Скільки коштує день роботи закладу на генераторі – запитали в рестораторів
Для київських ресторанів робота під час відключень світла давно перестала бути екстремальною ситуацією й перетворилася на рутину з постійними розрахунками. Генератор перестав бути запасним варіантом, а залишився єдиним способом не закриватися. Але робота на ньому коштує дорожче: пальне, технічне обслуговування, обмежені можливості кухні, холод у залах. Водночас гостей більше не стає, а заробіток часто зменшується.
Ми поговорили з рестораторами про те, скільки насправді коштує день роботи на генераторі, що доводиться вимикати або прибирати з меню під час блекаутів і чому працювати в мінус вигідніше, ніж закритися.
Ігор Постоєнко
співвласник «Стрічка», Satori, UnderWu, Macarena
Скільки коштує зміна на генераторі
У мене генератор на 85 кВт. Він споживає в середньому 20–22 літри пального на годину. Генератор не працює «на мінімумі» чи «на максимумі» залежно від кількості гостей. Якщо він увімкнений, я плачу за весь обсяг пального. Середня ціна пального з доставкою – близько 65 гривень за літр. Тобто одна година роботи генератора коштує щонайменше 1200–1300 гривень. Додатково я витрачаю мастило й технічні рідини, разом це виходить до 1500 гривень за годину.
У реальних умовах світло можуть давати 1–2 години на день, а решту часу заклад працює на генераторі. Якщо генератор працює 10 годин, це приблизно 15 000 гривень за неповну зміну. За ці гроші я маю світло, робочу кавомашину, базове тепло в приміщенні десь на рівні +19–20 градусів, теплу підлогу. Але навіть 85 кВт не тягнуть усі кондиціонери одночасно, тож доводиться постійно обирати, що вмикати.
Пальне на заклади привозить компанія або хтось із команди їде за ним. У моєму випадку керівник їздить власним авто, я доплачую йому за це окремо. Бувають ситуації, коли постачальник не може приїхати, бо немає водіїв чи ламається машина й одразу виникає дефіцит пального. У цей момент заклад повністю залежить від того, чи встигли ми заправити бак.
У командах проєктів зараз переважно жінки, а їм фізично важко носити важкі каністри, заправляти генератор, обслуговувати техніку. Тому я найняв одного техніка на всі проєкти. Його зарплата – 50 000 гривень на місяць. Він стежить за пальним, мастилом і технічним станом генераторів. У кожному проєкті це додає мінімум 15 000 гривень витрат, а з логістикою й бензином не менше 25 000 гривень.
Обмеження меню
Найбільша відповідальність – це харчова безпека. Я принципово прибрав із меню позиції, які не можу контролювати на 100% без стабільного холоду: слабосолоний лосось, гравлакс, салати з маринованою рибою. Навіть якщо холодильник не відкривають, температурний режим однаково падає. Якщо заготовка лежить довше 72 годин – ризик зростає. Те саме стосується заморозки. Продукт не можна заморожувати й переморожувати. Якщо щось підтануло, я це списую. Я можу втратити гроші, але не можу допустити шкоди для гостей.
Генератор не тягне всі процеси без обмежень. Деякі страви я просто прибираю з меню. Наприклад, на одному з об’єктів водний фільтр для мангала працює від генератора. Але навантаження фільтра й генератора не сумісні за довгої роботи. П’ять годин поспіль максимум, після цього систему треба вимикати.
У такі моменти я змушений підходити до гостей і пояснювати, що улюблену страву сьогодні приготувати не можемо. Хтось реагує з розумінням, хтось – залишає негативний відгук через відсутність 30–40% меню. Гості приходять у ресторани не просто поїсти. Вони хочуть атмосферу, сервіс, емоцію навіть у складні часи. Коли через генератор затримується банкет, частина меню недоступна, є запах пального – це б’є по досвіду, за яким люди приходять у такі заклади.
Скільки (в таких умовах) коштує світло в ресторані
У звичайних умовах рентабельність ресторану на рівні 12–15%. З генератором вона падає до 7–8%. Якщо заклад має 20–22% маржі, то в кінці місяця він заробляє менше, ніж міг би отримати на банківському депозиті.
У «Стрічці» на ВДНГ точка беззбитковості близько 90 000 гривень виторгу на день. У цій сумі закладені оренда, фонд оплати праці, продукти, стандартна електроенергія. Базове споживання електроенергії – приблизно 6500 гривень на день. За місяць це 180–200 000 гривень.
Робота на генераторі підвищує поріг окупності на чверть, у холодний період витрати зростають ще більше. Щоб просто вийти в нуль, заклад має заробляти на 20% більше, ніж у звичайних умовах.
Вікторія Кот
старша операційна директорка Gastro Family
(БПШ, «Білий налив», Mushlya, «Барсук», «Любчик», «Канапа», «Остання Барикада», Philadelphia, Dogs&Burgers)
Скільки коштує зміна на генераторі
Вартість роботи на генераторі залежить від його потужності, тривалості відключень і частоти технічного обслуговування. У закладах Gastro Family працюють генератори потужністю від 8 до 110 кВт. Споживання пального коливається від 1,5 до 27 літрів на годину. За повноцінну зміну тривалістю 10–12 годин обсяг пального напряму залежить від конкретного генератора й навантаження.
Окрім пального, витрати зростають через холод. Узимку генератори працюють довше, тому ми частіше проводимо технічне обслуговування. Також ми додатково інвестуємо в обігрів персоналу й гостей – купуємо обігрівачі, жилети, пледи.
Обмеження меню
Під час роботи на генераторі ми ставимо на стоп частину позицій, які неможливо приготувати без стабільного електропостачання. У деяких закладах ми відмовляємося від професійних кавомашин і фритюру. Натомість готуємо каву на піску або пропонуємо фільтр.
Узимку не вводимо страви без термічної обробки. Основний запит гостей у цей період – на гарячі ситні страви, глінтвейни й інші гарячі напої. Тому ми формуємо «блекаут-меню» так, щоб ці позиції залишалися доступними навіть під час відключень.
Якщо певні технологічні процеси стають неможливими, ми говоримо прямо, що зміна технології впливає на смак страви та загальне враження. У більшості випадків гості ставляться до цих обмежень із розумінням.
Чому працювати в мінус вигідніше, ніж закритися
Робота на генераторі підвищує собівартість, але ми не перекладаємо ці витрати на гостей. Ми покриваємо їх із прибутку та свідомо не підвищуємо ціни в меню. Січень і лютий загалом низький сезон для ресторанного ринку. Його додатково ускладнюють морози, обстріли та тривалі відключення світла. Кількість гостей у цей період падає, тому ми оптимізуємо роботу команди й поєднуємо кілька функцій в одній людині. Обслуговування генераторів ми передаємо сервісним інженерам.
Робота на генераторі – це не про заробіток, а про збереження команди та стабільність для гостей. Працювати на мінімумі вигідніше, ніж закриватися та відновлюватися з нуля. У довгостроковій перспективі генератор поки що залишається найефективнішим рішенням для автономної роботи закладу.
Олександр Мельник
операційний директор Rest Emotion
(«Naperlage. Oyster & Co.», «Тісто, сир і тітка Белла», «Хвиляста»)
Скільки коштує зміна на генераторі
Одна година електрики від генератора для закладу коштує приблизно на 40–50 гривень дорожче, ніж звичайний тариф. За повноцінну зміну тривалістю 10–12 годин заклад споживає в середньому від 75 до 90 літрів дизелю.
Окрім пального, зростають витрати на технічне обслуговування. У складних погодних умовах генератор працює майже без зупинки, тому ми частіше проводимо його протягом місяця.
Обмеження меню
Під час відключень світла ми не користуємося фритюром та обмежуємо роботу з пароконвектоматом. Ми запускаємо його лише зранку, коли навантаження нижче. Також ми максимально обмежуємо використання приладів, які генерують тепло. Йдеться про теплові завіси, кондиціонери, котел та інше подібне обладнання.
Зараз тепло в закладі ми забезпечуємо завдяки газовим обігрівачам. Меню загалом не змінюється – ставимо на стоп тільки ті позиції, що готуються у фритюрі. Усе холодильне обладнання ми заживлюємо від генератора, тому питання зберігання продуктів не стає критичним навіть під час тривалих відключень.
Ми відкрито й чесно пояснюємо гостям, що працюємо на генераторі. Якщо потужності не вистачає для конкретної страви, ми прямо про це говоримо. Усередині закладу шум і запах від генератора не відчуваються. Виходячи назовні, можна почути гул, але в останні роки скарг на це немає. Вихлопи від генератора ми вивели на дах.
Як покривають додаткові витрати
Робота на генераторі не впливає на собівартість страв, але напряму впливає на загальну рентабельність. Ми не підвищуємо ціни в меню під час роботи на генераторі й не додаємо жодних додаткових зборів або послуг у чек. Ці витрати ми покриваємо з прибутку.
Точки беззбитковості для генератора немає як універсального показника. Усе залежить від концепції й бізнес-моделі. Якщо заклад і до цього працював слабко, тривалі відключення лише погіршують ситуацію. У таких умовах генератор не рятує економіку, а лише дає змогу протриматися.
Практика показала, що інвертори з батареями при довгих відключеннях виявилися неефективними. Найкраще рішення – газова плита, яка звільняє потужності генератора й дає запасний варіант у разі несправностей. У довгостроковій перспективі найкращим варіантом однаково залишається генератор.
Скільки коштує зміна на генераторі
Година роботи на генераторі коштує приблизно на 250 гривень дорожче, ніж звичайний тариф на електроенергію. Але ці години не можна напряму порівнювати, бо під час роботи на генераторі заклад працює в обмежених умовах та з обмеженим меню.
В одному ресторані генератор у середньому споживає близько восьми літрів дизеля на годину. Порахувати точні витрати за 10–12 годин складно, тому що щодня кількість годин без світла різна.
Окрім пального, з’являється багато додаткових витрат. Генератор не тягне повноцінне опалення, тому в закладах буває прохолодно, і ми купуємо команді термоодяг. Узимку через морози в будівлі, де працюють два наші заклади, проривало труби, а приміщення затоплювало. Постійно зростають витрати на технічне обслуговування обладнання та ремонти через перевантаження й зношення.
Обмеження меню
У нас давно є окреме меню для роботи на генераторі. Воно обмежене за кількістю позицій та адаптоване під обладнання, яке може працювати без стабільного електропостачання. У ресторані Spicy NoSpicy ми більше працюємо зі сковородами вок, які можуть бути на газу, а також із ролами й супами. У ресторані Odesa багато страв готуємо на керамічному грилі Big Green Egg на дровах.
Під час роботи на генераторі відмовляємося від теплих підлог, кондиціонерів на обігрів, фритюру, підігрівальних ламп для страв, частини індукційних плит. У найгірші періоди ми вимикаємо навіть кавомашини.
Продукти ми зберігаємо так: удень працюють генератори, а вночі холодильні камери тримають холод, якщо їх не відчиняти. Цього вистачає до ранку, коли генератор знову вмикається. Додатково ми оптимізуємо закупівлі, щоб продукти менше зберігалися та швидше йшли в роботу.
Додаткових зборів за роботу генератора ми не вводили. Багато гостей, навпаки, реагують із вдячністю на те, що заклади взагалі працюють. Шум і запах генератора не впливають на атмосферу: ми розмістили генератор так, щоб він не заважав.
Чи знайшли альтернативу генератору
Упродовж року ми частково закладали зростання витрат, тож у січні ми не переглядали ціни й залишили їх на попередньому рівні. Один день роботи на генераторі рідко стає вирішальним. Це радше стратегічне питання – як довго та в якому режимі заклад може працювати.
Акумулятори, інвертори, EcoFlow і газ не замінюють генератор повністю, а лише доповнюють його. Під час тривалих відключень, як у січні, акумулятори не встигають заряджатися та стають неефективними.
Перехід на газ можливий не всюди, але ми частково замінюємо обладнання, наприклад, переводимо деякі конфорки на газ. EcoFlow підходить радше для квартири, а в ресторані його вистачає хіба що для зарядки телефонів – кіловат-година в ньому надто дорога. Інвертор з акумуляторами вигідніший, але генератор залишається найпростішим, найстабільнішим і найзручнішим рішенням для щоденної роботи.
Оксана Ткаченко
співзасновниця Soul Cafe
Скільки коштує зміна на генераторі
Одна година роботи від генератора обходиться закладу в середньому в 570–650 гривень. За повноцінну зміну тривалістю 10–12 годин ми спалюємо орієнтовно 106–110 літрів дизелю. Окрім пального, ми несемо великі базові витрати. Сам генератор коштує до 1,3 мільйона гривень. Матеріали для підключення обходяться в понад 200 тисяч гривень, ще близько 130 тисяч коштують роботи з підключення. Ми працюємо із сервісом, що забезпечує заправку генератора, і використовуємо якісний зимовий дизель. До вартості пального щоразу додається доставка 750–800 гривень. Заправляємо генератор раз на два дні, інколи щодня.
Також з’явилися регулярні витрати на технічне обслуговування. Щоразу воно коштує близько 20 тисяч гривень і включає заміну мастила, фільтрів і роботу. За нинішніх відключень ми проводимо його раз на місяць або півтора. У морози додаємо антигель у дизель, це ще додатково 600–800 гривень. Ремонт генератора коштує від восьми тисяч гривень і зростає залежно від обсягу робіт.
Робота на генераторі суттєво б’є по прибутковості проєктів. Ми не закладаємо ці витрати у вартість страв і напоїв, бо тоді кожну позицію в чеку довелося б підняти на 10–11 гривень. Для нашого сегмента це критично, адже є ціновий поріг, вище якого гість просто не готовий платити.
Обмеження меню
Під час роботи на генераторі ми вимикаємо частину бойлерів, гриль і приточну систему вентиляції. Зараз ми детально аналізуємо всі електроприлади в закладах. За першими результатами ми вже почали змінювати окремі страви, щоб повністю прибрати фритюр на локації на Русанівці.
Меню в режимі генератора ми поки що не змінювали, але це питання в роботі. У робочий час генератор забезпечує живлення всього холодильного й морозильного обладнання, тому зберігання продуктів залишається стабільним.
Як інтегрували генератор у щоденну роботу
Ми оптимізували роботу з генератором і зробили команду максимально універсальною. Запускати його вміють майже всі – від барменів і кухарів до менеджменту. Команда контролює рівень пального під час кожного циклу роботи, самостійно замовляє та приймає дизель. За технічний стан, безпеку й графік технічного обслуговування відповідає керуюча.
На Русанівці шум і запах від генератора не створюють проблем. На Львівській площі ситуація схожа, але там виник конфлікт із сусідами. Ми їх розуміємо, проте локація не дає можливості перенести генератор в інше місце. Через це вже були перевірки від благоустрою, Київради та ДСНС.
Точку беззбитковості роботи на генераторі ми визначаємо не за часом, а за кількістю гостей і середнім чеком. Ми скоротили робочі години, щоб підлаштуватися під відвідуваність. Тепер зачиняємося о 21:00, а на Львівській площі починаємо день на годину пізніше – о 9:00. Це не фінальний графік, ми й далі будемо його адаптувати.
Анна Сенченко
бренд-менеджерка ресторанів «Мама Манана»
Скільки коштує зміна на генераторі
Одна година роботи закладу від генератора коштує в середньому близько 1100 гривень. Водночас генератор забезпечує роботу приблизно 60% усього обладнання. За зміну тривалістю 10–12 годин заклад споживає в середньому 150–180 літрів дизельного пального (вартість одного літру близько 65 гривень). Ці витрати ми покриваємо з власного прибутку й не перекладаємо на гостя.
Додатково ми регулярно обслуговуємо генератор. Технічне обслуговування проводимо приблизно один-півтора рази на місяць, щоразу це коштує 15 тисяч гривень. За потреби викликаємо моториста, мінімальна вартість такого виїзду починається від двох тисяч гривень. Окремою статтею витрат стала логістика пального, адже ми оплачуємо не лише дизель, а і його доставку. Також ми ввели в штат головного енергетика, який відповідає за роботу генератора й інженерних систем.
Обмеження меню
Під час роботи на генераторі ми відмовляємося від енергомістких процесів. Не використовуємо пароконвектомат, фритюр, систему обігріву приміщення та частину бойлерів. Через це в режимі генератора ми не готуємо чотири страви з меню.
Ми не вводили окреме скорочене меню. У меню ми позначаємо страви, які не готуємо на генераторі, й одразу пропонуємо гостям кілька альтернатив. У денний час усе холодильне обладнання працює від генератора. Ми щодня готуємо свіжі заготівлі, тому наприкінці дня залишається мінімальний обсяг продуктів. Те, що не використали, передаємо персоналу або зберігаємо в холодильних камерах, які тримають температуру під час нічних відключень.
Як інтегрували генератор у щоденну роботу
За безпеку генератора відповідають черговий технічний спеціаліст і керівник закладу. Заправку та контроль рівня пального також контролює адміністратор. Додаткових зборів для гостей ми не вводимо та відкрито пояснюємо всі обмеження, якщо вони виникають.
Генератори розміщені далеко від зали, тому шум і запах не впливають на атмосферу. Якщо генератор працює весь робочий день, ми робимо технічну паузу на 20–30 хвилин і заздалегідь попереджаємо гостей, щоб вони могли спланувати свій час. Увечері ставимо на столи свічки. Найчастіші скарги стосуються холоду, і в таких випадках ми видаємо пледи та безплатно пропонуємо бульйон, чай або гарячу воду.
Альтернатив, ефективніших за генератор для забезпечення електроенергії, ми наразі не бачимо. Для збереження тепла ми закриваємо частину зал і концентруємо гостей в основних просторах. Також плануємо закупити обігрівачі на біопаливі, які не залежать від електрики.
Валерій Бабіч
керуючий «Тайського привіту»
Скільки коштує зміна на генераторі
Одна година роботи закладу на генераторі коштує від 500 до 850 гривень. Сума змінюється залежно від навантаження на процеси, дня тижня та кількості замовлень. У порівнянні зі звичайним тарифом, вартість зростає приблизно на 30%. За 10–12 годин роботи в будній день заклад споживає в середньому 150–180 літрів пального.
Ми не збільшуємо ціни на страви й не закладаємо витрати на генератор у фінальний чек. Додатково регулярно витрачаємо кошти на технічне обслуговування: що довше працює генератор, то частіше воно потрібне.
Обмеження меню
Під час роботи на генераторі ми іноді вимушено відмовляємося від частини страв, які готуються на найбільш енергомісткому обладнанні. Під час останньої поломки ми тимчасово працювали з генератором меншої потужності, тому скорочували меню, але залишаємо всі гарячі позиції. Холодильне обладнання підключене до резервного живлення, і ми тримаємо безпеку продуктів під постійним контролем.
В окремі моменти ми вимикаємо кавомашину або перебудовуємо кухонні процеси, щоб гості могли отримати замовлені страви. Це іноді призводить до затримок, але гості ставляться з розумінням.
Як інтегрували генератор у щоденну роботу
За наявність і заправку пального відповідає наш інженер. Контроль напруги та роботи обладнання на місці беруть на себе шеф і су-шефи, адже близько 80% навантаження припадає саме на кухню. Ми одразу повідомляємо гостям, що працюємо на генераторі, і пояснюємо, які страви тимчасово недоступні через обмежену потужність.
Генератор стоїть поза гостьовою зоною, тому шум і запах не впливають на атмосферу закладу. Частіше ми стикаємося не зі скаргами гостей, а з конфліктами із сусідами, які вимагають вимкнути генератор навіть тоді, коли світла немає понад 12 годин.
Ми не розглядаємо варіант закриватися. EcoFlow та інвертори допомагають оптимізувати споживання електроенергії, але повноцінної альтернативи генератору в довгостроковій перспективі немає. Ключове рішення – правильно підібрати потужність і грамотно використовувати ресурси.