Mimosa Brooklyn Pizza та Fish & Pussycat на Бессарабці, «Автостанція» на Подолі, Romantica на Прорізній і мережа «Балувана Галя» – за роки існування Mimosa Group вибудувала одну з найупізнаваніших ресторанних історій в Україні.

Співвласник Mimosa Group Валерій Гальперін розповів Village, коли група закриває збиткові заклади, що за шашличку відкриє на Подолі навесні та як римську піцу з Romantica готує вивезти до Польщі.

 

– Торік ви говорили, що плануєте розширити мережу «Балувана Галя» вдвічі, а навесні відкрили заклад у Житомирі. Скільки локацій працює зараз і чи були запити на формат франшизи?

– На сьогодні в нас працює 10 закладів у Києві, Чернігові, Черкасах і Житомирі. Плануємо розширення в бік Вінниці, Рівного і, мабуть, Тернополя. Усі заклади – це наші проєкти. «Балуваних Галь», які працюють на умовах франчайзингу, у нас немає. Зараз у нас є запити з Німеччини на те, щоб зробити там франшизу «Балуваної Галі», але поки що це проєкт на стадії розробки.

– Чернігів – рідне місто й для «Балуваної Галі», і для Mimosa Group. Який зараз вигляд має динаміка гостей, поведінка, економіка в прикордонному Чернігові, як порівняти з Києвом і Житомиром?

– У Чернігові кількість гостей через близькість до кордону й обстріли дійсно зменшилась орієнтовно на 30%. Якщо аналізувати чек із закладів Києва, то кількість гостей теж зменшилася приблизно на 20%. Але якщо брати Житомир, то там, навпаки, кількість гостей збільшується. І зрозуміло, чому: багато людей зі столиці переїжджають у західні області, і в Житомир також, бо він дуже близько від Києва, а ситуація з обстрілами, з тривогами там стабільніша та спокійніша. У Житомирі працює не лише наша «Балувана Галя», а й піцерія Zara Pizzara, яка входить до групи Mimosa Group. І ми бачимо, що кількість гостей саме в наших житомирських закладах збільшується.

– А що із середнім чеком у закладах, де потік гостей задовільний? І чи переглядали ви ціни в закладах в Україні, зважаючи, що гостей менше, а витрати зростають?

– За останні три роки середній чек фактично залишається таким, яким був у 2024-2025 роках. Хоча ціни на продукти зростають, і логічно, що середній чек теж мав би зростати. Але ми бачимо, що він залишається приблизно на тому самому рівні.

Ми намагаємося утримувати ціни на рівні концепції закладу. Якщо це демократичний заклад, то й ціни мають бути демократичними. «Балувана Галя» – демократична варенична. Ми не можемо зробити ціни такі, як у ресторані. Тому, звісно, після того, як підвищуються ціни на продукти, ми трошки підвищуємо й свої. З огляду на постійне зростання витрат, наші ціни збільшуються максимум на 10%.

 

– Як два флагманські заклади Mimosa Group – Mimosa Brooklyn Pizza та Fish & Pussycat на Бессарабці – переживають коливання трафіку в центрі, що із середнім чеком і до чого ви готуєтесь узимку?

– Це, можливо, два наші найуспішніші проєкти. Кількість гостей і в одному, і в другому закладі зменшилася приблизно від 20 до 30%, але це не заважає нам працювати. Дуже заважають відключення світла. Ми закупили, звісно, генератори, інвертори – усе вже готове. І я вважаю, що ми переживемо цю зиму, так само як пережили й ту. Головне завдання в нас на сьогодні – це зберегти те, що є.

– На початку 2023 року Mimosa Brooklyn Pizza запрацювала в Таллінні, а в травні 2025 року вийшла на ринок Варшави. Як за цей час закордонні локації адаптувалися до місцевої аудиторії та європейського ринку? І чи є запити на франшизу Mimosa в інших країнах?

– Mimosa у Варшаві – найуспішніший із наших закордонних франчайзингових проєктів. Вона велика, майже 900 м² у самому центрі міста, на вулиці з дуже високим пішохідним трафіком, тому заклад показує чудові результати.

Зараз ми також розглядаємо нові запити на франшизу Mimosa в Європі, зокрема з Німеччини, Чехії та Румунії. Треба зважати, що ресторанна математика там, звісно, інша. Насамперед це labor cost (витрати на оплату праці та податки на зарплати), які в Європі значно вищі, ніж в Україні. Але ми розробили таку фінмодель, яка успішно працює й у цих реаліях.

– Було б несправедливо не згадати ще один проєкт на Бессарабці – «Чайку», яку ви закрили на початку 2026 року. Чи вважаєте ви, що закриття було виправданим і чи плануєте відродити її деінде?

– Я вважаю, що закриття «Чайки» було правильним рішенням. І взагалі, якщо треба буде для збереження компанії закрити будь-який проєкт, я це робитиму. Я дуже розумію всіх власників ресторанів, які зараз закривають свої заклади.

Можливо, ми відновлюватимемо цей проєкт – я думаю над тим, щоб зробити власний грецький ресторан. Хоча зараз ми бачимо, що в Києві зʼявляються грецькі формати, але в такому великому місті, як Київ, може бути не один і не два грецькі заклади. Тому, можливо, це буде «Чайка», а можливо, просто інший грецький ресторан.

 

– Який у вас антикризовий сценарій на випадок тривалих блекаутів чи критичного падіння трафіку? Які заклади ви готові ще закривати чи релокувати?

– Наш сценарій дуже простий: якщо ресторани починають працювати в мінус, ми їх закриваємо. Можливо, будемо домовлятися з орендодавцями про те, щоб нам зменшили оренду, для того, щоб не виходити з приміщення. Може статися так, що дешевше буде платити оренду й не працювати, ніж працювати з великими збитками. Тому наш план такий: якщо ми заходимо в мінус, то закриваємося й ведемо перемовини з орендодавцями.

– Як вам вдається тримати команди, зважаючи на гострий дефіцит людей, і готуватися до зими?

– Звісно, зараз є проблеми з персоналом, але всі шукають ті заклади, де працювати більш комфортно. Я вважаю, що в нашій мережі людям працювати комфортно. Їм подобається атмосфера в колективі й те, що всі зобовʼязання, які ми беремо, ми завжди виконуємо. Тому на сьогодні в нас укомплектовано майже на 100%. Що буде взимку? Знову-таки будемо вирішувати по факту й адаптовуватися. Зараз із персоналом у нас порядок. 

– Romantica на Прорізній стала останнім проєктом, який ви запустили разом з Ігорем Сухомлином. Як ви оцінюєте його через рік, як гості сприйняли концепцію римської кухні? Чи хочете щось змінювати?

– Я оцінюю Romantica як дуже успішний проєкт. Виявилося, що дуже мало гостей читають у назві «Рома» й розуміють, чому «Романтика». Усі розуміють, що це романтична атмосфера, але це про місто Рим. Тому й римська кухня, і римська піца алла пала. Змінювати щось у закладі не плануємо, усе добре.

– Чи можна цей формат масштабувати, як Mimosa, за франшизою, чи він індивідуальний?

– Ми не пропрацьовували формат франчайзингу для Romantica, але зараз думаємо про те, щоб відкрити римський ресторан у Польщі, і ведемо перемовини про кілька приміщень у різних містах. Це буде формат зі стовідсотково римською піцою, але, можливо, це буде під іншим брендом, бо назва Romantica трошки хіпстерська. Але думаю, що у 2027 році буде відкриття нового проєкту в Польщі.

 

– Окрім Польщі, чи плануєте ви нові проєкти в Києві? Цього року відкриттів у столиці небагато, тож нам важливо розуміти, чого очікувати ринку навесні.

– Ми планували відкриття цього літа, але все ж таки перенесли його на весну наступного року. Mimosa Group відкриває класичну шашличку на Подолі, де буде великий мангал, дровʼяна пічка, і наш шеф Артем Баклицький випікатиме пироги. Кухня там буде дуже традиційна – усе, що ми так сильно любимо, і все те, що люблять українці: і пельмені, і вареники, і хачапурі, і люля-кебаб.

Перша назва закладу була «Зупинка Дачна», тому що ресторан буде в приміщенні старої Подільської автостанції поруч із нашою «Автостанцією». Я навіть поспілкувався з власником одеського ресторану «Дача» Савою Лібкіним та отримав погодження на таку назву. Але потім ми вирішили цю назву не використовувати, буде інша.

Шашличну відкриваємо у приміщенні, де був 128 Podil Food Market – зараз над інтер’єром традиційно працює команда дизайн-студії I’m Design, створена Альоною Бондар. Упевнений, що буде стильно та смачно, і що проєкт сподобається й мешканцям Подолу, і взагалі киянам. 

 

 Олена Березовенко — редакторка «Їжі» у Віледжі, випускниця кафедри журналістики НУ «Київський авіаційний інститут». Про ресторани та гастрономію професійно пише з 2018 року, а до команди Віледжа приєдналася у травні 2025-го.