Які сезонні продукти ми ігноруємо, а дарма?
У рубриці «Є питання» ми шукаємо одне цікаве запитання про якість нашого життя й даємо на нього чітку відповідь.
Ви можете прослухати цей текст у форматі аудіо
У деяких країнах смородину продають як дорогий суперфуд. Та сама ягода, яку ми в дитинстві їли з кущів і не надавали їй особливого значення. Говоримо з нутріціологинею Софією Рожко про недооцінені сезонні продукти, і що саме краще обирати влітку.
Наука про життя —
у вашій пошті
Підпишіться на розсилку «Простими словами» і щотижня отримуйте найцікавіші історії про те, як наука допомагає жити більш якісно
Чим особливі локальні й сезонні продукти?
«Що коротший шлях від грядки до тарілки, то більше зберігається корисних речовин, особливо водорозчинних вітамінів, як-от С і групи В. Це відрізняється від продуктів, які потребують довшого перевезення: вони втрачають частину вітамінів на етапі транспортування та зберігання.
Проте слід пам’ятати, що будь-які овочі та фрукти, незалежно від того, де їх виростили, приносять для нас більше користі, ніж шкоди. А щодо локальності, то будь-який продукт – це просто набір хімічних елементів для нашого тіла. Воно не зчитує назви продукту й не уточнює регіону, у якому його виростили».
Які сезонні продукти зараз заслуговують на особливу увагу?
«Улітку я особливо виділила б ягоди, передусім темні – у них найбільше антиоксидантів. І зараз чудовий час, щоб їсти їх якомога більше. Це може бути смородина, чорниця, лохина. Також це сезон молодих огірків, кабачків, капусти, картоплі, зеленого горошку та листової зелені. Усе це варто їсти».
Темний колір ягід – це фактично і є їхня користь. За синьо-фіолетовий відтінок чорниці, лохини, смородини чи ожини відповідають антоціани – рослинні пігменти з вираженою антиоксидантною дією. У дослідженнях, де порівнювали одинадцять різних ягід, найвищу антиоксидантну здатність показали якраз найтемніші: чорна смородина, ожина й лохина.
Які продукти ми часто ігноруємо на базарах, а дарма?
«Насамперед, напевно, не варто ігнорувати зелень. Я б навіть поставила собі такий челендж на літо – навчитися їсти її регулярно. Бо це дуже просто й корисно. Будь-яку листову зелень варто полити оливковою олією, додати трохи лимонного соку та солі – і ось у вас уже готовий чудовий салат. А щоб зелень довше зберігалася, загорніть її у вологу паперову серветку.
Ще один цікавий продукт, який часто викидають, – це різне бадилля: бурякове, морквяне, редискове. Це може звучати трохи дивно, але його також можна вживати в їжу».
А чи є різниця – базар чи супермаркет?
«Насамперед це питання відповідальності за якість. Мені подобається ідея базару, бо це приємний досвід: ходиш, обираєш, спілкуєшся з продавцями. Проте на ринку ніхто не може гарантувати або документально підтвердити вміст залишків пестицидів чи нітратів, а також те, чи дотримувалися належних умов зберігання продуктів. У супермаркетах зазвичай є більше механізмів контролю й відповідальності за безпечність продукції».
Як правильно обробляти сезонні овочі та фрукти?
«Варто пам’ятати, що пестициди, які вже проникли всередину продукту, ми ніяк не вимиємо. Проте замочування в розчині соди на 15 хвилин може допомогти видалити частину їхніх поверхневих залишків.
Точно не варто мити плоди з милом чи спеціальними мийними засобами. І загалом варто пам’ятати, що отруєння пестицидами дуже рідко трапляються через вживання харчових продуктів, оскільки їхній рівень у їжі зазвичай доволі низький.
Шкірку з продуктів не варто знімати без потреби. Саме в ній, наприклад у яблуках, міститься найбільше клітковини, поліфенолів і частина вітамінів. Тому, якщо продукт добре вимитий, сміливо її залишайте».
Чи варто заморожувати сезонні продукти на зиму?
«Заморожування – це дуже хороший спосіб зберігання, який раніше був просто недоступний. Якщо йдеться про шокову заморозку, яку застосовують виробники, то так, вона зберігає найбільше вітамінів у ягодах, фруктах, овочах і зелені. І це саме ті вітаміни, які втрачаються під час термічної обробки або вичавлювання соків (а також частково під час приготування смузі). Проте шокову заморозку не вийде повторити вдома, тому краще купувати в супермаркеті й шукати відповідну позначку на пакованні.
Згідно з дослідженнями, іноді заморожені ягоди й фрукти мають навіть більшу концентрацію мікронутрієнтів, ніж свіжі. Причина та сама – частина вітамінів втрачається під час транспортування й довгого зберігання.
Чи можна наїстися вітамінів «із запасом»?
«Більшість водорозчинних вітамінів не накопичується: С і групи В треба поповнювати регулярно. Виняток – вітамін B12, який організм здатен запасати в печінці на роки (а також фолат на кілька місяців). А ще ми накопичуємо жиророзчинні A, D, E і K»
Сезонні продукти – безперечно, гарне джерело мікронутрієнтів і просто гарний спосіб урізноманітнити свою тарілку. Проте, як це підкреслює Софія: будь-які овочі та фрукти, чи то локальні за сезоном, чи привізні, які просто до смаку – точно краще для нас, ніж їхня відсутність.
Бонус: як готувати бадилля
– додати свіже бадилля редиски в салат;
– використати морквяні чи бурякові листочки для овочевого омлету;
– бланшувати зелень буряка й покласти як начинку в пиріг, додавши рикоту та фету;
– зварити зелений борщ, замінивши щавель на бурякове бадилля.