Ресторатори Василь Буженик і Марія Красота відкрили у Львові перше кафе Cukor десять років тому. Тоді вони не мали маркетингової стратегії, фінансового плану та досвіду в HoReCa – лише 10 000 доларів заощаджень і шестимісячну дитину. Сьогодні вони керують мережею з понад 200 працівників, що включає формати Epic Cheeseburger Cafe, «Морериби» та Teddy.

Ми поговорили з рестораторами про те, як сніданки на Братів Рогатинців змінили культуру міста, чому у 2022 році «курка не залетіла» та як мережа пережила найбільшу кадрову кризу за часи повномасштабного вторгнення.

У 2015 році ви відкрили перше кафе Cukor. Чому ви вирішили, що місту потрібні саме сніданки весь день, коли це ще не було мейнстримом?

Василь: Сніданки були потрібні насамперед нам самим. Ми самі любимо снідати разом. Це та частина дня, коли можна видихнути та скласти плани. У Львові вечеря – це сімейна історія з розмовами, а сніданки завжди були «на бігу». Ми ж хотіли зробити цей процес естетичним. 

Ми побачили нішу: у більшості закладів сніданки закінчувалися об 11:00 або о 12:00, а далі кухня переходила на основне меню. Ми вирішили робити їх цілий день і не прогадали. Чесно кажучи, ми тоді не думали про маркетинг чи стратегію. Це вже потім почали підлаштовуватися під розклад потягів із Києва й Одеси, навіть відкривалися о 7:00, щоб зустріти першу хвилю туристів. Але спочатку це була чиста авантюра.

 

 

Марія: Ми постійно адаптуємо Cukor впродовж його існування. У 2015 році ми починали як локальне міське кафе, але успіх на TripAdvisor перетворив нас на туристичний магніт. Ми навіть облаштували спеціальні зони для валіз, бо гості з ранкових потягів бігли з вокзалу прямо до нас. У 2020 році, коли була пандемія COVID-19, ми навчилися працювати з доставкою, а зараз ми фокусуємося на внутрішньому туризмі. Попри зміни, ми бережемо основу: сніданки весь день та естетичну подачу. Ми ще у 2015 році зробили ставку на інстаграмність страв, і досі прискіпливо працюємо над візуалом, бо гість спочатку «їсть» очима.

Ви розуміли тоді, що це перетвориться на мережу?

Марія: Узагалі ні. У нас було 10 000 доларів – усі наші заощадження. Не було бюджету навіть на те, щоб пів року «підтримувати» заклад, якщо він не буде прибутковим. Василь відповідав за кухню, я за операційні процеси. Батьки Василя тоді були шоковані: у нас щойно народилася друга дитина, їй було лише шість місяців, а ми вкладаємо останні гроші в невідомий бізнес.

 

Василь: Я пам’ятаю точку перелому. Це був березень 2016 року. Я поставив собі ціль: заклад має принести 100 000 гривень чистого прибутку за місяць – і ми це зробили. Можливо, з боргами перед постачальниками, але зробили. Тоді батьки нарешті заспокоїлися та зрозуміли, що ми не просто витрачаємо час.

Як з’явився Epic Cheeseburger? Це вже був більш прорахований крок?

Марія: Перед відкриттям Epic Cheeseburger ми об’їздили всі бургерні Лондона та Нью-Йорка. Пам’ятаю, як у Лондоні ми з маленькими дітьми під дощем пройшли 23 кілометри пішки, щоб дістатися від однієї точки до іншої. Ми їли надмірно багато бургерів, вивчали інтер’єри, деталі. Якщо Cukor ми «ліпили» інтуїтивно, то в Epic Cheeseburger із самого початку був цілісний концепт. Дизайн ми робили самі, Василь досі відповідає за візуал усіх наших закладів. Ми просто заходимо в приміщення й починаємо створювати цей андерграунд із постерів і ламп.

 

Окрім успішних кейсів, у вас був проєкт Epic Chicken Cafe, який ви закрили. Що пішло не так?

Марія: Ми відкрили цей формат у грудні 2022 року. Це був психологічно складний час, саме розпал перших блекаутів. Хотіли дати команді новий імпульс, відволікти всіх від новин. Закрили ми Epic Chicken Cafe рівно через рік. Комерційно проєкт не спрацював, але як «терапія» для команди – можливо. Причин було кілька, проте ми вважаємо, що не зайшли формат та основний продукт. Нас попереджали, що українці бачать у курці переважно фастфуд і не готові купувати її в ресторані. Зараз ми перенесли частину меню Epic Chicken у наші львівські заклади й досліджуємо попит.

У 2022–2023 роках Львів пережив неймовірний приплив людей. Як ви справлялися з цим сплеском гостей?

Василь: На початку повномасштабного вторгнення ми фізично бачили на вулицях Львову величезну кількість людей. У квітні й травні 2022 року ми отримували непогані цифри по закладах, для нас це стало повною несподіванкою. Але такий сплеск тривав лише до кінця літа. З того моменту показники почали падати: спочатку ми повернулися до рівня 2021 року, а потім опустилися ще нижче.

Ми зафіксували цікавий феномен, який аналітики називають «неконверсійною аудиторією». Ми бачили повні зали, кількість замовлень зростала, але середній чек суттєво зменшився. Гості купували більше, проте обирали дешевші позиції. Це була зовсім нетипова публіка для наших закладів, і ми вчилися працювати з цим новим портретом гостя буквально «на ходу».

 

Як змінився ваш гість за ці 10 років? Чи стали люди вимогливішими до сервісу і як ви зараз комунікуєте з аудиторією, коли стали мережею?

Марія: У часи, коли в нас був один заклад, ми знали кожного гостя в обличчя. Постійно спілкувалися з людьми на місці, миттєво враховували їхні побажання та буквально відчували запити аудиторій. Зараз мережа масштабувалася, тому ми вже не можемо бути в кожному закладі одночасно, але й надалі активно збираємо фідбек. Наша аудиторія доволі широка, бо кожен формат працює по-своєму. За ці роки ми навчилися об’єднувати гостей різних форматів. Нам легко запросити гостя з італо-американського Teddy на сніданок у кафе Cukor. Ми просто «переливаємо» аудиторію з одного закладу в інший, і з кожним новим відкриттям нам стає все простіше доносити свої ідеї людям.

 

Чи бачите ви зміни в постійній аудиторії? Чи став візит у ресторан для львів'ян щоденною звичкою, чи це досі сприймають як «вихід у світ»?

Василь: Ми зараз робимо величезну ставку саме на роботу з постійними гостями. Це наш пріоритет. Як і сказала Марія, ми активно працюємо над обміном аудиторією між різними продуктами та стратегіями наших закладів. Щодо культури відвідування, то я б не сказав, що Львів уже повністю перейшов на формат «щоденного візиту». На мою думку, для величезної частки львів’ян похід у ресторан досі залишається важливою подією. Ми бачили певні зміни ще до повномасштабної війни, коли ресторани ставали частиною повсякденного побуту, але зараз цей тренд дещо сповільнився. Для багатьох жителів міста це все ще «вихід у світ», особливий момент, і ми враховуємо це в нашому сервісі.

Багато рестораторів говорять про відчутний дефіцит кадрів. Наскільки боляче це вдарило по вас?

Марія: Найважчим періодом для нас став серпень-жовтень 2025 року – ми втратили близько 30–35% персоналу. Виявилося, що в нас працює багато пар: якщо виїжджав хлопець, за ним їхала й дівчина. Деякі заклади залишилися з трьома кухарями замість десяти. Ми були на межі того, щоб закривати заклади щопонеділка та щовівторка. Довелося вмикати режим «швидкого рекрутингу», робити ротації між закладами. Ми навіть свідомо йшли на збитки, щоб зберегти цілісність команд. Зараз ситуація стабілізувалася. Ми переглянули систему бонусів, почали більше вкладатися в «ментальне здоров’я» команди – спільні сніданки, зустрічі з ейчаром. Люди, які залишилися в Україні, – це наш головний актив.

 

 

Багато успішних бізнесів продовжують масштабуватись у західні області, а ви, навпаки – їдете до Києва. Чому ви обрали саме цей момент? Це амбіції чи запит від киян?

Марія: Ми планували запуск у Києві ще у 2022 році – уже тримали в руках договір оренди та були готові підписувати папери. Повномасштабне вторгнення поставило плани на паузу, але зараз ми вирішили: потрібно жити далі та робити те, що любимо. Наша мета – познайомити з Epic Cheeseburger усю країну, тому логічно починати експансію саме зі столиці.

У Києві дуже розвинений формат бургерних і є кілька потужних гравців. У чому головна особливість Epic Cheeseburger? Чи будете ви підкреслювати своє львівське походження, чи плануєте стати «своїми» для киян?

Василь: Ми поважаємо київські бургерні, вони круті, але в них немає шансів. Ми точно станемо номером один. Ми не плануємо підкреслювати, що ми зі Львова. Ми дуже цим пишаємося, але Epic Cheeseburger за шість років став всеукраїнським продуктом. Гості приїжджають до Львова спеціально, щоб прийти до нас. Наш продукт належатиме всім: і Києву, й Одесі, і Харкову.

Epic Cheeseburger тримається на трьох «китах». Ми щоранку випікаємо свіжі булочки та закуповуємо м’ясо в локальних фермерів і перемелюємо його 5–6 разів на день, щоб гарантувати свіжість без жодного окислення. Продукт – це лише половина історії. Іншу половину створює сервіс, наш стиль «розбитих стін і рок-н-ролу». Менеджери не просто видають замовлення, а заряджають гостей енергією на весь день. Ми вибудували цей формат навколо образу «крутого єдинорога» – епічного героя, який надихає команду та гостей вірити в дива навіть у складні часи.

 

Де саме в Києві з’явиться перший заклад Epic Cheeseburger? Ви плануєте одну флагманську точку чи одразу почнете будувати мережу?

Василь: До війни ми розглядали приміщення на вулиці Мечникова. Зараз ми обрали район Бесарабки, але поки не прив’язуємося до конкретної вулиці. Київ великий і «конверсійний», тому ми точно бачимо тут простір для мережі. Ми не женемося за кількістю, бо хочемо гарантувати якість і стабільність. Коли відчуємо, що готові після першого відкриття в Києві, то підемо далі. Можливо, з часом масштабуємося й за межі країни, але зараз робимо все покроково, щоб не втратити ідентичність.

 

Як ви збираєтеся контролювати смак і сервіс на відстані? Чи поїде хтось зі Львова налаштовувати роботу в столиці?

Марія: До запуску залучаємо наших топових львівських менеджерів, які стануть для нових співробітників Epic Cheeseburger наставниками. Майбутня київська команда поїде на стажування до Львова, щоб повністю перейняти концепт і смаки. Паралельно оновлюємо стандарти та деталізуємо кожен процес. 

Василь завершує будівництво м’ясного цеху та налаштування камер сухого визрівання яловичини у Львові, що гарантує прямі постачання продукту на всі локації; команда вже навіть продегустувала перший бургер із Рібаєм 60-денної витримки. Випічку ж організуємо безпосередньо в Києві.

 

Скільки коштує відкрити бургерну в Києві у 2026 році? І як ви вирішуєте питання автономності під час блекаутів у столиці?

Василь: У Львові ми орієнтуємося на вартості проєкту в 500–1000 доларів за квадратний метр. У Києві все залежить від локації – у преміумрайонах ціна може сягати й 2000 доларів за квадратний метр. Ми спробуємо вкластися в наші звичні межі. Щодо блекаутів – ми шукаємо приміщення, де зможемо встановити генератор і змонтувати газове обладнання. Ми вже відпрацювали схему у Львові: інвертори, зарядні станції, свічки та скорочене меню – просто перенесемо цей досвід у Київ.

 

Що, крім Epic Cheeseburger, ви хотіли б відкрити в Києві в майбутньому?

Василь: Я хочу відкрити Epic Cheeseburger або ресторан Teddy на Золотих воротах. Це район-виклик для кожного ресторатора, і ми хочемо випробувати себе там. Також нещодавно один з операторів фудмаркетів нещодавно запропонував нам відкрити там свій корт. Тож 2026 рік точно стане роком нашої експансії в Києві.