У кав’ярнях і ростеріях з’являється все більше лотів, що смакують як лічі, полуничний йогурт або парфумована троянда. Їх описують як experimental, co-fermented або infused – і для споживача всі ці назви звучать як частина одного тренду. У професійній спільноті ці поняття чітко розрізняють. Частина індустрії вважає нові обробки природною еволюцією спешелті-кави, інші говорять про зсув від продукту походження до продукту сконструйованого смаку.

«Місяць кави» на Village триває, і ми поговорили з Іваном Пеньорою, засновником Penyora Specialty Coffee, про те, як працюють експериментальні обробки, чому інфузію він виділяє в окрему категорію та як технології змінюють уявлення про смак кави.

   

Чому кава у 2026 році не може бути дешевою
Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»: усе про світ спешелті у 2026 році
Чому ми помилялися щодо кави без кофеїну: декаф як новий спешелті

   

Чому не всі експериментальні ферментації є інфузією

Традиційно індустрія спешелті-кави спиралася на три базові способи обробки: митий, натуральний і honey. У цих процесах смак формувався через сорт, клімат і природну ферментацію самої ягоди без сторонніх інгредієнтів.

Митий (washed) – фермер видаляє м'якуш із ягоди, після чого ферментує зерно у воді й сушить. Такий спосіб підкреслює кислотність і чистоту смаку кави.

Натуральний (natural) – фермер сушить ягоди цілими разом із м'якушем. Під час сушіння зерно довше контактує з фруктовою частиною, тому в чашці з’являється більше солодкості, ягідних і винних нот.

Honey – фермер частково знімає м'якуш, але залишає на зерні шар мусіляжу (це клейкий, цукристий шар м’якоті) та сушить у такому вигляді.

Після 2010-х фермери почали активніше експериментувати з контролем ферментації. Вони запустили анаеробні процеси та вуглекислотну мацерацію, ферментували ягоди в герметичних резервуарах і регулювали температуру та середовище. Такі методи змінюють роботу природних дріжджів і бактерій і дають яскравіші фруктові або винні профілі, але смак усе ще формує сама кава.

Згодом фермери почали додавати до ягід фрукти, спеції або окремі культури дріжджів під час бродіння – так з’явилася коферментація. Ідея виглядає простою: додаєш полуницю – отримуєш полуницю в чашці. Але на практиці додаткові інгредієнти насамперед змінюють середовище ферментації – підвищують рівень цукрів, впливають на кислотність та активність мікроорганізмів. Вони не переносять аромат напряму, а перебудовують процес, пояснює Іван Пеньора.

«Коли в чашці з’являється інтенсивний і стабільний аромат полуниці або лічі, який не змінюється під час охолодження, виникає логічне запитання – чи лише ферментація сформувала цей профіль?», – коментує експерт.

Саме в цьому питанні індустрія починає сперечатися: одні називають це інновацією, інші – початком технологічного конструювання смаку. 

«Коферментації, інф’юзи та термалшоки [методи обробки кавового зерна – прим.ред.] не є спешелті-кавою у класичному розумінні, – вважає Іван Пеньора, – Це окрема категорія ароматизованого продукту, що працює за іншою логікою формування смаку. Коли сорти кави Pink Bourbon і Geisha після обробки смакують однаково – це вже не про теруар [природні чинники певної місцевості, що безпосередньо впливають на смаковий та ароматичний профілі кави], а про домінування технології. Проблема не в тому, що такий продукт є, а в тому, що його часто подають як еволюцію сегмента, хоча за своєю природою це інша категорія».

Що означають терміни «інф’юзд» і «термалшок»

Інфузія виникає тоді, коли виробник використовує не лише ферментацію, але й додає ароматичні компоненти або екстракти під час обробки зеленої кави, каже Іван Пеньора. У результаті виробник отримує стабільний, упізнаваний смак з однією домінантною нотою. Така кава мало змінюється в чашці, менше залежить від профілю обсмаження й легко відтворюється від партії до партії.

Також є термін «термалшок». Одні виробники описують його як складний процес із різкими перепадами температури, інші використовують як маркетингове позначення експериментальних обробок, каже Іван Пеньора. За його словами, «одні реально на практиці піддають кавову ягоду екстремальним перепадам температури, інші ж використовують цей термін для кави, що ароматизована», – пояснює експерт.

Чому ринок швидко підхопив цей тренд

Експериментальні обробки дають ринку передбачуваний результат. Вони дають змогу працювати з доступнішою базовою сировиною, створювати яскравий смаковий профіль і підвищувати комерційну цінність лота, пояснює Іван Пеньора. Трейдери інвестують у спеціалізовані станції обробки, обсмажувальники отримують продукт із прогнозованим попитом, а споживач швидко отримує інтенсивний і зрозумілий сенсорний досвід.

«Частина індустрії підтримує такі експерименти. Виробники розширюють аудиторію спешелті-кави й відкривають фермерам нові способи заробітку в конкурентному середовищі. Це не змова – це ринок. Але ринок і довгостроковий розвиток культури не завжди рухаються однаково. Це створює ситуацію підміни поняття для споживачів того, якою має бути кава», – каже Пеньора.

Як правильно читати опис на пачці та зрозуміти, що ви купуєте

Якщо на пачці є позначки co-fermented, infused, thermal shock або fermentation reactor, то це сигнал, що виробник активно втручався у формування смаку, каже Іван Пеньора.

«Класична спешелті-кава «жива»: гаряча й тепла вона пахне по-різному, а під час охолодження змінює кислотність і баланс. Інф’юзовані лоти зазвичай залишаються стабільними від першого до останнього ковтка», – пояснює Іван Пеньора.

Він радить спершу познайомитися з класичними профілями – митою Кенією, натуральною Ефіопією чи honey-обробками – і лише після цього свідомо переходити до експериментальних лотів. «Спешелті – це про походження й різноманіття. Інфузія – про контрольований результат. Це різні філософії кави», – підсумовує він.