Ресторан «Степ» у садибі Іпсіланті: як Алекс Купер перетворює Бессарабію на бренд

У грудні торік Купер казав Village, що нових відкриттів у 2026-му році не планує. «Степ» з'явився вже навесні – і ресторатор сам характеризує це рішення як імпульсивне.

Алекс Купер запустив проєкт на місці колишнього ресторану Samna Володимира Володарського. Вони знайомі давно – свого часу Купер уже викуповував у Володарського приміщення під «Селям». Пропозицію забрати локацію Samna він отримував кілька разів, і зрештою погодився.

Перезапуск обійшовся приблизно у 20–30% від первісного бюджету завдяки готовій інфраструктурі, а всі роботи тривали два з половиною місяці, оцінює Купер Те, що саму будівлю виставили на продаж за 15 мільйонів євро, ресторатора не лякає, адже довгостроковий контракт захищає заклад.

«Є класна приказка: коли ринок падає, треба купувати. Тільки ніхто не хоче ризикувати й ні в кого немає грошей», – каже Купер. – «Це ризикова історія, але чому ні? У цей момент репутація працює на тебе. Інвестори знайшлись, умови розстрочки ми узгодили й першого квітня «вдарили по руках».

Концепція

«Безкрайня кухня Півдня» – це Причорномор'я загалом: Бессарабія, Херсонщина, Приазов’я, усе те, що Купер описує як «перехрестя». «Грецькі колонії, римські легіони, потім османи, молдавани, болгари та близько сорока німецьких сіл-колоній, про які майже ніхто не знає. Ця культура майже втрачена. Вона залишилася тільки в їжі та в окремих елементах архітектури», – каже Купер. «Степ» – спроба цю кухню перевинайти: узяти те, що збереглося, і приготувати так, «якою бессарабська кухня могла би бути, якби розвивалася 150 років, а не деградувала через імперії».

Бренд-шеф Айк Вейшторт розповідає, що для нього кухня півдня – не чужа територія: «Кухня Бессарабії дуже схожа на мою рідну вірменську кухню. Є спільна риса – я називаю це «засмажене під сонцем»: баклажан, баранина, помідори». Роботу над меню «Степу» він починав із дитячих спогадів Купера – і перекладав їх на мову їжі. «Найкраща їжа у світі – мамина. Ніхто ніколи нічого не готував краще. І я з Купером у цьому солідарний», – каже Вейшторт.

Формулу кухні «Степу» Купер описує так: «Ми беремо класичні французькі техніки й готуємо рідну українську їжу. Це мікс локального продукту й сучасної кулінарії». Але відразу застерігає від очікувань fine dining: «Шашлик не перестає бути шашликом від того, що я подав його з м'ясним соусом. І не стає файн-дайнінгом. Я просто не відрікаюся від сучасності». Вейшторт формулює це по-своєму: «Ми нікого не обтяжуємо своєю складністю. Я це називаю fun-дайнінг. Продукт – король страви, а не навпаки».

Локація

Садиба Іпсіланті на Арсенальній – історичний маєток 1798 року, якому після реставрації 2020 року повернули автентичний двоповерховий силует із портиком. Для Алекса Купера ця локація стала концептуальним збігом: колишній власник будівлі, князь Костянтин Іпсіланті, був управителем Валахії – регіону, що охоплював Бессарабію та Молдову. «Чувак, який побудував цей будинок, був власником тієї території, про яку цей ресторан. Він розумів, знав і їв цю їжу», – каже ресторатор.

Сам заклад площею 760 квадратних метрів розрахований на 235 посадкових місць. Він займає перший і мінус перший поверхи маєтку, а також має літній майданчик у внутрішньому подвір’ї. У вхідній зоні, за аналогією з одеським закладом «Татарбунар», облаштують локацію з ручним ліпленням.

Інтер'єром займався архітектор Ігор Твердохліб. «Я хотів перенести людину в стан, щоб вона сказала собі: наче я кудись поїхала, десь я в степу. Через звук, їжу, настрій, через шорсткість стола», – каже Купер. Звідси – необроблені дерев'яні поверхні, степові трави просто в інтер'єрі, виліплена вручну фактура стін. Столи виготовив племінник Купера, який нещодавно відкрив власну столярну майстерню Watermill. На полицях – керамічні вироби від Sholomitska й овочі та консервація від «Сімейної Ферми Куперів».

Кухня та меню

Продуктова концепція закладу «Степ» повністю зав'язана на Бессарабії. Щотижня з Одещини приїжджає мікроавтобус із локальними фруктами, овочами та томатами з родинного господарства Купера. Зараз же Купер хоче знайти власний сорт помідора та зробити його впізнаваним: «Хочу, щоб вся Україна знала татарбунарський помідор – так, як знають «волове серце» чи мікадо».

Також у закладі власна баранина – невелика ферма дісталася родині Купера як актив разом із земельною ділянкою. Тепер вона постачає м’ясо в ресторани «Степ» і «Селям». Тут освоюють тушу повністю, а не лише корейку, як у більшості ресторанів. Шеф-кухар Вейшторт відзначає особливу текстуру та смак місцевого м'яса, порівнюючи його з новозеландським. Будь-який локальний продукт із постачань гості можуть купити додому за закупівельною ціною – від тюльки до сезонних фруктів. У перший же вечір відкриття відвідувачі замовили із собою 100 кілограмів сирої баранини.

Меню не має фіксованих сезонних оновлень – воно динамічне й адаптується під постачання. З м'ясних страв зараз готують сосиску з бессарабського ягняти та «бессарабське вітелло», де томлене 20 годин м'ясо подають із соусом з обвугленого баклажана замість класичного тунця. Одним із перших хітів стала мамалига, яку варять на бульйоні з французьким маслом і подають зі щокою або з креветками. Цибулевий хліб готують на заквасці за рецептом мами Купера. На десерт – яблучний пиріг, де шаровані запечені яблука на шампурі покривають каштановим медом.

Середній чек – близько 1200 гривень, каже Купер. У винній карті фокус на українських виробників, а серед коктейлів – «зрозуміла класика». Сам Купер не без іронії додає, що «під місцеву рибу та баранця гості найчастіше питимуть горілку».

Про Бессарабію як концепт

Ресторан «Степ» – це лише перший елемент масштабної екосистеми, яку Алекс Купер розгортає навколо Бессарабії. Головним проєктом на цьому шляху стане книга про регіон, яка має вийти у 2027 році українською й англійською мовами. Над виданням працюють журналіст Роман Романюк і фотограф Сергій Сараханов, а сам ресторатор виступає в ролі шоуранера. Купер наголошує: це буде не кулінарна збірка, а «глибоке дослідження про ідентичність території, її людей та історію».

У довгострокових же планах ресторатора – масштабний готельно-ресторанний комплекс на Одещині. Базою для нього мають стати старовинна німецька кірха, перетворена за радянських часів на клуб, кілька автентичних будинків поруч і локальна виноробня. За оцінкою Купера, реалізація цього задуму триватиме близько шести років.

«Я хочу розвивати Бессарабію як культурне явище. Для цього мені потрібен ресторан у центрі Києва, власна ферма, виноградники – егрегор, до якого долучатимуться інші люди. Усі знають регіон Прованс, і мільйони людей працювали на те, щоб увесь світ про нього дізнався. Має з’явитися десять тисяч людей, які так само відкриють світові Бессарабію – щоб зрештою навіть французи їздили сюди», – каже Купер.

Фото: Оля Закревська для Віледжа