«Оцінюємо заклад, а не людей»: засновник премії «Сіль» Андрій Скіпʼян – про повернення та критику

Одна з найбільших ресторанних премій України «Сіль» повертається вперше після початку повномасштабного вторгнення. Це не спроба відновити довоєнний формат, а намагання створити премію під нову реальність ринку, який пройшов через релокації, мобілізацію, кадровий голод, але водночас продовжив відкривати нові заклади, кажуть організатори. Ми поговорили із засновником премії Андрієм Скіпʼяном про те, чому вирішили відновити премію саме зараз, чи враховують контекст прифронтових міст під час оцінювання та звідки взялася нова, 18-та, номінація.

Чому саме на п’ятому році повномасштабної війни вирішили відновити вручення премії?

Це не відновлення й не перезапуск у чистому вигляді – радше повернення в новому стані. Ми хотіли оновити премію так, щоб вона відповідала реальностям українського ресторанного ринку та контексту, в якому ми зараз знаходимося. Після початку повномасштабного вторгнення ми не наважувалися її проводити – не розуміли, як ресторатори сприймуть це після шоку.

За цей час ми отримували багато запитів від рестораторів і партнерів про те, що премія потрібна. Ми чекали на момент, коли зможемо відповісти собі: вона дійсно потрібна зараз. Ринок не просто вижив – він підлаштувався під нові реалії, продовжує створювати нові концепти, популяризувати локальні продукти та формувати українську гастрономічну ідентичність.

 

За якими принципами формували журі й чому важливий саме такий мікс спеціальностей: шефи, ресторатори, топменеджмент ритейлу?

Нам було важливо залучити людей, які представляють та мають експертизу в різних напрямках гастрономічного бізнесу: виній та пивній культурі, хлібопекарській, кондитерській та інших спеціалізованих напрямах. Шефи часто є співвласниками бізнесу, тому дивляться на заклад не лише через кухню, а й через сервіс та атмосферу. Важливо було залучити рестораторів-практиків і дослідників української кухні. А ритейлерів запросили до журі, бо вони щодня стикаються з тисячами закладів і гостей, тож розуміють вплив кінцевого споживача на формати й концепції.

 

Як розв'язуєте питання конфлікту інтересів – коли член журі є ресторатором та оцінює колег за ринком?

По-перше, в премії не можуть брати участь ресторани членів журі, тому що це  прямий конфлікт інтересів. По-друге, залучаємо незалежного консультанта із перевірки прозорості та правильності процесу визначення переможців компанію PwC в Україні. Це вже десята премія: якби були системні порушення, навряд чи ринок продовжував би бачити в ній цінність.

Члени журі публічні й медійні. Як забезпечити обʼєктивність, якщо заклад одразу впізнає гостя-члена журі?

У нас немає таємності в тому сенсі, що склад журі публічний – люди мають знати, хто оцінює. А от заклади не попереджають про конкретний час візиту й не знають, хто саме з журі відповідає за яку номінацію. Крім того, члени журі самостійно оплачують усі свої відвідування ресторанів – премія нічого не компенсує, це додатково знімає упередженість. І фізично неможливо одномоментно покращити все – кухню, сервіс, чистоту, закупку продуктів – лише тому, що прийшов один конкретний гість.

[Незалежним консультантом із перевірки прозорості та правильності процесу визначення переможців виступає компанія PwC в Україні. – прим. ред.]

Кожен фіналіст отримує щонайменше два візити від різних членів журі. Чи готові експерти їхати у прифронтові міста?

Ми не знаємо заздалегідь, які міста потраплять у фінал, але точно знаємо, що прифронтові міста будуть. Це обговорювали з журі ще на етапі запрошення. За фактом відвідування стежить аудитор – член журі додає в особистий кабінет чек із закладу після відвідування. Якщо в місті фізична евакуація й обʼєктивно неможливо туди дістатися – тоді, звісно, не поїдемо. Але там, де ресторани працюють, відвідування відбуватимуться.

Якщо під час візиту лунає тривога, зникає світло чи звʼязок – як це впливає на оцінку?

 Член журі має виконати свої обовʼязки: відвідати заклад, замовити профільні страви номінації й виставити оцінки – незалежно від того, до тривоги це станеться чи після. Дії персоналу в небезпечній ситуації ми не оцінюємо – це не наша компетенція, всі заклади підпорядковуються правилам, які встановлюють місцеві органи управління.

Чи є в методології поправка на контекст – наприклад, різниця між закладом у спокійному та прифронтовому місті?

Премія «Сіль» – це про продукт. Стейк однаково має бути смачним і правильно поданим і в Івано-Франківську, і в Запоріжжі. Але поправка на контекст є – вона на розсуд члена журі. Якщо очевидно, що персоналу менше, і через це затримується подача, але сервіс усе одно надають – це нормально. Якщо немає електрики й працює лише генератор, а меню через це скорочене – це теж беруть до уваги. З людського погляду порівнювати справді незручно. Але заклади, які працюють у складніших умовах і демонструють стійкість – це, на мою думку, навіть свого роду перевага, хоч і не за власним бажанням.

 

Сервіс – один із ключових критеріїв. Наскільки сильно кадровий дефіцит впливає на шанси закладу?

У кожній номінації оцінка складається із чотирьох блоків: кухня/бар, атмосфера, сервіс, унікальні відмінності. Продукт завжди має найбільшу вагу – зазвичай від 50%. Сервіс важливий, але не критичний, і цього року ми ще трохи зменшили його вагу, натомість додали фокус на спеціалізацію закладу. Вага критеріїв відрізняється від номінації до номінації: наприклад, для бару ключові – атмосфера й культура коктейлю, а не сервіс у класичному розумінні.

Як фіксуються оцінки, якщо два члени журі відвідали заклад у різний час і з різним враженням?

Оцінки члена журі не фіксують, доки він не відвідає останній заклад у своїй номінації – так забезпечують порівнюваність. Якщо член журі не відвідав хоча б один заклад зі своєї номінації, усі його візити анулюються. Кожен заклад відвідують не менше двох разів різні члени журі, можуть бути й додаткові візити. На фінальному голосуванні профільна група журі, що відвідувала конкретну номінацію, презентує розподіл оцінок усім членам журі, відповідає на запитання – і вже після цього кожен голосує за одного з фіналістів.

Чи оприлюднюєте ви бали учасникам шортліста на їхній запит?

Цього року вводимо опцію: будь-який фіналіст може запросити відгуки членів журі, якщо вони є – ми надамо ці матеріали особисто. Але саму позицію у списку (хто – другий, хто – шостий) не розкриваємо: усі фіналісти для нас – внутрішні переможці, і те, що хтось не переміг, не означає, що із закладом щось не так.

Чи помічали ви перекіс голосування у бік гучних імен і мереж із великими маркетинговими бюджетами?

Тиск промо на членів журі, звісно, є – це частина реальності. Але я не бачу в цьому проблеми: просувати себе може будь-хто. У нас часто буває, що половина фіналістів у номінації – це потужні мережеві обʼєкти із серйозними маркетинговими можливостями, і вони змагаються в одній номінації з іншими. Це просто частина сучасного ринку.

Чому після завершення open call зʼявилася 18-та номінація – «авторська кухня»?

Раніше така номінація вже була, але викликала суперечки: ніхто не міг чітко визначити, що таке авторська кухня. Після років дискусій ми її прибрали – але водночас втратили заклади, які справді експериментують із меню, подачею, продуктами. Коли члени журі побачили серед заявок пул закладів, які не вписуються в жодну з наявних номінацій за позиціюванням, хоча за якістю відповідають високому рівню, – вони самі ухвалили рішення створити цю номінацію. Ми як організатори підтримали й довірили журі самостійно визначити фіналістів.

Можливо, доречніша назва – «шефський заклад», а не «авторська кухня»?

Це можливо – автор, зрештою, це людина чи колектив, який створює. Але не завжди шеф є власником, часом це об’єднання кількох ролей. І головне – ми оцінюємо не людину, а заклад: кухню, сервіс, атмосферу, унікальність. Сковорідку отримує заклад, а не шеф особисто, хоча на ім’я часто і йдуть гості.

Чи можуть комерційні партнери й спонсори впливати на оцінювання?

Жодним чином. Партнери – юрособи, яких цікавить аудиторія ресторанного ринку, для них це інструмент комунікації зі своєю аудиторією, не більше. До процесу оцінювання вони не дотичні.

Який фідбек від професійної спільноти ви вже отримали?

Поки фіналістів не оголосили, серйозних претензій не було – переважно конструктивні пропозиції щодо нових номінацій. Емоційні реакції типу: «А чому я не потрапив?» неминучі: загальний пул заявок – близько 2000 закладів, а фіналістів буде приблизно 170–180. Якщо в критиці є раціональне зерно, ми беремо це в роботу на наступний рік. Ідеальної премії не існує, але наша мета – максимально зменшити кількість негативних відгуків і бути зрозумілими та прозорими для ринку, завжди йти в комунікацію та чути фідбек.

Уже після оголошення шортлісту співзасновник закладів «Зірочка» й «Кицуня» Микита Силін публічно відмовився від участі в номінації «Найкращий азійський ресторан». Він зазначив, що не хоче, щоб команди змагалися й отримували оцінки журі. Як ви прокоментуєте цю ситуацію?

У певний момент ми зрозуміли: сьогодні важливо говорити не лише про виклики та виживання індустрії. Потрібно знову фіксувати професійні досягнення, давати ринку орієнтири та показувати людей, які продовжують розвивати індустрію навіть у таких умовах.

Премію «Сіль» ми проводимо уже десятий рік. Її мета – формувати обʼєктивний зріз української гастрономії, підтримувати розвиток ресторанної індустрії й популяризувати гостинність нашої країни у світі через кухню та сервіс.

У полі зору премії щороку близько 2000 закладів – це приблизно 200–250 претендентів на одну номінацію, надзвичайно висока конкуренція. Шортлист фіналістів формує повний склад журі, а рішення фіксує незалежний консультант. Ми як організатори не впливаємо на рішення журі й не маємо права ані додавати когось до списку фіналістів, ані виключати з нього. Тому ці заклади ми не виключатимемо – це лише рішення журі, і втручатися в нього ми не можемо.

Чи плануєте інтегрувати цей кейс у правила премії – переглядати механіку взаємодії «заклад – організатори – журі»?

В цьому році змін не буде. Ми в наступному році перед оновленим складом членів журі піднімемо це питання. А також винесемо на розгляд інші питання щодо покращення премії на основі конструктивних коментарів ресторанного ринку.