У Києві хлібний бум, якого ще не було?

 

За останні кілька років у Києві одна за одною відкривають крафтові пекарні. Чи це справжній хлібний бум? Ми поговорили із чотирма людьми, які власноруч будували цей ринок: пекарем і власником «Марчук хліба» Владиславом Марчуком, шеф-кухарем і співвласником «Спельти» Іллею Сьоміним, співвласницею Bakehouse Анною Макієвською та співзасновником «Завертайла» Стасом Завертайлом.

То чи є цей бум насправді, чому на самому лише хлібі бізнесу не побудуєш та навіщо їхні колеги-ресторатори раптом масово захотіли пекти самі.

Владислав Марчук,
власник «Марчук хліба»

Прям такого буму пекарень я не відчуваю. Мені здається, що на популярність нашого формату зараз найбільше впливає війна: людям хочеться бодай якогось відчуття свята, хочеться переключитися. Дозволити собі з'їсти смачну булочку з кавою й витратити 200–250 гривень – це спосіб зробити себе щасливим тут і зараз. Це і є справжня причина, а не якась ефемерна мода. Тому перенасичення ринку я не бачу. Навпаки, у нас може бути набагато більше пекарень, і ринок упевнено до цього йде.

«Для такого великого міста, як Київ, пекарень має бути в рази більше. Ми ще досі на самому початку».

Але якщо зазирнути в економіку хліба, то все не так райдужно. Крафтовий хліб коштує 100–150 гривень. Скільки нам треба продавати буханок у день, щоб мати хоч якісь притомні гроші? Навіть 200 штук вважаються суперрезультатом. Але 30 тисяч гривень виторгу на день – це дуже мало, якщо ти хочеш мати гарну локацію й тримати нормальний рівень сервісу. У наших реаліях побудувати бізнес лише на хлібі неможливо. Для цього потрібен завод, який видає 10–20 тонн за зміну.

Саме тому сучасна пекарня стає багатопродуктовою. Якщо в тебе вже є тістоміс, розстойка й холодильники для хліба – чому не робити із цього ж тіста булочки, слойки чи піцу? Звичайно, треба залучити всі наявні ресурси, щоб виживати. Але водночас ми все одно залишаємося пекарнею – це наша ідентичність, саме з хлібом нас асоціюють гості.

«Націнка на хлібі насправді немаленька, але хліба ти просто не продаси так багато. Людина пʼє каву щодня, а одну буханку хліба вдома можуть їсти тиждень».

Найважче зараз – це кадри. Ми можемо переглянути оплату для пекарів, але минає місяць, і ми вже знову не в ринку, бо за цей час усі інші теж підняли ставки. Хтось новий відкривається, йому треба терміново набрати команду – і він ставить заробітну плату, суттєво вищу за ринкову. Як наслідок, усі, хто звідти звільнився, теж переглядають свої фінансові очікування. Домовитись усередині галузі про якийсь спільний поріг заробітних плат просто неможливо.

Окрім зарплат, є ще одна непередбачувана й найдорожча стаття витрат – це електрика. Ми формуємо ціну, продаємо хліб, а через два тижні закривається місяць – і ми отримуємо такий рахунок за світло, якого взагалі не очікували, коли цей хліб випікали. Ми просто не знаємо тарифів наперед. І якщо з постачальником сировини ще можна про щось домовитися, то з державою за електрику – ні. Але ми вдячні енергетикам за їх працю, враховуючи кількість обстрілів і руйнувань. Добре, що взагалі є світло та можливість працювати.

Звісно, щоб масштабуватися, пекарні потрібна автоматизація. Базове обладнання на кшталт тістомісів чи сучасних розстойок – це не загроза крафтовості, це нормальний прогрес. А от перехід на повну промислову лінію – уже зовсім інше виробництво, яке потребує інвестицій у десятки разів більших.

«Дефіцит кадрів був завжди, але зараз це вже давно переросло в якусь неконтрольовану ситуацію. У сфері ніхто ні з чим не може домовитися – усім потрібні люди».

Проте наше майбутнє залежить не від машин, а від людей. Якщо населення ставатиме все менше, крафтові пекарні просто не зможуть розвиватися через тотальний брак персоналу. Тоді ринок неминуче хитне назад – у бік великих хлібозаводів і пекарень у великих мережах супермаркетів.

Ілля Сьомін, співвласник «Спельти»

Якщо говорити про бум, то саме пекарень – тих класичних місць, де немає нічого, окрім хліба, сендвічів і випічки, – насправді відкривають не так уже й багато. А от заклади зі своєю пекарською потужністю – так, тут дійсно приріст. Але чи можна їх назвати стовідсотковими пекарнями? Я так не вважаю. Сьогодні всі хочуть бачити в меню сніданки в скандинавському стилі, якийсь борщик, натуральне вино та свій круасанчик. Але це вже формат міського кафе чи ресторану зі своїм цехом, а не чиста пекарня.

Заробляти на хлібі як на бізнесі можна на всі сто відсотків, але для цього потрібен серйозний ринок збуту. Якщо ти робиш 50–70 хлібів на день – це просто гра в пекарню, хобі. Щоб зʼявилася економіка, треба видавати бодай 300–500 кілограмів продукту щодня. Собівартість самого борошна й води невисока, а от справжня проблема й головна стаття витрат – це вартість людської праці та час на ферментацію тіста.

«Хліб – це найнижча маржинальний продуктовий складник узагалі. Можна заробити на всьому: на каві, на алкоголі, на їжі, окрім хліба в закладі».

Саме тому ресторатори сьогодні масово починають пекти самі. Вони розуміють: неможливо заробити на випічці й хлібі окремо, якщо ти не гігант. Усі основні гроші в ресторані все одно заробляють або на алкоголі, або на основній їжі, а хліб тут – чистий придаток. Проте свій хліб суттєво економить вартість інших страв і чудово працює як маркетинг під соусом «у нас усе власного виробництва».

Водночас криза кадрів нікуди не зникла. Пекарів як не було, так і немає. До нас приходили дуже багато людей із різних пекарень, піцерій і навіть великих хлібозаводів. Але вимоги до продукту в нас дуже високі, тому хантити на ринку реально нема кого. А витрачати купу часу на те, щоб учити когось із нуля під себе, ми не можемо.

Окрім зарплатного фонду, який постійно тисне на бізнес, найшвидше зараз дорожчає електроенергія. Фактично собівартість продукції разом із виплатами команді та комуналкою – це те, що з'їдає більшу частину заробітку.

«Люди досі не розуміють, чому вони мають платити більше за крафтовий хліб. Кількість тих, хто знає, чому хліб на заквасці – класний, виросла, але в порівнянні зі 100% населення – це нічого». 

Попри це, розмови про перенасичення ринку перебільшені. У нас в Україні реально всі ніші досі порожні. Можливо, лише 20% усіх закладів у країні можна назвати справді хорошими та якісними. Пройдіться сьогодні більшістю пекарень – і ви побачите, що вони напівпорожні.

У майбутньому все залежатиме від ціни, яку заклади ставлять за свій продукт, адже гості зараз прискіпливо голосують гаманцем. Той, хто знайде ідеальний баланс між купівельною спроможністю людей і продуктом, на якому бізнес може реально заробляти, – той зрештою й виграє цю гонитву.

Анна Макієвська,
співзасновниця Bakehouse

Я не вважаю, що наш ринок уже насичений. Зараз ми перебуваємо на етапі такого собі «хлібного підлітка» – культура споживання крафтового продукту ще тільки формується. Раніше звички поснідати в «Завертайло» чи пообідати в Bakehouse просто не існувало в суспільстві. Зараз це стало частиною міської культури, це модно. Тому коли закінчиться війна, я очікую не просто поступового, а кратного зростання продажів у нашій сфері.

«Хлібна культура є, вона формується. Зараз у стількох місцях є хліб із маслом, що ти можеш пройтися й вибрати, який тобі більше подобається».

Якщо дивитися на фінанси, то чистий фудкост у хлібі невисокий – у відсотках він навіть нижчий, ніж у стандартному меню класичного ресторану. Але в хорошому артизанальному хлібі величезну частку повної собівартості займає саме людська праця – десь під 40%, і це дуже багато. Хліб починає коштувати великих грошей не тому, що раптом подорожчало борошно, а тому, що інфляція вартості праці зараз значно вища, ніж інфляція на саму сировину.

З кадрами взагалі відбулася кардинальна зміна всієї сцени. Раніше пекарі заробляли якісь умовні 4000 гривень на місяць неофіційно. Ми свого часу зламали цю систему: із першого місяця роботи поставили мінімальну планку пекаря в 10 000 гривень – абсолютно офіційно. Раніше шеф-кухарі котирувалися як рок-зірки, а пекарі були такими собі «жіночками на булочках і мужичками на хлібі» – чимось на кшталт шахтарів, які важко плужать за копійки в гарячих цехах. Зараз конкуренція за кожну людину величезна. Частина фахівців пішла в ЗСУ, частина – виїхала на захід, де зараз активно будують готельні комплекси й теж критично потрібні професійні руки.

Окрім кадрового голоду, бізнес сильно підкошують форс-мажори. Згадайте важкі зими для пекарень: частина взагалі не працювала, частина відкривалася через раз, а решта витрачала шалені кошти щомісяця на роботу генераторів. Усе, що ти з великими труднощами заробив за день, просто «з'їдав» генератор – і ти виходив у нуль.

«У цих усіх масштабуваннях дуже важливо не втрачати якості. Якість – це основний біль усіх масштабувань».

Щоб масштабуватися, ми поступово впроваджуємо технології. Наприклад, нещодавно купили машину, яка покриває зефір шоколадом: шар вийшов товщим, рівномірнішим, і сам продукт став від цього значно смачнішим. Така автоматизація, яка покращує якість – це величезне благо для бізнесу. А от коли пекар узагалі перестає торкатися тіста руками на всіх етапах – це вже не про романтику ремісничого продукту, а про втрату живого звʼязку людини з хлібом.

Щодо майбутнього, то я вірю, що незабаром на нас чекає великий бум автентичних національних пекарень: французьких, японських, вірменських чи корейських. Умовно до нас приїдуть люди з тієї самої Південної Кореї, привезуть свої родини, культуру – і вони теж захочуть відкривати автентичні заклади та ділитися власними хлібними традиціями.

Стас Завертайло,
співвласник «Завертайла»

Я поки що не бачу якогось системного тренду чи буму, просто тому, що в країні немає загального зростання економіки. Ми б побачили справжній тренд, якби економіка стрімко йшла вгору – от тоді б усе прямо гриміло. А зараз ми спостерігаємо просто повільне, органічне зростання попиту, яке дехто чомусь видає за великий вибух. Крафтовий хліб – це апріорі дорога історія, і вона стає масовою тільки тоді, коли в людей зʼявляються вільні гроші на такі гастрономічні дослідження.

«Зараз це просто такий собі адекватний, спокійний розвиток того, що є майстри, які виготовляють крафтовий хліб. Але це дорого, і не всі люди це розуміють».

Коли ми відкрили «Завертайло» пʼять років тому, свідомо вирішили підсвітити саме українську ідентичність – вивели мак і вишню як нові-старі локальні інгредієнти. Ми хотіли цим по-справжньому пишатися. А тепер подивіться навколо: якщо ти заходиш у сучасний київський заклад і там немає в меню нічого з маком – це сприймають як капець. Усі конкуренти швидко підтягнулися й навчилися робити смачно.

Через це дуже трансформується сприйняття людьми ціни та продукту. Деякі речі ламають звичну логіку. Ми поставили в продаж благодійний панетоне за 10 000 гривень, де весь прибуток – це прямий донейт на збори Стерненка, Притули або фонду «Повернись живим». Його розкупили за півтори години! Водночас у коментарях люди пишуть: «Зажрались, охуїли». А паралельно із цим інші гості ще з минулого року обривали нам директ із запитаннями: «Коли вже він буде в наявності? Забронюйте, я забираю».

Тому, попри війну, ринок залишається вільним, і нам не варто зациклюватися на конкуренції. Треба думати про те, що як тільки загальна економічна картина почне покращуватися, внутрішнє споживання теж піде вгору, і клієнтів вистачить усім із головою. Зараз усе це наше суперництво – це часто змагання за красивішу картинку в соцмережах, а не за глибину смаку.

До того ж зʼявляється серйозна загроза від великої індустрії. Сучасне високотехнологічне обладнання тепер дає змогу великим промисловим виробникам дуже вдало грати на полі крафту. Грань між маленьким виробником і хлібозаводом сильно розмивається. Крафтовий виробник робить свій унікальний продукт зусиллями однієї чи ста людей, і це виходить дорого. Індустріальний гігант може видати схожий візуально продукт зусиллями однієї людини й тисячі автоматизованих машин значно дешевше.

Але хліб під час війни – це значно більше, ніж просто бізнес чи технології. «Дожити до ранку, щоб зʼїсти свій ранковий круасан» – люди реально пишуть нам такі речі в коментарях. Це звучить смішно й водночас щемко, але таке в нас зараз життя. Заради таких моментів ми, по суті, щодня й бʼємося – щоб у людей у тилу був привід щиро радіти чиїмось успіхам і смаку, а не тільки нескінченно «хуїсосити» одне одного.

Тому повторюся: справжній великий тренд на ринку почнеться лише тоді, коли ми почнемо впевнено зростати економічно як країна. А зараз це просто адекватний, спокійний і логічний розвиток того факту, що в Україні нарешті зʼявилися круті майстри, які вміють і хочуть випікати якісний крафтовий хліб.