанної частини та торговцям ринку на один рік», – пояснює Наталія Джулай. 

Корнери передають: після ремонту, зі стелями з гіпсокартону, плиткою, базовим освітленням, проведеною електрикою, водою та каналізацією. Усі подальші технологічні рішення – вентиляція, обладнання, кухні – резиденти встановлювали власним коштом. «Кожен резидент попередньо погоджував із нами власний технологічний проєкт кухні», – коментує керівниця.

Хто представлений на фудкорнерах

На сьогодні у проєкті «Бессарабка. Ринок їжі» представлені корнери Himalaya, «Буффаліно», Burger Farm, «Глек», «Мацоні», Big Mama, «Жаровня», «Татарка», Sushi Icons, Gyros, Gelarty, «Витач», а також кав’ярня Cherry coffee та бар. У процесі відкриття корнер «Міністерства десертів». 

«Формуємо фудхол так, щоб кожен корнер займав свою унікальну нішу й доповнював загальну картину. У випадку вільних місць під ресторанні формати ми аналізуватимемо, які кухні логічно доповнять уже сформований пул резидентів. Це може бути французька, паназійська, китайська чи інша кухня, якої наразі ще немає на ринку», – каже Наталія Джулай.

Ринок починає працювати із 7:00, фудкорт – з 10:00. Графік закінчення роботи варіюється залежно від днів: із понеділка до четверга ринок працює до 22:00, з п’ятниці до неділі – до 23:00. Торговці на свій розсуд можуть закінчити роботу раніше, ніж фудкорт.

Фото: Оля Закревська для Віледжа