Ресторатор Алекс Купер зустрічає нас у своєму фінальному відкритті 2025 року – на Рогнідинській, 4 він об'єднав формати ізраїльського кафе Shalom та азійського бістро Tachinomi. Ці заклади ресторатор називає «завершальною одою класичному ресторану компанії «Ресторани Купера». 

За 2025 рік Алекс Купер відкрив ресторан «Татар Бунар» у Лондоні, міське бістро Twins і ресторан Porto Franco в Одесі, траторію «Качо е Пепе» в Києві біля площі Українських героїв та оновив Kyiv Food Market.

Редакторка розділу «Їжа» Олена Березовенко поговорила з Алексом Купером про те, чому він вирішив закінчити 10 років рестораторства саме цим проєктом, чому в наступному році не буде відкриттів і над чим планує працювати в майбутньому.

 
– Як з’явилась ідея поєднати два різні формати в одному приміщенні?

– Це відкриття на Рогнідинській ми готували майже рік, це дуже довго для нас. Власники закладу Balmelli Casual Cafe, які володіють і цим приміщенням, запропонували нам узяти його. Приміщення дуже велике, не менше 800 квадратних метрів із двориком. Мені завжди хотілося в цьому районі щось зробити, тож тепер у нас вимальовується такий кластер непоганий із чотирьох закладів – якщо порахувати ще шашличну «Баба Ґануш» і траторію «Качо е Пепе» на Великій Васильківській.

   

Я думаю, що це останній наш ресторан у такому стилі. Ми вже трошки відходимо від берлінського вайбу

   

Ось на Рогнідинській він максимально апогейний: знизу напівпідвал, де все зроблено в стилі кухні, а на другому поверсі класична для Shalom атмосфера квартири. І ми вирішили зробити експеримент і поєднати два окремі простори. Це не просто два окремі меню, це повністю окремі з різним інтер'єром й атмосферно приміщення – знизу та зверху два різні заклади.

 

– Чому повернувся формат азійського бістро Tachinomi?[Проєкт припинив роботу у квітні 2025 року через 8 місяців після відкриття, причиною закриття Алекс Купер називав відсутність шеф-кухаря та брак перспектив розвитку – ред.]

– Формат Tachinomi повернувся, тому що ми почали працювати з Айком Вейштортом, який знається на азійській кухні зокрема. І після закриття на Великій Васильківській ми зіткнулися з великою кількістю зворотного зв'язку, що це класний проєкт і ми дарма його закрили.

Айк оновив меню для обох Shalom і розробив нове для Tachinomi. Тепер акцент не на азійське бістро, а на ізакаю [типовий азійський бар з їжею]. Тобто це роли й суші, закуски та класичні коктейлі від нашого шеф-бармена Артема Бойченка. 

Інтер’єр розробила Альона Бондар [власниця I’m Design]. Загалом 145 посадкових місць, додатково ще є двір із терасою та ще одним приміщенням на 120 посадкових місць. Вийшов такий «пролікований» ресторан, що приймає свою архітектуру, приймає себе як складний простір – напівпідвал, глибокі невисокі стелі, старі стіни – було складно з ним щось зробити, але мені дуже подобається результат.

 

– Над входом у Shalom–Tachinomi величезна біла статуя, хто це? У людей здогадки, що це мумі-троль чи якийсь азійський персонаж.

 – Ми з Миколою [Микола Волочаєв, директор із розвитку в «Ресторанах Купера»] сиділи й вирішили зробити якогось тіпа, який буде сидіти на цьому парапеті. За тиждень-два ми придумали це рішення, і одеські декоратори нам його зробили. 

– А написи на івриті над входом що означають? 

– Це зображення дрейдлу [традиційної іграшки, яку використовують під час єврейського свята Ханука]. Це чотиригранна дзиґа, на кожній стороні якої написана єврейська літера. Разом вони утворюють абревіатуру фрази: «Чудо велике було там». Ось ця вхідна прибудова мені схожа на дрейдл, тому там з’явилася ця фраза.

 

 

 

   

Я як ресторатор, підприємець – і наша компанія загалом – переходимо на наступний етап розвитку. І Shalom–Tachinomi, по суті, завершальна ода нашому класичному ресторану компанії

   

 

 

 – Тобто у 2026 році вже не буде відкриття нових Shalom і масштабування інших форматів?

– Ми стратегічно й концептуально змінюємо фокус на формат проєктів, як-от «Селям», «Татар Бунар», Porto Franco. Шукаємо заміські варіанти, я хочу робити ферму та шефський проєкт – рухатися туди, де продукт, шеф, якість.

Я не хочу конкурувати в ніші міських кафе. Це нормальний бізнес, я всередині нього довгий час ріс, але хочу якось піти в більш амбітні для мене рішення. І оці заклади на Рогнідинській для мене завершення фази, коли ми кидаємося на важкі проєкти й локації, щось із них викручуємо та здебільшого перемагаємо в тяжкій конкурентній ніші.

У мене вже сформувалося чітке розуміння, що я хочу робити. Тому цим відкриттям до кінця 2025 року я хотів завершити ці 10 років рестораторства, цю всю свою життєву фазу. Я не знаю, скільки ще буде Shalom – на наступний рік ми не плануємо відкривати нові заклади. У нас є декілька проєктів, які ми розвиваємо. Але вони великі й амбітні, наприклад, як ферма на Житомирщині.

– То відкриття ферми варто очікувати вже наступного року?

– Ну, дай Боже, щоб у 2027-му році ми змогли пустити на ферму перших людей. Тобто в цих проєктів горизонт планування принципово інший. Той самий шефський ресторан, для якого ми шукаємо приміщення в передмісті Києва, може в перспективі стати окремою частиною всередині великого проєкту. 

Мета на наступний рік – весною запустити ферму. Почати працювати на землі, висадити дерева, отримати перший урожай томатів, завести овець. Це початок довгого шляху, цим можна все життя займатися. Можливо, десь біля ферми ми зробимо шефський ресторан.

– На фермі будуть тільки ферма й ресторан чи, може, готель? 

– Я сам ще не уявляю, як воно фінально буде. Ми почали щось робити й домовились, що ми спочатку зробимо класний продукт. Якщо все виходить і естетика буде така, що туди можна буде привести людей, наприклад, хоча б на вихідні, то ми зробимо там ресторан. Але мета – не побудувати там ресторан, а зробити свій продукт. Тобто вийти на масштаби, якими можна забезпечувати всі ресторани нашої мережі своєю продукцією. Для цього умовно вистачить 10 гектарів, бо наша компанія купує 10 тонн помідорів на рік, а з 1 гектара можна зібрати 50 тонн помідорів.

 

 

– Щодо заміського шефського ресторану. Це буде щось на кшталт проєкту, які робить ресторанна група La Famiglia [Vino e Cucina, Catch, Bigoli, Piccolino, Zafferano, Vero Vero, Semifreddo, AL Fresco, «Хуторець на Дніпрі» та «Кувшин»] та її засновник і співвласник Михайло Бейлін?

– Ні. Ми не зможемо таке зробити, ми це не вміємо. 

– Але ж у вас є експертиза Михайла Бейліна.

– Це його експертиза, а не наша. Ми партнери лише у проєктах Kyiv Food Market і «Молодість».

– Ви не заходите концептуально на територію проєктів один одного?

– Поки не було такого прецеденту. Михайло робить суперпреміум-проєкти, а я взагалі не розуміюся в цій аудиторії. Не знаю цих людей і не впевнений, що найближчі 10 років я в принципі зможу зайти в його нішу. Навіть якби я хотів і поставив собі це за мету. Це тільки звучить просто. Треба розуміти, яка тканина подобається людям, який запах. Треба бути такою людиною, треба так жити й ходити в костюмах. Я не зможу відкрити такий проєкт, бо це буде китайська підробка. Так само як Михайло не зможе відкрити Shalom – для нього це прикольний формат, але не зрозумілий.

   

Плануємо за 2026 рік структурувати команду, компанію й трошки видихнути. Нам можна декілька років нічого не відкривати й нас ніхто не дожене

   

– З чого плануєте почати системні зміни в «Ресторанах Купера»?

– Треба розібратися з тим, що є, але не стільки з проєктами, скільки з командами. Нам треба більше якісних людей на цей розмір компанії. Ми зробили сильний ривок і тепер у нас трошки штани спадають. І нам треба з цим в принципі розібратися, бо ми багато грошей витрачаємо неефективно. Багатьом класним людям недоплачуємо й багатьом придуркам платимо гроші. Треба зробити компанію більш справедливою для співробітників у цілому. 

 

 

 – Тобто персоналу вам вистачає? Дефіциту кадрів, про який розповідають українські ресторатори, ви не відчуваєте?

– У нас усе, як у всіх, з кадрами є проблеми, звичайно. Але ж проблема навіть не в цьому, проблема, наприклад, з відсутністю диференціації їхньої зарплати. Я вже неодноразово про це говорив із банкірами, щоб можна було запровадити розділення чайових. Умовно гість сам обирає, кому та скільки він хоче залишити – кухні чи офіціанту. Це не нова система, так працюють, зокрема, у Лондоні. У них є певна пропорція, як вони розділяють чайові. 

   

Ми зараз рахуємо в компанії моделі, щоб кухарям та офіціантам платити однаково й розділяти те, що залишають «на чай»

   

– У 2022 році в інтерв’ю тодішньому головному редактору Віледжа Ярославу Друзюку ви говорили про рішення відкриватись у Польщі. Ці плани ще актуальні?

– Ну, конкретно планів на Польщу більше немає. Це замінило відкриття «Татар Бунару» в Лондоні. Ми по суті реалізували завдання виходу за межі України, але через Лондон. Тоді якраз була мета масштабування Shalom, але щось мені не хочеться бути ресторатором, який масштабує свої проєкти. Мені хочеться робити щось інше. 

 

 

– Це був момент ставки на шаурму, яка з'явилась у Shalom у вигляді лафи. Як вважаєте, ця ставка зіграла?

– Мені здається, що ми змінили ринок трошки й започаткували тренд. Ми хотіли зробити новий продукт, перепакувати його. Після цього з’явились і «Міністерство шаурми», і «ЧУШ» [«Чудова Українська Шаурма» на оновленому Kyiv Food Market], і Nunu.  

Я дивився тоді на ресторан кухні сучасного Тель-Авіва Adelle як на модель, але вони пішли у складний продукт, у піту. А ми спробували це зробити шаурмою, і цей тренд почався із Shalom. І слово «лафа» я знайшов – це ж просто назва коржика, щоб не називати це шаурмою. 

– Тоді чому просто не масштабувати те, що гарно працює й «заходить» аудиторії?

– Мені подобається Shalom як проєкт – він цілісний, класний, чесний. Але я як людина хочу розвиватися в поглиблення експертизи. Я хочу вирощувати сам томати, мені подобається взагалі історія з фермерством. Відчуваю, що трошки повертаюся до свого сільського коріння [Алекс Купер народився в селі Лиман Татарбунарського району]. 

Я набрався, як мені здається, достатньо широкої експертизи в рестораторстві. Зараз я хочу побудувати з хорошої компанії найкращу. І це зовсім інша робота, зовсім інший я та інші вимоги до себе, до проєктів, до компанії. 

Мені не цікаво будувати 20 закладів Shalom, мені цікаво побудувати найкращий ресторан в Україні, або створити місце, у яке спеціально люди будуть приїжджати й планувати поїздку саме туди. Щоб люди казали: «Поїхали на ферму Купера й потім ще поїдемо до Києва». Щоб мій проєкт був приводом приїхати у країну.  

Ми достатньо побудували проєкти для того, щоб дозволити собі якісну команду. Тепер треба ці проєкти «причесати», навчитися на них нормально заробляти, зайнятися співробітниками та їхньою мотивацією, почати внутрішні роботи – ідеологічно ми заходимо на новий виток розвитку.

   

Я зрозумів, що не хочу бути просто дуже багатою людиною. Мені нецікаво побудувати 100 ресторанів та продати їх. Я хочу розвиватися більше як митець, але не бути водночас бідним

   

 

 

– З огляду на успішність Shalom і лафи в меню, чи не було думки повернути формат Avi?

– Цей формат точно не повернеться. Ми зрозуміли, що ми абсолютно неефективні та не шаримо в такому сегменті. Треба бути більш математичним, ефективніше продавати. Це більше про гроші, ніж про атмосферу. У нас немає набору компетенцій для того, щоб із цим форматом працювати. Для нас компанія поки що – це більше мистецтво, ми творимо. Робимо меню не те, що треба, а те, що хочеться. А це ж неправильно. Ми не серйозні «рєбята», ми просто кайфуємо.

– У червні 2025 року закрили «Наталку» в Одесі, але казали, що перевезете формат до Києва. Можливо, хоч цього відкриття варто очікувати?

– Справді хотів би відкрити знову «Наталку», але треба знайти місце правильне. Хочу купити старовинний будинок десь на межі Києва та зробити там невеликий «батьківський формат». Я не хочу більше конкурувати за хуйові 300 квадратних метрів у центрі міста. Узагалі не хочу робити приміщення, де я купую трафік. Я хочу робити проєкти, куди до мене всі приїжджають.

Фото: Оля Закревська для Віледжа; Сергій Мирошніченко для Віледжа