Кавомани зазвичай оцінюють зерно за впізнаваністю бренду обсмажувальника чи ціною на пачці, але це не завжди дає вичерпне розуміння якості продукту. Щоб зібрати ширшу статистику українського ринку, ми звернулися до досвіду сервісу кавової підписки «Спеш».

За три з половиною роки роботи через їхні капінг-листи пройшло 1150 лотів від 27 українських обсмажувальників. Це дає змогу побачити реальні цифри: яку географію ми обираємо, як експерименти витісняють класику та чи дійсно ціна на пачці відповідає якості зерна всередині.

   

Чому кава у 2026 році не може бути дешевою
Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»: усе про світ спешелті у 2026 році
Чому ми помилялися щодо кави без кофеїну: декаф як новий спешелті
Спешелті чи ароматизована кава: що насправді продають під назвою «інф’юзд»

   

Скільки лотів реально проходить професійний відбір

База даних «Спеш» охоплює три основні типи обсмаження. Найбільшу частку займає кава для фільтра – 750 лотів (65%), а на еспресо-обсмаження припадає 325 лотів (28%). Найменшу нішу займає омні – 75 лотів (7%). Це універсальний спосіб термічної обробки, який дає змогу заварювати зерно як в еспресо-машині, так і альтернативними методами.

Незалежно від обсмажування, кожен лот проходить через процедуру сліпого капінгу. Це коли експерти куштують каву «наосліп» й оцінюють смак та аромат зразків, не знаючи їхньої назви, ціни чи країни походження. Дегустації у проєкті проводить сертифікований Q-Grader (Arabica) Віталій Запольських.

«Ми тестуємо каву наосліп стандартним методом капінгу із Specialty Coffee Association Cupping Form, де оцінюємо аромат, букет, посмак, кислотність, тіло й баланс. Дефекти зерна чи помилки обсмаження одразу проявляються в цих параметрах», – пояснює Віталій.

Лот із високою оцінкою може вразити ароматом ожини й полуниці зі сливово-горіховим посмаком, тоді як аутсайдери демонструють ноти паперу, злаків або трав’янисту кислотність.

Шлях від капінг-столу до чашки споживача долають далеко не всі лоти: із 1100 протестованих у фінальний список потрапили 564, тобто близько 49%. «На першому етапі капінгу, відсіюється приблизно половина лотів. За останній рік показник прохідності виріс до 64% – це сталося завдяки досвіду попередніх капінгів і фідбеку користувачів. Ми беремо на капінги менше зразків анаеробної обробки кави в еспресо-обсмаженні, тому що вона мало кому смакує вдома. І працюємо з обсмажувальниками, які є стабільними в обсмаженні та контролі якості, а їхні лоти легко заварюються вдома», – кажуть у проєкті. 

Далі у «Спеш» починається другий етап – персоналізація під смаковий профіль клієнта. У результаті до фінального сету конкретної людини доходить лише 10–15% від того, що взагалі є на ринку.

Яка географія домінує в українському обсмажуванні

Колумбія, Ефіопія та Кенія залишаються абсолютними лідерами – саме з цих країн походять 48% лотів на капінг-столах. Значну частку в асортименті обсмажувальників також займають лоти з Руанди, Гондурасу та Коста-Рики, яка торік витіснила Сальвадор із топсписку.

Проте ринок стає більш відкритим до експериментів із походженням. «За останні роки ми вперше капили спешелті лоти з Таїланду, Китаю, Індії, Болівії та М’янми. Це стало можливим завдяки власному імпорту деяких обсмажувальників», – кажуть у проєкті. Хоча такі екзотичні лоти наосліп не завжди виграють у «звичних» Ефіопії чи Кенії, вони мають попит серед споживачів із великим смаковим досвідом, яким важливо постійно пробувати щось нове. Прикладом таких відкриттів стали лоти з Таїланду від Yellow Place або кава з Малаві від High5.

Як експериментальна обробка змінює смак чашки 

Тренд на «експерименти» – анаеробну ферментацію, вуглекислотну мацерацію, термалшок чи лакто-ферментацію – став одним із найгучніших за останні роки. Проте цифри показують, що класика все ще популярна. Чисто «експериментальні» обробки займають близько 11% від усіх лотів у базі. Якщо ж додати до них анаеробну ферментацію та її підвиди, ця частка зростає ще на 20%.

Решта лотів (понад 65%) – це класична мита (34%), натуральна (33%) або хані (3%) обробки. «Експериментальна обробка набагато ширше представлена у фільтр-обсмажці, ніж в еспресо», – зазначають у команді. 

Щодо смакових профілів, то тут спостерігається чіткий поділ. У фільтр-каві лоти розподіляються між кислотними, солодкими та збалансованими профілями. В еспресо ж панує класика: шоколадно-горіхові ноти та збалансовані поєднання без різких перекосів. Найпопулярнішими дескрипторами на ринку залишаються шоколад, слива, виноград та яблуко.

Чому ціна й оцінка SCA більше не йдуть поруч

Дослідження команди «Спеш» показало, що вартість кави та її реальна якість часто не збігаються. Тому бали SCA свідомо не вважають єдиним показником успіху лота. «Сама по собі оцінка для нас не є дуже інформативною, адже вона стосується зеленого зерна. А те, як його розвинув обсмажувальник, показує лише капінг. Бувають круті лоти з оцінкою 90, а трапляються дуже вдалі з балом 86», – пояснюють у команді.

Тогорічне глобальне подорожчання кави сильно заплутало ринок. Раніше висока ціна зазвичай означала високі показники на сліпому капінгу. «З минулого літа на капінгах усе стало непередбачувано: через підняття цін на біржі з’явилося багато просто нормальних лотів з надмірно високою ціною. Ми відсіювали їх саме через невідповідність ціни та смакових властивостей», – кажуть у сервісі.

Також іноді стається «конфлікт інтересів» між професійною оцінкою та вподобаннями людей. «Часто високі оцінки (89+) отримують лоти з інтенсивною анаеробною обробкою, яка пахне досить специфічно через ферментацію. Люди, які заварюють таку каву вдома, не завжди до цього готові. 90 балів на пачці не гарантують, що лот сподобається, бо до нього треба мати підготовлені рецептори», – додає Євген Високогляд, засновник сервісу.

Дані в команді «Спешу» вказують на дефіцит певних смаків. Наприклад, кожен третій клієнт хоче бачити у своїй чашці солодкі ноти, але серед протестованих лотів така кава займає лише 22%. Це свідчить про те, що аудиторія тих, хто заварює каву вдома (бо є ще кав'ярні, які формують попит для обсмажувальників), частіше очікує від фільтра зрозумілої солодкості, ніж обсмажувальники дають зараз.

Куди рухається українське обсмажування

Якщо винести за дужки глобальні кризи, неврожаї в Бразилії та коливання кавової біржі (платформи, де формується світова ціна на зерно), то на перший план виходять суто смакові та економічні трансформації, вважає Віталій Запольських.

Одна з них – поступовий тріумф технологій над природним потенціалом зерна. Сьогодні виробники дедалі частіше обирають складні методи обробки, як-от «washed advanced» чи «термалшок» (процеси, де на зерно впливають температурами або сторонніми ферментами під час ферментації).

За словами експерта, виробники роблять крок у бік трендів, які «повністю приховують потенціал кави, перекриваючи його чужорідним відтінком смаку чи чимось ще». «Зараз відсутність таких лотів в асортименті вважається дикістю, хоча обсмажувальників, які принципово цінують чистий смак теруару (унікальних природних умов походження зерна), можна «порахувати на пальцях», – каже Віталій.

Паралельно з цим Україна наздоганяє світовий тренд на якісний декаф. Якщо раніше кава без кофеїну асоціювалася з компромісом, то сучасні технології декофеїнізації дозволили продукту покращити смакові якості.

Також експерт згадує про вимушену економічну адаптацію. Світове подорожчання сировини в поєднанні з обмеженою платоспроможністю українців змушує обсмажувальників шукати способи утримати старі ціни. Часто це відбувається через перехід на доступніше зерно. «На жаль, цей тренд загальний, і в якийсь момент це стали помічати навіть покупці комерційної кави в супермаркетах», – підсумовує Запольських.