Співзасновник та ідейний натхненник ресторанної групи компаній First Line Group Дмитро Запорожець за час після початку повномасштабного вторгнення встиг «прийняти реальність» і «вибудовувати лінію поведінки». Частину закладів довелося закрити, деякі з них не працювали лише тимчасово й повертаються до життя один за одним.

Замість «Життя чудових людей» (упізнаваніше за абревіатурою російськомовної назви) Запорожець щойно відкрив просто «Життя». «Улюбленого дядю» планують закрити на місяць. А на Городецького вже будують нове міське кафе «044». 

До портфоліо ресторатора додався ресторан Pasqual and Sheila у Валенсії. Просто зараз в Іспанії будують ще три нові ресторани, ділиться Запорожець. 

В інтерв’ю Віледжу ресторатор пояснює, чому міське кафе «1654» в Харкові знову працює, «Італійська редакція №2» чекає на оновлення, а от решту закладів повертати до роботи поки не планують. Читайте також про переосмислення ресторанного бізнесу в Україні під час повномасштабної війни, європейський досвід і роботу з інвестиціями. 

«Ми ухвалили рішення, що життя і робота має тривати, незважаючи на обставини і без очікування кращого моменту», – Запорожець

На початку 2022 року у Харкові працювали «Наша дача», «Італійська редакція-2», Moskvich Bar, «1654» та «Чехов». Нині працює лише міське кафе «1654». Як ви оцінюєте збитки та перспективи для своїх харківських закладів? 

Харків – одне з найбільш постраждалих міст. Уже 2 березня 2022 року ракетний удар по будівлі Харківської міськради сильно пошкодив Gorcafe 1654. Такий сильний був удар, що геометрія будівлі дала певну деформацію. Луснуло все водопостачання, і місяць лилася вода з п'ятого поверху, бо ж людей не було. Втрати були колосальні, щоб його відновити, ми взяли позику в розмірі 150 000 євро. 

Ми взяли паузу в рік із моменту прильоту до відкриття. Це центральна площа міста, куди прилітало різне, і там усе забите фанерою – мало жахливий вигляд. Ми довго думали, але нам почали дзвонити й писати, що 1654 є певним символом для Харкова й культовим місцем. Тому ми доклали багато зусиль і повернули його місту. 

Перш ніж перевідкрити кафе «1654», з моменту прильоту по центральній площі Харкова, взяли паузу тривалістю в рік

Коли проходить перший шок, ти приймаєш реальність, потім вибудовується лінія поведінки. Коли всі цінності, за якими ти живеш, мають певні фундаментальні значення для тебе, то воно все вибудовується потім. Починаючи з арифметики й закінчуючи змістом проєкту – інші контексти, інші фудкости, усе інше. А щодо кафе «1654» – там є мінус перший поверх, п'ятиметрові стелі, тобто сам заклад і є укриттям. 

А інші харківські ресторанні проєкти – які їхні перспективи?

На цей час решта ресторанів закриті. Проте ми ухвалили рішення, що життя й робота мають тривати – попри обставини й без очікування найкращого моменту. Тому плануємо восени запустити «Італійську редакцію №2» в переосмисленому форматі. У місті залишається багато молоді, сімей із дітьми, для яких ми хочемо зробити круте й комфортне місце. Ми збережемо щось від звичної й улюбленої «редакції», але органічно адаптуємо її під сьогодення. 

Найбільше я б хотів відкрити «Нашу дачу», це особливе місце з унікальною атмосферою. Але я думаю, що це, на жаль, останній проєкт, який ми відкриватимемо. Бо він розташований буквально на шляху всіх ракет і «Шахедів», що летять на Харків. Буквально кілька тижнів тому уламки збитих дронів пошкодили гостьовий будиночок і зруйнували дах, тож відкривати «Нашу дачу» просто небезпечно.

Які були найбільші втрати для First Line Group із початку повномасштабної війни?

Мені, скажімо так, трохи боляче говорити на цю тему. Я таку статистику намагаюся навіть не вести. Ми втратили величезний соціальний капітал, який формувався роками. Гості й команди – цього вже немає, і це не повернути.

Київський «Улюблений дядя» продовжує працювати. Там була дуже стала публіка, люди впізнавали один одного, ходили постійно. Що змінилося зараз?

У принципі, будь-який проєкт, який ми робили до війни, був побудований для того часу й настрою – для «довоєнного» міста. Зараз мають працювати інші концепції – як філософські, так і гастрономічні. Люди приходять з іншими історіями, іншими переживаннями. Якщо раніше в людей у настрої були лише мед і цукрова вата, то зараз там стільки й гіркоти одночасно, що це впливає на все. 

Сила команди, вважаю, полягає у гнучкості до всього, що відбувається, – щоб не сидіти й не відстоювати позицію «все має бути, як раніше».

Зараз оновлення наявного ресторану – це комплексна адаптація. Мало змінити те, як вітаються з тобою офіціанти. Це про те, щоб змінити проєкт і перевести його на рейки сьогодення. Ми, імовірно, із середини вересня закриємо «Улюбленого дядю» на місяць, щоби внести до концепту сенси сьогодення. Для цього перебудуємо гастрономічну частину, впровадимо дуже багато інженерних рішень і саму кухню зробимо відкритою.

Яким тоді стане «Життя чудових людей»? 

Саме на прикладі «Життя чудових людей», коли ми зрозуміли, що формат «свята життя» вже не актуальний, почалися концептуальні трансформації. Це був дуже класний проєкт, але ми його не реанімуємо, а створюємо цілком нове «Життя». 

Й основа цього проєкту – це хліб і кухня нашого життя сьогодні. Для кожного вона своя, але в будь-кого з нас є щось особливе та близьке, що створює зону комфорту в смаках.

У «Житті» завжди свіжий хліб і безліч випічки, солоної та солодкої. Це тепер місце для ранку бігунів, людей із собаками й усіх, хто поспішає на роботу, а ввечері тут буде атмосфера розмов про минулий день за келихом натурального вина. Хочемо, щоб тут людей поєднували їхні моменти, попри те, яке навколо бентежне життя. І саме ця фраза ідеально пояснює концепцію закладу. Тому що життя справді бентежне, але це не забороняє нам насолоджуватися та жити на повну.

«Життя чудових людей» був дуже класним проєком, але ми його не реанімуємо, а створюємо цілком нове «Життя», – Запорожець

Бренд–шеф «Життя» традиційно Володимир Ташаев?

Так, звичайно, Вова з нами залишився. Хоча йому складно менеджерити проєкти в різних містах України та за кордоном, але він приїжджає, і в нього гарні шефи на місцях. 

Звісно, один Вова нічого не зробив би. Однаково, як не крути, один у полі не воїн. Наш гастрономічний напрям розвивається лише завдяки щирій вірі в роботу команд у Харкові та Києві й Вові як людині та лідеру. Але нам, як і всім зараз на ринку, не вистачає кадрів, тому якщо ви шеф, то будемо раді взяти вас у команду. 

За кухню у новому «Житті» відповідатиме (тут нічого нового) бренд-шеф First Line Group Володимир Ташаєв

Багато рестораторів пробували відкривати проєкти на заході країни. Чому ви не спробували релокувати туди якийсь із харківських закладів?

Непросте запитання. Я вважаю, що найголовніше в житті – це коли ти по-справжньому до чогось відчуваєш емоції, пристрасть. Я живу лише за цими принципами. Навіть нині, якщо мене прямо запитати, чи хочу я відкрити ресторан у Львові, відповім, що не хочу. 

Пояснити це складно, тому що мною ніколи не рухали прибутки, і, найімовірніше, я це транслював у нашій компанії. Ти робиш усе з пристрастю до справи, тоді все вийде й прибуток буде. Я ніколи не відчував потягу до роботи в цьому регіоні, хоча мене просили про консультації для відкриття ресторану у Львові чи в Буковелі. 

Просто технічно перевезти заклад, щоб там заробляти – такої думки не було ні в мене, ні в команди. Щоб відкривати щось на заході Україні, там треба жити й розуміти атмосферу. Ми цього не плануємо.

Ще одне болюче для рестораторів запитання: як ви реагуєте на підвищення цін – обираєте інших постачальників чи підіймаєте їх? 

Це реальність нашої країни й нашого часу – адаптувати бізнес-модель, щоб існувати взагалі як комерційний проєкт. Ціноутворення в ресторані безпосередньо підвʼязано під такі кількісні показники, як-от комунальні послуги, зарплатний фонд, ціни від постачальників. Ми реагуємо на зовнішні зміни та вимушені підіймати ціни в меню, бо це все ланцюгова реакція.

Звісно, є інструменти, які допомагають регулювати певні моменти – ми постійно в пошуку нових постачальників, намагаємося знайти варіанти компромісів, але в загальному масштабі це лише дуже тимчасові механізми. Також регулювати ціни нам допомагають наш заготівельний цех і пекарня.

Але варто розуміти, що ресторан обслуговує ще й купу персоналу: квіткарів, завгоспів, водіїв та інших. І це все одна екосистема, яка реагує на зовнішні зміни. 

На початок повномасштабного вторгнення ви були на півдні Шрі-Ланки у своєму готелі Villa Space. Потім поїхали до Іспанії, де у 2024 році відкрили ресторан Pasqual and Sheila у Валенсії. А на яку публіку ви розраховували та чи влучили в неї?

Ми давно намагалися вийти на європейський ринок, і ось час для цього кроку настав. Один із моїх близьких друзів порадив звернути увагу саме на Валенсію. Це місто дуже схоже за атмосферою на Харків, там багато молоді та величезна українська діаспора. Ми прожили у Валенсії місяць, проаналізували ринок і зрозуміли, якого ресторанного сегмента не вистачає. 

Нам вдалося знайти приміщення на центральній площі Валенсії, Plaça de la Reina. Концептуально ми обрали формат кафе й поєднали інтернаціональні страви з локальними акцентами. Ми вирішили робити все, що вміємо найкраще – власну випічку, сніданки й унікальну атмосферу. 

Іспанці ревно дотримуються власних традицій, доволі консервативні, а Валенсія – узагалі одне з найконсервативніших міст. Тому треба час, щоб заслужити довіру місцевих.

З огляду на обрану локацію, ми спочатку розраховували на туристів і ком’юніті харків’ян, яких у місті доволі багато. Ми, звичайно, намагаємося інтегруватися та стати рестораном про Валенсію, але для цього потрібен час. Зараз співвідношення гостей таке: приблизно 20% – місцеві мешканці, 30% – туристи та 50% – українці.

Ресторан Pasqual and Sheila відкрився у Валенсії у 2024 році, згодом ресторанів цього формату планують відкрити ще п'ять

Ми розраховували на середній чек 25–30 євро, але поки маємо 15–20 євро. З персоналом дуже непросто – усі люди, яких брали на роботу, переважно українці, латвійці або венесуельці. Іспанці поки що не спрацьовуються з нами, бо в нас треба багато й важко працювати, а вони не звикли до цього.

Які ваші підходи у фінансуванні нових проєктів? Використовуєте власні кошти чи залучаєте інвесторів?

В Україні квадратний метр ресторану коштує півтори-дві тисячі євро залежно від локації – і в Європі все так само. Додатково тут є платіж за вхід до приміщення орендаря. Тобто ти маєш викупити право на вихід попереднього орендаря у власника приміщення. Виходить, цей платіж і вартість квадратного метра оренди приміщення і є сумою інвестицій.

Ми – операційна компанія й працюємо лише із залученими грошима. Наше завдання – збудувати механізм, що зароблятиме. Ми відкриті для інвесторів зі всього світу, тому що вже маємо практичні, а не теоретичні навички, відкриття ресторанів на європейських ринках. 

Іспанія вважається одним із найпростіших європейських ринків. Нам вдалося в нього інтегруватися – і проєкту Pasqual and Sheila буде вже два роки. Зараз в Іспанії одночасно будують три нові ресторани: два з них – Pasqual and Sheila та ще один – новий формат у Валенсії. Плануємо довести кількість робочих закладів у форматі Pasqual and Sheila до шести завдяки виробничим пекарським потужностям.

Які можливості ви бачите на українському ринку, що, можливо, не були помітні до повномасштабного вторгнення? Чи є «вільні ніші»?

Це запитання доволі риторичне, бо ринок України зараз швидко змінюється й постійно адаптується. Ми у First Line Group повертаємося до своїх концептуальних цінностей, звертаємо увагу на глибші культурні складники, які важливі тут і зараз. І ось у цьому новому культурному середовищі шукатимемо своє місце. Головне – відчувати насамперед час і контекст.

Ми вміємо працювати в Іспанії, проте любимо Київ, тож наша основна ідея – розвиватися саме на ринку столиці. В Україні наразі ми відкрили нове «Життя», оновлюємо «Улюбленого дядю» та будуємо велике міське кафе «044» на вулиці Городецького.

Фото: надані пресслужбою First Line Group