На Андреевском спуске, 19 открылось первое совместное заведение ресторатора Димы Борисова и музыканта Олега Скрипки — «Канапа». Заведение позиционируют как место, куда стоит вести иностранных гостей для знакомства с украинской городской кухней. В винной карте преимущественно продукция частных украинских хозяйств. Для желающих в «Канапе» планируют устраивать экскурсии по малоизвестному Киеву.

Идея открыть заведение появилась у Борисова и Скрипки два года назад, вскоре после знакомства. Всё это время, по словам основателей, они подыскивали рецепты, которые легли бы в основу меню. В «Канапе» старались сделать акцент на буржуазной городской украинской кухне, избежать шароварщины и стереотипов. Вдохновение черпали из путешествий по Украине (например, идею паровых вареников с ягодами привезли из Сорочинцев Полтавской области) и из старинных книг рецептов, в частности из «Хозяйственной книги» 1869 года.

В заведении два меню: в одном классическая украинская кухня, в другом современная интерпретация традиционных рецептов, с использованием технологий молекулярной кулинарии. В классическом меню несколько видов блюд из мяса и рыбы, гарниры. Готовят жаркое из кролика, утку с ячменно-сливочной кашей, стейк из речного судака с раковым соусом, жаркое из топинамбура и пастернака под томатным соусом. В разделе сладких блюд — паровые вареники с сезонными ягодами.

Современная украинская кухня подаётся в виде сетов из 7 и 14 блюд — 598 и 998 гривен соответственно. В «Канапе» можно попробовать молекулярный мусс из дунайской сельди со слабосолёным лососем, холодец из зайца с гусиной печенью и молекулярным хреном, вареники с кроликом и молекулярной сметаной. Блюда подают с напитками — наливками, винами, фрешами из белой моркови. Поваров, имеющих творческий подход и хорошо знакомых с украинской кухней, искали два года.

Большая часть продуктов — с фермы, обеспечивающей овощами и мясом все рестораны Борисова. В связи с открытием «Канапы» на ферме начали разводить сальные породы свиней. Поскольку в ресторане стараются использовать исключительно сезонные продукты, меню будут обновлять минимум четыре раза в год.

Вина для заведения доставляют с юга и запада Украины: есть вина «Колониста» Одесской области и «Винодельческого хозяйства Князя Трубецкого» Херсонской области. Брют закупают у «Нового света», сладкие вина — у «Массандры», а хересы — у симферопольской винодельческой компании Dionis.

Помещение для «Канапы» искали полтора года. Когда появилась возможность открыть его в старинном особняке на Андреевском, ею тут же воспользовались. В начале ХХ века деревянная усадьба с резным фасадом принадлежал дворянке Чигринцевой.

В интерьере «Канапы», состоящей из нескольких внутренних зон и террасы, также старались без шаблонов и деревенской атрибутики наподобие прялок, угольных утюгов и вязанок лука. Помещение с приглушённым светом оформили в духе жилищ киевских буржуа начала прошлого века. В залах резные комоды, кресла, старые картины украинских художников, люстры с абажурами в стилистике Прованса. Есть каминный зал, предусмотрены площадки для музыкантов. Из панорамных окон ресторана открывается вид на заросли Замковой горы.

При входе в заведение откроют лавку сувениров ручной работы, где можно будет купить борщ в глиняном горшке, запаянном сургучом, сало в шоколаде с лесным орехом и сусальным золотом, упакованные в вакуум борщевые наборы с рецептами. Посетителям «Канапы» будут предлагать карты с малоизвестными достопримечательностями Киева, по вечерам ресторан будет организовывать бесплатные экскурсии по центру.

  

Дима Борисов

сооснователь заведения

В Киеве не было ни одного ресторана украинской кухни, куда было бы не стыдно повести гостей. Мы решили открыть такое заведение и сосредоточиться на высокой городской украинской кухне. Мы используем те продукты, которые у нас несправедливо забыты, — пастернак, репу, топинамбур, чёрный трюфель. В дореволюционное время они были на столах киевлян. Мы делаем блюда из потрохов, рубца, сердца, поджелудочной железы. Всё это жарим на костном мозге, а не на сливочном масле, он даёт сливочный привкус. Классические рецепты дополняем творческим подходом. «Канапа» должна стать заведением top-of-mind, рестораном, который ассоциируется с Киевом.

  

олег скрипка

сооснователь заведения

Мы с Дмитрием — партнёры, соавторы идеи. Как-то, беседуя, мы почти в унисон сказали, что в Киеве надо открыть ресторан высокой украинской кухни. Судя по количеству гостей, эта идея была на поверхности, многие ждали её реализации. Моя роль в «Канапе» будет прежде всего идеологическая. Я хочу внедрять салонные вечера, у меня есть опыт проведения «шляхетних вечорниць». Когда состоятся первые, не знаю, но выступать на них буду я. Хочу предложить от себя некоторые блюда — несколько видов авторских вареников, авторский борщ с оливками, салаты или лёгкие заправки для них. Мне интересно направление «здоровая еда без сахара и соли».

  

 

Меню

Жаркое из фермерского кролика.
Подаётся с сезонными овощами
300 г — 87 грн.

  

Отбивные по-киевски. Подаются
с жареным картофелем, луком,
грибами и свежими овощами
300 г — 79 грн.

  

Фаршированный печёный
карп с тыквой
450 г — 83 грн.

  

Стейк из речного судака с раковым
соусом и маково-топинамбурным пюре
300 г — 83 грн.

  

Вареники с сезонными ягодами
170 г — 69 грн.

  

Домашний квас
250 мл — 19 грн.

  

Хреновуха
50 мл — 20 грн.

  

Водка «Козацька рада»
50 мл — 15 грн.

  

Утка конфи (томлённая) с ячменно-
сливочной кашей и лесными грибами
300 г — 109 грн.

  

Жареные на углях овощи — ялтинский
лук, топинамбур, тыква, баклажан,
кабачок, помидор, патиссон
150 г — 39 грн.

  

Обжаренный на сливочном масле
картофель с чесноком и сморчковым соусом
200 г — 27 грн.

  

Жаркое из топинамбура и пастернака
под томатным соусом
150 г — 33 грн.

  

Домашний лимонад
250 мл — 19 грн.

  

Домашнее вино
150 мл — 20 грн.

  

Облепиховка
50 мл — 20 грн.

  

Виски Red Label
50 мл — 30 грн.

  

Сет за 598 грн.

Три вкуса сала

  

Мусс из дунайской сельди со слабосолёным
лососем и фермерскими овощами

  

Перловая каша с костным мозгом и зобной железой

  

Стейк их речного судака с пюре
из топинамбура и мака под раковым соусом

  

Вареники с кроликом

  

Мраморная говядина с зобной
железой и мясным соусом

  

Холодец из зайца с гусиной печенью и хреном

  

Яблочно-грушевый пирог
с ванильным соусом и желе из черники

  

 

Фото: Аня Гариенчик